（原标题：全聚德连亏3年？多家餐饮老字号陷经营困境，狗不理难逃新三板退市命运）
4月10日晚间，中国全聚德(集团)股份有限公司（全聚德，002186.SZ）披露2022年年报显示，去年营收约7.19亿元同比下滑24.16%，亏损2.78亿元，并且已连亏三年，今年拟不分红。全聚德在年报中坦言：“公司持续经营能力存在不确定性。”
近年来，包括全聚德、狗不理、西安饮食等餐饮老字号品牌均出现诸如营收下降、利润下滑、经营乏力等困境。对此，餐饮老字号品牌如何突围自救？如何打破“倚老卖老”的刻板印象重新赢回市场？
全聚德去年净亏超2.7亿已连亏3年
据全聚德公司年报，去年全聚德的营收约为7.19亿元，同比下滑24.16%；归属于上市公司股东的净利润约为亏损2.78亿元，亏损幅度同比扩大76.86%。实际上，这已是全聚德连续第三年亏损。2021年，全聚德亏损约1.57亿元，2020年亏损约为2.62亿元。
▲全聚德几乎就是北京烤鸭的代名词。图片来源/企业官网
中华老字号全聚德主营餐饮服务和食品加工销售业务，旗下拥有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等品牌。据全聚德介绍，截至2022年末，公司门店共计102家，包括92家“全聚德”门店。过去一年，餐饮业为全聚德贡献了72.99%的收入，营收约为5.25亿元，同比下滑约25%；商品销售在去年的营收约为1.76亿元，同比下滑约22%。
“2022年，公司多家门店受宏观因素影响闭店或关闭堂食，全年利润出现较大幅度亏损。”全聚德在年报中透露。为弥补损失，全聚德在过去一年开展了26次线上外卖营销活动，外卖收入同比增长41%。
尽管在过去一年全聚德的营收缩减，但增加了销售渠道费用，导致销售费用反而同比增加12.77%至4966万元。此外，研发费用也同比增加17.66%至343万元，主要包括菜品研发、预制菜研发和上市以及熟食车间改造。
在全聚德“开源节流”的措施下，公司旗下餐饮业务的毛利率仍然同比大幅下滑约22%，达到-27.25%；而商品销售的毛利率同比增长约2%至22.12%。
利润下滑困境并非最近3年才有
公开报道显示，全聚德的经营困境并非只是最近3年才有的。年报显示，至少从2017年起，全聚德的净利润都在逐年下降。
年报显示，2017、2018年，全聚德净利润分别下滑2.57%、46.29%。2019年实现营收15.66亿元，同比减少11.87%；实现净利润4462.79万元，同比减少38.9%。
▲中华老字号全聚德。图片来源/企业官网
就营收和利润水平下滑，全聚德给出的解释是“受餐饮行业，尤其是中式正餐竞争加剧影响，公司年度接待人次同比减少。”在2019年，全聚德接待宾客658.92万人次。对比2018年年报来看，当年全聚德接待宾客770.47万人次，过去一年减少了111.55万人次。
全聚德始立于1864年，在烤鸭界的历史悠久。2007年11月，全聚德在深交所上市。2008年北京奥运会，全球客源到北京，全聚德几乎就是北京烤鸭的代名词。2012年，全聚德净利润曾突破1.5亿元。但全聚德从2011年营收冲至18亿元达到历史巅峰后，就跌入下行通道，离曾经的“20亿元营收”梦想越来越远。
“全聚德已衰落了吗”网帖上千万人浏览
对于顾客吸引力下降，可能是全聚德这样的餐饮老字号遭遇增长瓶颈的问题所在。
在年轻消费者居多的社交媒体小红书上，有关“北京烤鸭”主题共有9513篇笔记，热度最高的几篇攻略，有提到四季民福、利群等餐馆，但都不是介绍全聚德的。在大众点评北京地区搜索“烤鸭”关键词，按人气排序，全聚德旗下门店也并不靠前。
▲知乎上《如何评价全聚德？已经衰落了吗？》热帖已有上千万人浏览。图片来源/网页截图
截至今天（4月11日），仍挂在知乎上的一篇《如何评价全聚德？已经衰落了吗？》热帖，已有上千万人浏览，近千名网友参与应答。几位获得高赞（点赞均在2000以上）答主均以自己的亲身经历，针对全聚德的价格、就餐环境、服务等方面进行了吐槽。
其中一名答主针对全聚德的就餐环境吐槽：走进店里就可以感受到九十年代的装修、桌椅，整个感觉就是吃团餐的地方。“人均消费100元起步的地方，你也换换桌椅吧？”其次是餐具、摆盘（太老气），真的是一言难尽……
还有就是10%的服务费。“像我们一大家人吃饭，人均差不多200元，还要再交200元服务费？”“我也没觉得咋服务我了？”
另一名获高赞的答主则言辞犀利：“说到底，这种有地方特产标签的东西，（品牌）溢价太严重。”“典型的旅游产物，从来没思考过回头客问题。”“味道下降、溢价高、服务态度差”，几乎是地方特产类餐饮的通病。
公开报道显示，全聚德已在作出一些改变。2020年7月，全聚德宣布了三大经营调整举措，包括下调烤鸭价格、调整北京地区菜单、全面取消服务费。此前，全聚德的包间服务费是总消费额的15%，大厅收取10%，广受消费者诟病。
众多餐饮老字号陷入经营困境
全聚德仅是一个缩影，近年来，不少餐饮老字号均面临相同困境。
2020年5月11日，在新三板上市近5年的狗不理（天津狗不理食品股份有限公司），正式退市。近几年里，狗不理企业业绩略有增长，2017年至2019年狗不理食品的净利润分别为0.18亿元、0.21亿元、0.24亿元，但毛利率却连续三年下滑。2019年猪肉价格暴涨，对其毛利率产生一定影响，企业最终难逃退市命运。
▲狗不理王府井总店。图片来源/网络
“狗不理”创始于1858年，是一家高端老字号餐饮品牌。消费者对狗不理包子评价如何？搜索大众点评发现，在南京并没有狗不理包子店。搜索位于北京的狗不理包子(前门店)发现，该店的评分仅仅3.17分，评论4288条，人均消费76元。在4000多条点评中，“服务不佳”的有531条，位居各项分类的第一。
老家在天津，如今在南京工作的贾先生介绍，他已十多年没吃过狗不理包子了。“都是做外地人生意，本地人很少吃吧，又贵又不好吃。”
经济学家宋清辉分析，狗不理新三板退市的原因，或是餐饮板块发展不够顺畅，没有达到设想预期。他认为，对于狗不理而言，不能一味消耗前人留下来的招牌名气，而是应该大胆创新、坚持本心。
2022年11月，拥有多个中华老字号品牌的上市公司西安饮食股份有限公司（简称西安饮食）成了股市“红人”，在多个交易日内录得涨停板，随后传出它将被西凤酒借壳的“绯闻”。事实上，此前西安饮食被借壳的猜想已不绝于耳，它的式微也是事实。
▲西安饮食股份公司旗下有多个品牌是“中华老字号”。图片来源/企业官网截图
西安饮食于1992年组建成立，前身为成立于1956年的国有商业企业西安市饮食公司，旗下有超过10品牌被国家商务部认定为“中华老字号”，包括西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、春发生饭店、西安烤鸭店、五一饭店等。1997年，西安饮食在深交所上市，成为餐饮行业最早上市的企业之一。
在业绩上，西安饮食并未让老字号焕发新活力。财报显示，自上市至2021年，西安饮食的营收一直在5亿元上下徘徊。不仅营收水平原地踏步，西安饮食还遭遇频频亏损，2013年至2021年，公司有5个年度的净利润为负。
“品牌老化、创新不足、市场萎缩、竞争力下降，不少经营出现危机。”天猫国潮项目负责人施兰婷曾对媒体这样总结老字号们集体面临的问题。在西安饮食的身上，也能找到不少类似的问题。
切勿受困于“金字招牌”，餐饮老字号突围自救
商务部数据显示，被认定的“中华老字号”数量从新中国成立初期的1万多家减少至目前的1128家。虽然它们的平均年龄超过了160岁，但只有10%的企业盈利，20%的老字号亏损，70%的企业在维持现状。
食品产业分析师朱丹蓬表示，餐饮是重资产企业，想要营收增长就必须去投资、去开店，但投资后想要获得预期收益并不容易。近年来很多老字号餐企主要靠旅行团游客，自发散客不足。因为品牌老化、菜品老化，服务不到位，难以满足新生代消费群的诉求。
一位不愿具名的餐饮品牌人士认为，不少老字号忽视品牌资产培育和延伸，习惯居于“金字招牌”下故步自封，面对新兴品牌的追赶，在产品、服务和营销上的创新都存在着不足。
老字号都有上百年的历史，有故事、有品牌。但老字号不能“倚老卖老”，其本质是商业，要做好产品和服务。北京工商大学教授高丽华认为，老字号是经济现象，更是文化现象，童叟无欺的商业道德，精益求精的工匠精神，无比珍贵的诚信体验，这些永远也不能丢。
“做老品牌，不做老企业”，顺应线上消费、电商发展趋势，主动开拓新用户、新市场，也许是老字号的新路。淘宝发布的《非遗老字号成长报告》显示，手淘上已集结了800多个中华老字号品牌。目前一半以上的北京老字号入驻淘宝直播，2019年老字号淘宝直播销售额暴涨800%，北京共计6家中华老字号品牌天猫年销售额破亿元。
西安市非遗保护中心副主任王智认为，要让老字号回归商业本质，要与时俱进，用现代经营模式、互联网技术来扩大市场，增加收入，实现老字号的新生。
“老字号的变化和创新，不一定要盲目跨界和多元化，而应创新地把主业做精、做深、做细，做出现代人喜欢的品质和品牌。”天津大学管理与经济学部市场营销系副教授马向阳认为，过去狗不理包子的好吃离不开做工精细、选料严格、外观精美。在今天，就应该去研究短缺时代和丰饶时代的不同，研究人们的口味和心理的变化，研究技术和工艺，要一如既往地把包子做得好吃，不断吸引回头客。
▲全聚德集团总经理周延龙。图片来源/网络
2021年3月17日，全聚德集团总经理周延龙在第六届中国餐饮创新大会上说，老字号不是罪，但是，老字号不能倚老卖老。“我们首先应该做好北京人的餐饮，把身边的老百姓伺候好了，他们家里来客人的时候，就会带到全聚德。”“要放下身段，消费者年轻化是一种趋势，逆势而为只有死路一条。”
周延龙就任总经理后，全聚德取消了一直被消费者诟病的服务费，同时宣布菜价整体下调10％～15％。公司还作出很多调整，特别是在产品体系和年轻客群就餐体验两方面，包括推出更多菜品，定期更新产品，走亲民路线，在人均消费100元～150元的集中区域发力等。
全聚德在最新年报中表示，2023年公司将加强菜品管理并提升服务质量，拓展团膳（即团体用餐服务）赛道，完成预制菜产品结构系统化、品牌化，发力节令性产品销售。还计划加强品牌宣传，提高品牌在社交平台的曝光。
全聚德三个季度亏掉三年利润，到底是什么原因造成的？
俗话说“不到长城非好汉，不吃全聚德真遗憾。” 一直以来全聚德都是北京烤鸭的门面，这家156年的百年老字号这些年可谓是赚得盆满钵满。但是现在它到了最危险的时候，三个季度亏光三年利润。我觉得最重要的原因有三点：口碑下降、疫情的影响、没能与时俱进。
口碑下降在不久之前，全聚德的部分门店强制收取服务费，而且服务费高达10%-15%，本来服务就不被看好的全聚德更是点燃了消费者的怒火，广受诟病。除此之外，全聚德的服务差、价格贵、味道一般、菜品少等问题日渐突出，也慢慢在口碑上打上烙印，回头客少了不少。
疫情的影响在2019年，面对深交所的年报问询函，全聚德回复业务出现了一定程度的下滑，我觉得应该是下滑已久了。再加上这次疫情的影响，很多企业都没能挺过去，全聚德也受到重创，亏钱是在所难免的，但是三个季度亏光三年的利润就有点太严重了。
没能与时俱进现在90后、00后消费群体的兴起，在市场上占比相当大。而全聚德的消费群体都是一些比较成熟和老派的人。年轻的消费者对菜品陈旧、缺乏创新的全聚德显然是提不起兴趣的。我朋友就是冲着全聚德的名气去吃了一次，吃完之后在朋友圈吐槽，还发誓再也不会去。可见，品牌老化让很多新消费者不感兴趣。
总结我觉得全聚德这次陷入危机，除了疫情的催化剂作用之外，最重要的是自身的原因。口碑本就差的全聚德还作死，去收服务费，而且自身还不懂与时俱进。现在全聚德降价转型，依然无法改变消费者脑海中老旧的印象。
在我看来，全聚德要想挺过这次危机，必须要与时俱进，在保持自己特色的情况下开发更多能够迎合消费者的菜品，老手艺加上微创新，当然还要提高服务质量。
全聚德三个季度亏掉三年利润，目前经营状况如何？
全聚德三个季度亏掉三年利润，因为已经采取了降价措施，因此，目前全聚德的经营状况也在逐渐的改善当中。全聚德作为老字号的北京烤鸭店，会出现三个季度就亏掉三年利润的局面，还是经营上面出现了问题，全聚德烤鸭的价格已经被消费者吐槽已久，但是全聚德方面在消费者意见满天飞的时候，并未积极地去反思和应对此事，而是继续我行我素。可以说，全聚德之所以会出现现在的局面，完全是自己造成的。消费者是撑起全聚德名声和口碑的群体，然而，久负盛名的全聚德似乎忘记了是消费者的认可，才有了全聚德的今天。全聚德忽视消费者的想法，也就最终遭到了消费者的抛弃。
想要生存下去全聚德发声，不管付出什么代价，都会把全聚德这个老字号撑下去。其实，全聚德作为一家历史悠久的老字号，继续走下去，也是消费者乐于见到的。但是，全聚德想在多元化的今天生存下去，经营理念一定要换一换了。如今，全聚德已经在大幅度的降价，以前几个朋友一起吃一顿全聚德烤鸭要花七八百，如今，四五百就够了。由此可见，全聚德也意识到了自身的不足，正在努力的去更正之前在经营上存在的失误。
未来可期全聚德作为一家老字号还是有一定的认可度的，毕竟，来了北京城，不吃一顿全聚德就等于白来了北京城的说法，还是流传很广的。因此，全聚德只要对经营进行整改，再对全聚德的烤鸭进行多元化的制作，全聚德声名在外，只要迎合了消费者的需求，全聚德还是未来可期的。
三个季度亏掉三年利润，的确很痛，最关键的是痛定思痛之后，全盘进行整改，才是当务之急的事情。
全聚德三个季度亏掉三年利润，这是什么原因造成的？
2020年10月26日，全聚德发布了其三个季度的业绩报表，报表显示三个季度的营业收入同比下降了56%之多。而经过对比往年的数据，又直接透露出全聚德三个季度亏掉了三年的利润，三年的营业全部付诸东流。全聚德也表示，出现这一情况主要是受今年疫情影响，营业额大幅度下降。
说起全聚德，它也算是中华老字号了。过去人们去北京游玩，从饮食方面来看，全聚德绝对是一个绝佳的去处，里面的食物绝对是正宗又美味，全聚德的北京烤鸭更是它耀眼的名片，而为什么到如今却有如此严重的亏损呢？
其实全聚德算是逐年收入降低的代表，而新冠肺炎疫情又让它“雪上加霜”。疫情影响下，餐饮行业受到很大的冲击，数月封闭的情况下许多饭店无法营业、难以为继，有的甚至破产。如果不是疫情有所控制，国家大力推进复工复产，那么餐饮行业必定要经历一场大洗牌，所以这次全聚德营业额大幅度亏损也是必然的现象。
除了受疫情影响，全聚德本身的经营方式和理念也有待更新。“老字号”除了要传承它独自的特色以外，紧跟时代发展才是正确的发展之路。就像诺基亚的手机虽然有如“砖头”一般耐用的美誉，但是不加以技术更新，最后的下场还是很惨的，而餐饮行业的发展又何尝不是如此？
由于“00后”、“90后”消费大军的兴起，消费者的消费需求也大有不同，与陈旧的菜品和包装、高昂的消费价格相比，现在的年轻人更喜欢吃快餐和点外卖，这与年轻人的消费观念形成冲击。而全聚德也未曾涉及到其他餐饮领域，产品有特色但十分单一，这样就使它的竞争实力下降。
所以，总体看来，此次疫情只是全聚德业绩下降的导火线，如果它不能转变发展方式和理念、不能跟随消费潮流，那么它很有可能被淹没与餐饮行业激烈的竞争中去。
对于全聚德三个季度亏掉三年利润一事，你怎么看？
全聚德是北京的老字号了，很多人去北京旅游就是为了可以去全聚德吃一顿正宗的烤鸭，不过全聚德已经连续三个季度亏损严重，而且直接亏掉了三年的利润。这究竟是怎么回事呢？我认为还是因为全聚德的价格太高，而且顾客在吃完之后普遍不满意，所以才造成如今的情况。
全聚德的价格确实很高，应该算是同类餐饮当中的顶级水平。可能两三个人吃一顿饭，最起码也要七八百块钱，以至于很多普通人对于这个价格难以接受。重点是很多顾客在吃完全聚德的烤鸭之后感觉并不满意，最起码和自己付出的价格无法成正比，所以才导致全聚德的生意越来越差。其实之所以会这样，主要是因为现在的美食越来越多，很多店都可以做出味道不错的烤鸭，完全没有必要再认准全聚德的烤鸭了。
全聚德为此也曾经采取一系列措施，想要力挽狂澜，但是效果并不明显，比方说全聚德开通了外卖形式，还在国内一些地区取消了服务费，进行了餐盘统一、还有现在最流行的直播带货等一系列的措施，但并没有多大的效果，上半年再经过疫情的影响，以至于全聚德如今亏损严重。不过全聚德很显然并没有放弃，还在不断的努力来应对各种各样的挑战。
其实想要改善这种措施很简单，只需要把烤鸭的价格稍微降低一些，把菜品做得更好一些，就会有更多的人愿意来尝试。想要吸引顾客，就一定要让对方觉得实物和价钱成正比，最起码这一趟是值得的。狗不理包子就是因为太难吃，价格又贵，所以才导致如今的局面，希望全聚德可以力挽狂澜，努力改变如今的现象。
如何看待全聚德三个季度亏掉三年利润一事？
全聚德三个季度亏掉三年利润，其实，这个对于全聚德来说是很正常的事情，因为对于全聚德来说已经丧失了以前的那种口味。他现在卖的只是一个品牌和他的口碑，因为他的口碑现在的话只是吃老本，但是对于现在在全聚德的整个品味或者是口味来说，肯定也不如以前了那么对于全聚德来说肯定也不是特别得好，所以我们面对这样的事情来说肯定是觉得很正常的。无论哪一个做餐饮的不可能一直都成功，但是就现在全聚德的样子，肯定是不能够很好的创造利润了。
本来全聚德，这个品牌，以前还是有很多人去买的，但是现在本地人基本上都不喜欢吃，对于外地人来说，只是觉得全聚德这个品牌是当地的老品牌，游客会在全聚德买吃的，所以一般都是游客买的比较多，但是因为现在疫情游客减少，所以利润下降也很正常。
还有就是之前的时候，全聚德本来每年的利润就很低了，因为近几年来说，全聚德的利润一直在下滑，所以全聚德三个季度亏掉三年的利润来说，其实是很正常的，没有游客去支撑全聚德的烤鸭，那么全聚德口碑一直下滑，这么一个状态的话，那么肯定会产生这样的情况。
对于这样的事情来说，我们都很能理解全聚德三个季度亏掉三年利润的这件事情也都是比较正常的，因为对于全聚德来说，去吃全聚德的人，一般是外地人旅游的人比较多，只是因为在外地人员里面去全聚德是一个比较好的，吃烤鸭的地方，但是在当地人里面全聚德没有口碑没有特色，也没有风味，所以对于当地人来说，并不是很买账，这就导致了全聚德亏损，是一个必然事件。
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