1、猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分，前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品；
2、粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩，不同点是前者色如鸡肝，后者色是赭红色；
3、麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂；
4、石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂；
5、灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原
怎么看猪肝新不新鲜
猪肝怎么看新鲜不新鲜
1.表面有光泽，颜色紫红均匀的，用手触摸时，有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。
2.再者，如果发现猪肝表面有菜籽大小的小白点，少量的话可以把白点切除然后烹饪食用，如果白点太多就不要购买。这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。
猪肝怎么炒好吃又嫩
猪肝的切法
炒猪肝的话猪肝不要切得太薄，大概切成2-3毫米厚比较合适，这样炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热后的猪肝会比较硬，吃起来口感不会嫩。
清洗猪肝的方法
猪肝一定要反复浸泡、漂洗，有条件的话最好是将猪肝放在醋水、盐水、牛乳中浸泡，这可以让猪肝变得更加脆嫩，浸泡之后需要认真清洗去除猪肝里的众多血液和黏液，从而去掉猪肝的腥味。
猪肝的腌制
腌制猪肝的时候用鸡蛋清、淀粉腌制，让猪肝更滑嫩，再加料酒、葱、姜等去腥。猪肝应在下锅前提前腌制，可以减少在锅内爆炒入味的时间，不至于让猪肝炒得过老影响口感。
如何识别猪肝是否新鲜
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
辨别方法：
1、质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。
2、反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
3、色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
4、色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以消灭细菌，食后有碍身体健康。
5、色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。
网友分享经验：
挑选动物肝脏是有讲究的，不管是从颜色还是味道上，只要细心分辨，就能挑到新鲜的。“新鲜的熟猪肝，颜色比较淡，有点发白，虽然边缘部位有点黑灰色，但是并不能代表时间长了。而如果是隔夜的，颜色就会发暗，边缘部分轻轻一碰就一点点地往下掉渣子。
从手感上来分辨，新鲜的肝脏用手压感觉比较软。反之，不新鲜的则有些硬，切的时候比较散。
从味道上其实也能分辨出来，“新鲜的肝脏闻起来比较正，而不新鲜的就有一种微微发酸的味道，口感有些苦。
怎样辨认新鲜猪肝
辨认新鲜猪肝的方法是：
1、正常猪肝：新鲜清洁，无异味，呈红褐色或淡棕色，无胆汁、无水泡，表面光洁滑润，略带血腥味，切开后肝内无黄色胆汁、虫体和异物。
2、异常猪肝：表面有散在红点、血色水泡和如丝状的花纹，呈蓝紫色、褐黑色、淡黄色、土黄色、灰黄色，或肿胀、萎缩，表面有白色或黄色肿块，手压时易破或如石灰状，切开内有胆汁、沙状物、黄白色小点，有时有片状虫体。
3、变质猪肝：表面呈灰褐色，青绿发黑，无光，指压时易破，无弹性，切开呈暗红色，有酸臭味 。
猪肝挑选技巧
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。下面我们来看下更加详细的猪肝挑选技巧。
猪肝挑选技巧
猪肝如何鉴别好坏
首先看颜色，颜色得深红褐色的，有些猪肝是红色的，有些是黑褐色的，这些猪肝都不好吃，不嫩。
其次，买肝还得用手按按，要买弹性好的，这样的肝炒好吃起来都能听得见“咯吱”的脆嫩声(有些肝按上去硬硬的，这样炒出来的猪肝是硬硬粉粉的，有些按去是烂几几的，这样炒出来的猪肝就是韧韧，烂烂的，不好吃)。
最后一点是，尽量买不带隔膜的肝，因为隔膜煮熟了也很韧，影响口感。
猪肝如何挑选
生活中如何辨别猪肝的好坏
为了避免偶尔遇到不符合食品卫生标准的动物肝，下面向你介绍识别猪肝的一些常识。
正常猪肝：新鲜清洁，无异味，呈红褐色或淡棕色，无胆汁、无水泡，表面光洁滑润，略带血腥味，切开后肝内无黄色胆汁、虫体和异物。
异常猪肝：表面有散在红点、血色水泡和如丝状的花纹，呈蓝紫色、褐黑色、淡黄色、土黄色、灰黄色，或肿胀、萎缩，表面有白色或黄色肿块，手压时易破或如石灰状，切开内有胆汁，沙状物、黄白色小点，有时有片状虫体。
变质猪肝：表面呈灰褐色，青绿发黑，无光，指压时易破，无弹性，切开呈暗红色，有酸臭味。
做批发生意的林女士告诉记者，猪内脏表面湿滑，无法像猪肉那样“两章一证”标得一目了然，一些商贩便乘机浑水摸鱼，销售无证猪肝。为此，她提醒读者如果要买猪肝，最好不要到农贸市场的摊点上买，应到正规的大型超市去购买，后者相对更安全些。
疾病预防控制中心有关专家也介绍，购买猪肝时应选择表面有光泽，颜色紫红均匀的猪肝;购买猪腰时应用刀切开猪腰，看皮质和髓质(白色筋丝与红色组织之间)是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
猪肝如何放心吃?正确去毒营养多
猪肝的营养价值极高，常吃猪肝有清热去火，强身健体，改善贫血等功效。但是你是否知道猪肝有毒，不正确去毒可引发各种疾病，且过多食用猪肝也可能导致食物中毒?那么我们又该如何正确去除猪肝中的毒素?
一、猪肝营养价值有哪些?
经常吃猪肝不仅能清热去火、强身健体，同时对人体肝脏也能起到很好的保护作用，而且猪肝还具有很好的补血功效。猪肝营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素A和B族以及钙、磷、铁、锌等矿物质，均属人体所必需且又容易缺乏的营养物质。营养学界经常会推荐大家吃猪肝，特别是对儿童、孕妇、乳母、老年人以及贫血等人群，猪肝一直是首选食物。
怎样挑选新鲜猪肝
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。但是有好多花友不知道究竟怎样挑选新鲜猪肝,为此，下面我为大家分享怎样挑选新鲜猪肝。
猪肝选购方法
看外表
看猪肝的外表，只要颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。
用手触摸
用手触摸猪肝，感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
巧鉴病死猪肝
病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。加热时间短的话，病变细菌不易被杀死，对人体有害。
巧选灌水猪肝
灌水后的猪肝虽然颜色还是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。
巧选酱肝
在购买酱猪肝的时候，应选购颜色均匀且呈红褐色，光滑有弹性的，切开后，其切面细腻，无异味，无蜂窝。反之，则不能购买。
猪肝的.营养价值
猪肝味甘、苦，性温，归肝经; 有补肝、明目、养血的功效; 用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
1、适宜气血虚弱，适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用;
2、患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝， 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。
猪肝的营养价值对治疗贫血效果很好，健康饮食网建议您:如果能配菠菜就最好了。
虽然猪肝的营养价值丰富，但也应该注意猪肝的一些饮食禁忌：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
猪肝的营养价值分析
3、猪肝在饮食与健康中具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。
4、经常食用猪肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。
5、猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用;能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。
6、猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。
猪肝的食用注意事项
有时烹制出来的猪肝，吃时会有许多米粒大小的块粘在肝上，不仅影响美观，而且味道不好。出现这种现象的原因是肝切片后，放置时间长没有及时烹调之故。因此，鲜肝应到炒时再切，做到鲜肝鲜切、鲜炒。
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