食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂的作用：表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。
乳化剂在饼干中的应用？
食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂的作用：表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
添加乳化剂,对于糕点和饼干的生产有哪些好处
面粉改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，主要包括氧化剂和还原剂。它们是面包生产过程中最重要的添加剂之一。面团改良剂分单一和复配两大类.目前面包生产企业大多使用复配面包改良剂。市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。泡打粉是一种复合膨松剂。俗称“发粉”、“焙粉”。它是由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱性物质是碳酸氢钠，俗称小苏打，酸剂即酸式盐有多种。小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。例如：2CaH2P2O7 + 4NaHCO3 → Ca2P2O7 + Na4P2O7 +4H2O + 4CO2↑酸性焦磷酸钙 小苏打 焦磷酸钙 焦磷酸钠 水 二氧化碳
乳制品在西点中的作用 ？
饼干中使用的是指牛乳制品。其主要作用如下：
1.赋于饼干优良的风味
乳制品有一种特殊的香气和滋味，是任何香精所不能代替的一种天然风味物，饼干中如果配入奶油，食用时给人一种舒适的香气和滋味。
2.提高饼干的营养价值
乳与乳制品，除蛋白质，脂肪，乳糖外，还有多种维生素和钙，磷等物质，营养极为丰富，易被人体所吸收，因此，能提高饼干的营养价值。
3.改进面团的性能
因为牛乳是一种很好的乳化剂，能改变面团的胶体性能，促进面团中的油与水的的乳化，并能调节面团的胀润度。使制品不易收缩变形，加工操作时饼干皮面润滑而有利工艺特性。
4.改善饼干的色泽
因为牛乳中含有乳糖，在烘烤时，乳糖可使饼干表面增加美观的色泽。
因此，适当的乳与乳制品对饼干制作是有益的。然而，配方中要有适当的限度，过多添加奶粉或甜炼乳以后，会造成面团的粘性过大，生产时会造成粘辊筒，粘印模等疵病。尤其是甜炼乳更会使操作工艺带来困难。
一份牛奶饼干的配料，能说说它们在食品中的所起的作用是什么？
简单说明：
小麦粉，饼干中起到支撑骨架作用
白砂糖，乳化、风味作用、上色（美拉德反应）
精炼植物油，乳化、风味、香味和保质期
转化糖浆，乳化、风味作用、上色（美拉德反应）
全脂奶粉，增加营养、乳化、风味作用、上色（美拉德反应）
淀粉，饼干中起到支撑骨架作用、弱化面筋、饼干起到松脆
膨松剂，饼干在烘烤时发起、膨松
食盐，增加风味
食用香精，增加饼干的口味、香味
乳化剂。在饼干生产时使糖油、蛋、奶粉等乳化，做出来饼干品质好。
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