咸鳓鱼，也称三抱鳓鱼。即盐腌的鳓鱼。新鲜鳓鱼通体雪白如银，刺极多，肉细嫩，可清蒸、红烧，肥腴鲜美。将新鲜鳓鱼用重盐腌渍后，风干，就成了咸鳓鱼。清蒸，咸而鲜香，特别下饭。
做法：
1、蒸：把咸鳓鱼切块，洗净装盘；生姜切成丝，撒在咸鱼上，再淋点花生油在上面，其他食用油也可以，以花生油味道最佳，水开后上锅蒸8-10分钟即可；
2、煎：把咸鳓鱼洗净；姜切成丝；先下油，再下姜丝，再放咸鱼上去煎，煎至两面金黄即可；
3、油浸咸鱼：将咸鳓鱼装在玻璃容器里，倒进食用油
宁波菜里的咸雷鱼叫什么鱼··怎么做···
那就是“咸鳓鱼”，也称“三抱鳓鱼”。
咸鳓鱼是盐腌的鳓鱼。新鲜鳓鱼通体雪白如银，刺极多，肉细嫩，可清蒸、红烧，肥腴鲜美。将新鲜鳓鱼用重盐腌渍后，风干，就成了咸鳓鱼。清蒸，咸而鲜香，特别下饭。盛夏酷暑天，咸鳓鱼开胃增食欲，特别下饭。宁波人夏天喜欢用咸鳓鱼蒸蛋、烧肉饼子，鲜香无比。
雷鱼怎么做好吃
主料:雷鱼。辅料:油、盐、酱油、白糖、料酒、香醋、葱、姜、蒜 、淀粉。步骤:1.把鱼去除内脏，收拾干净，沥净水分。2.加少许盐、料酒拌匀，腌渍5分钟。3.表面撒适量淀粉，沾匀。4.热锅凉油，把鱼放入锅里煎制。5.两面煎制定型，盛出备用。6.锅留底油，放入葱姜蒜炒香。7.放入煎制好的鱼，旺火烹入料酒、香醋。8.加适量酱油。9.加水烧开后，烧制5分钟。10.加盐、白糖调味。11.大火收汁后，即可关火。12.出锅装盘，即可上桌。
霉雷鱼怎么腌制？
先把鱼洗干净，切好，最好就在鱼背上切长长的一刀，让鱼快干和入味！！然后用个盘子放一层鱼（铺平）就放一层盐，大量的盐，如果你喜欢吃口感硬一点咸一点就多放盐！！如果不喜欢太咸就少放点，但是也需要很多盐！！一切都放好之后用几块大石头或者一桶水把鱼压紧！！（这是我家的做法，我个人觉得压了比较好吃）腌一个下午或者一天（比较入味）然后就放在阳台上晾干！！ 我们叫这个做鱼干，一定要在吹北风的时候做！！如果有雨或者吹南风就真的不要做！！做了也浪费，一定要在好天气的时候！！！做不好的话鱼会变霉或者有味道！！ 如果你想吃酱油鱼就可以按上面的做法腌鱼，然后晾一天！！等鱼皮干了，里面的肉半干，就放在酱油里泡半天或者一天，酱油里要放蒜头姜（大量）再晾一天，等鱼全干了之后就可以吃啦~····· 鱼晾干就可以收了，不要一直在阳台上面晾着！！因为晾太久鱼会很硬的！！ 如果你喜欢吃肥的话，可以买一些脆肉腕鱼的鱼腩做，吃起来滑滑的！！ 蒸的时候可以放一些姜丝、油、糖一起蒸，好吃！ 大力推荐酱油鱼，好吃！！蒜头香香的，值得做来吃吃！！
糖醋雷鱼怎么做
步骤 1
去掉鱼身上的鱼线，有正反两条， 并对鱼进行改刀。
步骤 2
在鱼身上抹盐，洒上料酒，对鱼进行腌制。
步骤 3
将葱姜蒜切片和段，放到鱼身和鱼肚子里，并洒上料酒，进行腌制。
步骤 4
将4满勺糖，小半碗醋，一勺老抽，一个小辣椒，两个大料，少许料酒，和腌鱼后的葱姜蒜，调制成糖醋汁（调料量可根据自己的口味进行调整）
步骤 5
大火热锅，锅热后，倒入比平常炒菜多点的油，放入糖醋汁和半碗凉水，大火加热。
步骤 6
开锅后，放入鱼，大火炖至鱼身改刀处翻起，改成中火，盖上锅盖，炖5分钟。炖的过程中要给鱼翻身，不然可能会粘锅。
步骤 7
中火五分钟后，改小火，盖锅盖炖5分钟左右，给鱼翻次身再炖5分钟，期间要注意不要糊锅。
步骤 8
大火收汁，装饰一下即可上桌。
市场上卖的“雷鱼”为什么提前都去了头？
嗨，大家好，我是西游，希望我的回答对你有所帮助，因为市场上卖的雷鱼大多数都是进口鱼，为了节约成本，所以把头都去掉了，我知道两种雷鱼的做法，非常好吃，分享给你。
煎烧雷鱼：首先准备雷鱼数条，大豆油，白糖，食盐，料酒，酱油，米醋，葱，姜，蒜，淀粉各适量。
先把雷鱼洗干净，沥干水，放在小盆里，加入2勺食盐，1勺料酒，抓均匀，腌制二十分钟，表面撒上适量的淀粉，抓均匀，然后把锅内加入适量大豆油，把雷鱼放入锅里煎至金黄，然后盛出盘中，把葱姜蒜放入锅里爆香，接着放入煎好的鱼，倒入1勺料酒，1勺米醋，大火翻炒两分钟，加入1勺酱油翻炒均匀，接着加入适量的清水，大火烧开十分钟，加入食盐，白糖调味，大火收汁十五分钟，就可以出锅装盘了。
糖醋雷鱼：首先准备雷鱼数条，面粉，白糖，米醋，料酒，姜，葱，蒜，食盐，耗油各适量。
先将雷鱼洗净沥干，然后雷鱼放在盆子里，抓适量面粉撒在雷鱼上，抓均匀，腌制十五分钟，在锅里加入适量大豆油，油热后把腌制好的雷鱼倒入锅中，两面煎至金光，捞出控油，然后把葱姜蒜扔进锅里爆香，然后加入3勺白糖，3勺番茄酱，1勺酱油，1勺米醋，1勺耗油，再把煎好的鱼倒入锅里翻炒均匀，就可以出锅盛盘了。
我国大多数的冷冻雷鱼都是进口鱼，一般都是朝鲜边贸货，为了节约成本，进口的冷冻雷鱼都是没有头的。老板为了让冷冻雷鱼的卖相更好，且鱼头重量不大，一般都没有头。
雷鱼鱼头的比重非常小，最多占整条鱼的10%左右，而且雷鱼鱼头的食用价值并不高，鱼头中可食用的部分非常少，并且也不好处理，所以我们去市场上的冷冻雷鱼一般都是没有头的。
给大家来一个家雷鱼家常做法
食材：雷鱼6条、盐、料酒、葱姜蒜、醋、酱油、各适量。
1. 辣椒洗净切滚刀块，姜去皮洗净切丝，大蒜籽去皮洗净切碎
2. 无头鱼清理干净，表面划几刀，下方便入味
3. 热锅放油，放无头鱼中火
4. 煎至两面金黄捞起，撒点盐好入味
5. 另起油锅，放姜蒜煸香
6. 放辣椒爆炒片刻，放盐翻炒均匀
7. 放无头鱼翻炒均匀
8. 放生抽、蚝油、料酒翻炒均匀
9. 倒入适量清水煮进味，起锅装盘即可
雷鱼这种鱼还真不太常见，我们这里市场销售的叫“ 雷光鱼 ”。这种鱼市场都是冷冻货，一般按每箱40斤批发，购买的基本都是烧烤店和食堂，个人购买的不多。
因为它的腥味比较重，肉质也“水了吧唧”的不太好吃。只有专门的做烧烤的或者食堂用腌料腌过烤制或炸制，味道还可以。所以这种鱼的价格比较便宜，比进口来的狭鳕鱼还便宜一些，一般6块钱左右一斤。
这种鱼图便宜买过几次，总体感觉很一般，没有海鱼特有的鲜味。可能进口或捕捞的这种鱼，大多数应该跟明太鱼一样进行深加工了!
我觉得这种雷鱼家庭制作除了煎、烤、炸以外，要不就制成鱼干食用。其它方法都不适合，毕竟不知道冷冻的时间，加上鱼肉含水太大。
食用雷鱼前最好把它用料酒、姜片、胡椒粉多腌制一会，然后薄薄裹上一层面粉入锅煎制。不过雷鱼虽然味道不怎么滴，但是没有细刺，这点倒是还挺可取的。
希望我的回答能够帮助到你、谢谢！
我国大多数的冷冻雷鱼都是进口鱼，一般都是朝鲜边贸货，为了节约成本，进口的冷冻雷鱼都是没有头的。老板为了让冷冻雷鱼的卖相更好，且鱼头重量不大，一般都没有头。
雷鱼鱼头的比重非常小，最多占整条鱼的10%左右，而且雷鱼鱼头的食用价值并不高，鱼头中可食用的部分非常少，并且也不好处理，所以我们去市场上的冷冻雷鱼一般都是没有头的。
雷鱼大多数是进口鱼，
主要是朝鲜边贸货，
价格便宜一般都是一两块钱左右，
它的鱼籽很硬，
也很难吃啊！
鱼头基本都没有肉
所以为了节约成本，
进口的只要去头去内脏的鱼！
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