琼脂能用来做皮冻，做法如下：
1、陈皮用温水泡开；
2、猪皮洗干净冷水下锅煮开3到4分钟；
3、捞出来洗干净，用刀刮去油脂；
4、在光线好的地方，把猪皮上的毛夹干净；
5、夹干净毛再冲水，用刀切成小条；
6、再下锅煮开4到5分钟，煮好捞出来再冲洗干净，上锅放水，猪皮、辅料一起下锅；
7、煮大概8分钟左右把陈皮捞出来丢弃，转入压力锅，压上半个钟；
8、时间到气阀掉下开锅，把姜片、葱、草果捞出来丢弃，再加入盐
琼脂做皮冻的缺点
琼脂做皮冻的缺点是容易有鱼腥味。超市里卖的肉皮冻大部分是用琼脂做的，琼脂做出的皮冻就有鱼腥味。而且琼脂食用过多易对人体产生健康危害。
琼脂，学名琼胶又名洋菜、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种。
琼脂简介
琼脂是由海藻中提取的多糖体，是世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。
价格很高。其特点是具有凝固性、稳定性等物理化学性质，能与一些物质形成络合物。可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。
请教高人：肉皮冻的做法，琼脂要怎么用
用琼脂的水晶皮冻一般只用来卖，自己吃的肉皮冻不用琼脂。
水晶皮冻
主料
猪皮500克 水2000克
辅料
盐11克 葱2段
姜6片 花椒25粒
小茴香15粒 八角2个
水晶皮冻的做法步骤
1. 用凉水浸泡猪皮2—4小时后
2. 用刀反复刮去正反两面的油脂和污垢
3. 至猪皮白亮洁净
4. 放入锅中，倒入没过猪皮的凉水，水开后煮15分钟
5. 捞出猪皮用刀反复刮去正反两面的油脂，用温水洗净，接着用刀继续刮去猪皮两面的油脂，再次用温水洗净。再重复刮洗一次即可，一定要用温水，凉水会洗不净油脂
6. 接着切成细丝放入锅中，加入2000克水，中火煮开后转小火，放入盐和香辛料包
7. 加入料包的猪皮冻会呈浅黄色，喜欢无色的就只放盐，小火煮2小时
8. 至汤汁浓稠后倒入保鲜盒，晾凉后盖上盖子，放入冰箱冷藏至凝固，加入料包的皮冻颜色发黄
9. 只加盐的皮冻呈无色透明状，食用时将保鲜盒倒扣在案板上，切块后加入凉拌汁调匀即可
小贴士
1.皮冻成功的关键点：一是用凉水浸泡后充分刮去猪皮上的油垢；二是焯烫后再次反复刮去猪皮上的油脂；三是熬煮时水开后要全程小火，大火会使猪皮上下翻滚过猛造成汤汁混浊，皮冻就不透明了
2.喜欢口感筋道的皮冻，水开后小火熬煮1小时，转中大火将汤汁熬至十分粘稠后即可关火晾凉至凝固，但这种皮冻颜色不透明
熬猪皮冻猪皮少水多加点琼脂行吗？
我的看法是完全不需要加琼脂。
猪皮含丰富的胶原蛋白质，在烹饪过程中会转化为明胶，它能改善皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。常吃猪皮，可使皮肤丰润饱满，富有弹性。
首先猪皮冻本身就含有丰富的胶质，如果皮少的话，可以适当少加点水。
除非你是水的量太大于皮的量，这样做出来的猪皮冻，肯给你无法成型。
但是加过奖的水或者琼脂，做出来的品质会差一大截。如果是商用的话，可以考虑的。如果是家庭制作，不建议这么操作。
主要区别有二
⑴口感上，不加琼脂，按着合适比例做出来的猪皮冻，口感Q弹爽滑，带有嚼劲。
加过琼脂的猪皮冻，入口稀滑Q劲儿全无。
⑵味道上，不加琼脂的猪皮冻，味道有猪皮的肉香味，和卤香味丰富。
加过琼脂的猪皮冻，味道上有一种淡淡的烧胶的异味，完全破坏了失食材本身的味道。
我再大家分享一下，猪皮冻的家庭做法；
第①步:
选择新鲜无印章，无红点，白净无毛的猪皮，用热水洗净冷水下锅，加入料酒姜葱，大火烧开打去浮沫，出来用热水清洗三次。
猪皮放在案板上，猪皮朝上，扒去多余的猪毛。翻过来猪皮朝下，用菜刀横着片区多余的肥肉，也可以用刀刮去肥肉，刮到能看到表皮毛孔就可以了。再次洗净沥干水份，切成筷子头大的长条备用。
第②步：
取高压锅，锅内加入老抽，生抽，底盐，胡椒粉，料酒，姜葱切片，一个八角，两片桂皮，三片陈皮，四粒山奈，五片香叶，加入切好的猪皮，上汽后压制12分钟后，打开捞出料渣，即可倒入模具中。
第③步:待完全凉透以后，放入冰箱保险室，四小时以后，倒出模具切片就可以食用了。
注（夏天高温天气，要快速食用，室外放久了，猪皮冻就会融化成汁了。）
请教高人：肉皮冻的做法，琼脂要怎么用？
用料
猪肉皮 300克
水 600克
料酒 一勺
盐 3克
老抽 一小勺
生抽 一小勺
姜 一块
葱 三根
花椒 10粒
八角 2个
料汁：
美极鲜酱油 2勺
米醋 2勺
辣椒油 1勺
大蒜 3瓣
做法步骤

1、肉皮煮开几分钟煮软即可。便于刮油脂和切丝。

2、煮软后把油脂刮干净，猪毛拔干净。

3、把猪皮切丝。

4、下锅加水煮开几分钟后倒掉水，反复三次，尽量把油煮干净肉皮冻才会不腻。

5、准备葱姜，尽量切大块，最后好捞。花椒、八角装调料盒中，以免最后捞不出来因为汤也需要保留。

6、锅中加热水、调料、料酒、酱油、盐。盐不用太多，最后蘸汁。水量依据个人喜好，喜欢稠的就少放点水。

7、用任何锅煮熟，我喜欢用高压锅，10分钟即可，高压锅省时省事。喜欢Q弹的时间短点有嚼头。

8、把调料夹出来，倒入容器中冰箱冷藏至凝固。

9、准备蘸汁。美极鲜酱油、米醋、辣椒油、蒜末，自己喜欢什么就放什么吧！
琼脂能不能做肉冻。谁能告诉我做肉冻最好用什么？比例是多少
在行业里一般用琼脂做植物类菜肴，因为它是从海藻里提取的，做植物类的菜肴比较合适。而做动物类的菜肴一般是用皮冻。皮冻是选用嫩猪皮，煮至断生捞出去除肥膘刮净残猪毛，用一点碱和醋（1%左右）洗干净，然后改成条加水（比例大致是原料1：水3）和葱，姜，料酒等入不锈钢的锅中大火烧开转中小火慢慢熬制，等猪皮融化很稠的汤汁加入盐，味精，糖就可以了，自然冷却或下入0度以上的冰箱冷藏。需要注意几点：1要选用好的猪皮，洗干净。2用刀把猪皮细一点，细了熬好熬。3不能放在0度以下的环境下保存，因为0度以下会结冰，化冻后水分会流失，从而无法成型，就失去了肉皮冻的特色风味。这样做出的皮冻晶莹剔透，做出来的菜也漂亮。
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