原理：表面活性剂受到温度变化或者其他外界因素，由乳化状态变成油水分离的过程，主要是乳化不稳定造成。破乳后的表面活性剂如化妆品、食品添加剂、印染助剂等失去使用性能，而且会引起副作用。能有效地使乳状液破坏的试剂称为破乳剂，它们通常是在油水界面上有强烈吸附倾向，但又不能形成牢固的界面膜的一类表面活性剂。有阴离子型破乳剂；阳离子型破乳剂；非离子型破乳剂。破乳，又称反乳化作用。 乳状液的分散相小液珠聚集成团，形成大液滴，最终使油水两相分层析出的过程。
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