1、成熟的黑木耳，颜色由深转浅；耳片舒展变软，肉质肥厚耳根收缩，子实体腹面产生白色孢子粉时，应立即采收。
2、采收的时间，最好在雨后初晴或晴天早晨露水未干，耳片柔软的进行。采收时用手指齐耳基部摘下，并把耳根处理干净，以免溃烂。如遇阴雨天，成熟的耳片也要采摘，以免造成烂耳。
3、采下的黑木耳，摊薄在晒席上趁热晒干。未干前不得翻动，防止耳片内卷失去美观。阴雨天可把湿耳在室内摊开晾干，等晴天再晒或用炭火烘干。干制的黑木耳，随即装入塑料袋，藏放干燥通风处，以防吸潮变质。
地栽黑木耳如何采收与加工
耳片弹性减弱是成熟的标志，耳片成熟后，生理活性下降，若遇高温、高湿极易感染杂菌，发生腐烂性“流耳”，因此，应及时采收，尤其是高温、高湿季节，对有八、九分成熟的耳片也应采收，采收时留在菌袋上的耳根必须清除干净，以免感染杂菌产生“流耳”。
对采摘下的木耳，去除多余的耳根后及时放在沙网上晒干，末干之前不必多次翻动，以免出现“拳耳”。
毛木耳如何加工？
（1）阳光晒干
毛木耳干制只能晒干，不宜采用脱水机烘烤，因为烘烤会使背面毛色变黄，失去光泽。采收的鲜耳，摊放在洗耳场地面上，修剪蒂头，适当洒水；堆放5～8小时，厚度不超过20厘米，时间最长不得超过1天，在感观上可使背面茸毛更长、更白。然后用清水漂洗，摊放在竹席或铺有遮阳网的水泥坪上晒干。摊晒时，应使背面向上，一片一片地张开摊排晒耳时，耳片未发硬不要翻动，以防耳片卷曲，影响商品外观。阴雨季节采下的鲜耳，摊放于洗耳棚内不洒水，一般可放置数天，待天晴后再洒水湿润耳片，洗净摊晒。鲜耳的晒干率，一般为4.5～5∶1。
（2）切丝加工
木耳丝是白背毛木耳出口的一种商品规格。切丝加工的工艺要求：采用电动洗耳机可提高商品耳的漂洗质量，其漂洗原理是经耳片互相摩擦和流水漂洗，去掉污物杂质。采收的鲜耳含水量一般在65%～80%，含水量高的在机内转动中易引起破裂，导致胶质流失；含水量太低不易洗净。因此，在控制含水量的同时，可适当多装耳，使其摩擦系数大，缩短洗涤时间。较大的流水量，则可及时漂弃杂质，漂洗后用切丝机进行切丝。影响切丝质量的有多种因素，如切丝机的性能关系到碎丝率的高低，洗净耳片的含水量关系到胶质的流失，操作者的工作程序关系到木耳丝长短数量的比例，晒丝过程中的翻动和干度关系到减少碎丝比率等，这些问题都要通过逐步探索加以解决。木耳丝采用白色透明塑料袋小包装，外用纸箱包装出口。
黑木耳的采收技术是什么
生长中的黑木耳子实体，颜色深褐，耳片边缘内卷，有弹性，耳根扁宽。随着耳芽逐渐长大，耳片颜色逐渐变浅，耳片舒展变软，肉质肥厚，耳根收缩变细，而且子实体腹面（光面）开始产生白色粉末状担孢子，表明黑木耳子实体已经成熟，应及时采收。
新鲜湿润的黑木耳耳片滑腻，不易整朵采摘。一般在雨后天晴或暂停人工喷水后，待木耳晾至半干（耳片已干，耳基尚润）时采摘。最好是在耳片全干，晴天晨露未干时采摘。过干时，则应先喷水，让耳片稍润后再采摘，否则容易弄碎耳片，造成损失。这样采摘的木耳，含水量较少，容易晒干，不会出现“拳耳”，碎耳也少，有利于提高干耳产量和质量。
采摘木耳时，用手将整朵木耳连同耳基一起捏住，稍微扭动一下，即可将木耳完整地采摘下来，放入篮中。不可乱抓耳片，硬性拉扯，以免将木耳拉成碎片，且残留在耳杆上的耳片、耳根容易腐烂，影响耳芽再生。
对于不同季节长出的木耳，采收要求稍有不同。小暑前生长的春耳和处暑后生长的秋耳，可以采大留小（子实体达到采收标准者为大，未达到采收标准者为小）。因为这时气温较低，虫害少，留下幼耳仍可继续生长。伏天生长的伏耳，要求大小一齐采摘。因为伏天气温高，害虫多，留下的幼耳常被害虫吃掉。所以，当大多数伏耳达到采收标准时，大小一齐采摘。
鲜黑木耳的采收如何做到安全、无公害？
鲜黑木耳采收过程必须按食品原料的标准进行各环节工作，要做到鲜黑木耳的采收安全、无公害，主要应抓好如下环节：
（1）采收人员的健康水平应达到食品加工人员的水平，要求身体健康，无传染病者，定期进行健康检查。
（2）采收鲜黑木耳的盛装容器和工具达到安全卫生要求。
（3）采收后的鲜黑木耳依然是活体，依然进行有氧代谢，集聚成堆的鲜黑木耳子实体会发热，应及时送往工厂加工，特别在气温较高的季节更应及时加工，防止变质。
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