虽然耗儿鱼颜值低的可怕，但是耗儿鱼能成为很多四川吃客的最爱。主要就是因为它肉质鲜美，香辣入味，而且大条大条的鱼刺很容易就和鱼肉分开，完全没有平时吃鱼的顾忌。因为近些年捕捞量逐年增加，目前国内250克以上的耗儿鱼已经很难见到，基本都要靠在日本、泰国和马来西亚等国进口。
耗儿鱼，学名绿鳍马面鲀，又称马面鱼、象皮鱼、孜孜色、皮匠刀、面包鱼、烧烧鱼、扒皮鱼、羊鱼、老鼠鱼、迪仔、沙猛。暖水性中下层鱼类。20世纪80年代以来是中国海洋捕捞中产量居第二位的重要经济鱼类。分布于东海、黄海及渤海，也见于朝鲜、日本海及太平洋西北部。
四川人为什么普遍很喜欢吃耗儿鱼
虽然耗儿鱼颜值低的可怕，但是耗儿鱼能成为很多四川吃客的最爱。主要就是因为它肉质鲜美，香辣入味，而且大条大条的鱼刺很容易就和鱼肉分开，完全没有平时吃鱼的顾忌。因为近些年捕捞量逐年增加，目前国内250克以上的耗儿鱼已经很难见到，基本都要靠在日本、泰国和马来西亚等国进口。
耗儿鱼，学名绿鳍马面鲀，又称马面鱼、象皮鱼、孜孜色、皮匠刀、面包鱼、烧烧鱼、扒皮鱼、羊鱼、老鼠鱼、迪仔、沙猛。暖水性中下层鱼类。20世纪80年代以来是中国海洋捕捞中产量居第二位的重要经济鱼类。分布于东海、黄海及渤海，也见于朝鲜、日本海及太平洋西北部。
耗儿鱼不仅有头还有皮，以前根本没人吃，现在却是川渝地区最爱
先问大家一个问题，吃了这么多年的耗儿鱼，重庆的小伙伴们，可曾见过耗儿鱼的头呢？
之前，重庆游品曾和大家讨论过一个问题：“耗儿鱼的头去哪儿了？”随即，获得了很多朋友的关注，也让我们对耗儿鱼有了更多的了解。
比如，“耗儿鱼”这个称呼，可能也就是川渝地区的专属，而在更多的地方，它都有一个比较统一的称呼：扒皮鱼。而它的学名则叫做绿鳍马面鲀，算了，这么复杂的名字，大家还是别记了。
经过网友们的种种科普，我们这才明白，原来这耗儿鱼不仅仅有头，而且还有一层皮。而我们重庆地区所见到的耗儿鱼，其实都是经过加工处理之后的，不仅去掉了头，而且还扒去了皮。
据说，因为耗儿鱼的头很大，而且没有肉，骨头也很硬，不方便消费者加工处理，所以在售卖前就去掉了头。而关于鱼皮，有人说它的表面带有小的绒毛，真的就和老鼠一样，所以去掉了，也难怪取名叫做耗儿鱼（耗儿即川渝方言中的老鼠）。
而且，因为重庆游品没有去单独寻找耗儿鱼头的照片，所以各路网友们纷纷在评论区里回复留言，并且附上了完整新鲜的耗儿鱼图片。很多没见过耗儿鱼鱼头的网友纷纷表示，还是去掉鱼头和鱼皮看着顺眼。
而很多沿海地区，同时也是耗儿鱼主要产地的朋友则表示，以前这种鱼根本就没人吃，因为怎么做都不好吃。直到被川渝地区的人发现，通过各种重口味的调料来烹饪，让耗儿鱼进入了新世界，而它的身价也是水涨船高。
说到吃耗儿鱼，川渝地区的人的确是很有一套的。除了传统火锅里用耗儿鱼来烫食，单独用耗儿鱼来制作菜肴也是非常普遍的。下面，还是和大家分享一下我平时做耗儿鱼的方法。
1、准备好耗儿鱼，因为大部分耗儿鱼都是冷冻的，所以需要提前解冻。当然，如果你有条件买到新鲜的耗儿鱼，那自然是极好的。重庆的朋友要是知道购买新鲜耗儿鱼的地方，不妨告知一下重庆游品。
2、煎耗儿鱼，需要将耗儿鱼的两面都煎至金黄色，略微有一点焦香是最好的了。
3、准备配料，我通常选择泡椒、泡姜，还有个人非常偏爱的泡豇豆。在油锅中翻炒，直到香味四溢。
4、把之前煎好的耗儿鱼放入到锅里，混合着泡姜、泡椒、泡豇豆一起。注意，小心操作，避免破坏耗儿鱼的完整性。
5、最后，起锅装盘即可。
其实，也并没有太多的技术含量，这样做出来的耗儿鱼也算不上多么惊艳，但是我还是非常喜欢这种做法的。
而对于川渝地区的大厨们来说，耗儿鱼的做法那可就是非常多变了，可以做红烧耗儿鱼、干锅耗儿鱼、水煮耗儿鱼，反正就是川菜当中的各种烹饪技巧都可以转嫁到耗儿鱼的身上。
有网友表示，自己身边不缺耗儿鱼，因为自己就是渔民，可是缺少川渝地区的厨艺，没办法做出好吃的耗儿鱼。这一情况正好和我们相反，我们不缺厨艺，就是有时候觉得耗儿鱼挺贵的，舍不得多买。所以，为了实现“耗儿鱼自由”，每天都得辛苦码字。
各位小伙伴，你们平时更喜欢怎么吃耗儿鱼呢？
四川人最喜欢的耗儿鱼，原来就是海边的剥皮鱼
炭烤耗儿鱼
前段时间看《人生一串》第二季，里面讲到重庆的人气烧烤“炭烤耗儿鱼”： 巴掌大的耗儿鱼烤制得外焦里嫩，浇上油辣子，再撒上香葱和炸得酥脆的黄豆，一筷子下去，雪白的鱼肉翻上来，混合着油辣子的香辣、葱的鲜香和油酥黄豆的醇香，一口下肚，香嫩嫩，辣爽爽，那叫一个“巴适”。 我吞咽着口水仔细 端 量，嗐，什么耗儿鱼啊，原来就是黄县人说的“剥皮鱼”！
剥皮鱼
剥皮鱼学名绿鳍马面鲀， 为 鲀形目革鲀科马面鲀属鱼类，属于暖温性近海底层鱼类。 剥皮鱼相貌有点怪异，嘴与眼距离很远，有着一副冷漠的马脸； 头粗短，却长了个樱桃小口一点点，向前嘟嘟着，样子有点呆呆的。 体色蓝灰，鳞小，具绒毛状小刺。 身体较侧扁，呈长椭圆形，且第二背鳍、胸鳍和臀鳍均为绿色，故得名“绿鳍马面鲀”。 剥皮鱼食性较杂，不挑食，但因为嘴小，只能摄食游泳能力弱、个体较小的桡足类、等足类和介行类等浮游甲壳动物，兼食软体动物和珊瑚等，还会用锋利发达的牙齿啄取底栖生活的贝类和螺类，经常可以在剥皮鱼的胃里发现黄蛤和扁玉螺等的碎壳，有时也啃食较大型的水母如海蜇等。 剥皮鱼是常见鱼类，俗名很多，因其皮肤厚而强韧，上海和闽浙一带称其为“橡皮鱼”。
剥皮
有些种类还自带磨砂效果，鱼皮像砂纸般粗糙，这是因为每片鳞上都有几枚至几十枚不等的细长鳞棘，须将鱼皮剥掉才能下锅烹制，这也就是“剥皮鱼”一名的由来，也常被叫做“扒皮鱼”“扒皮狼”“皮匠鱼”。 剥皮鱼反应较迟钝，游泳能力相对较弱，遇到危险时，也只能象征性地将自己位于眼部上方粗而坚硬的第一背鳍鳍棘坚定地竖起以示抗议。 好在它皮厚粗糙不可口，让很多想捕食它的敌人望而却步。 正因为剥皮鱼的第一背鳍鳍棘好似一根牛犄角，所以广东人习惯称它“剥皮牛”。
黄县话里“扒”“剥”同音，且词义有交叉，亦有细微差别。“扒”有从上往下扯、 脱掉之意，如扒树皮、鞋袜一扒、扒裤儿等。而“剥”指去掉外面的皮或壳，在黄县话里，“剥苞米”“剥长儿果儿”“剥皮刀”用的都是“剥”，评书《岳飞传》里万俟卨（ mò qí Xiè ）审问岳飞的酷刑“披麻问”“剥皮拷”用的也是这个字，所以如果单纯指去皮的话，最好还是用“剥”比较贴切。黄县话里剥皮鱼还有个土名叫“沙把折儿”，在黄县话里，“把折儿”用来形容人皮实，矫健，很“挂筋”，比如：他成天上山下河，晒嘞墨黑，就和个把折儿样儿嘞。“把”来自“打把式”，黄县人把跑江湖卖艺的称为“打把式卖艺嘞”，“折”有拗折、翻转之意，“折跟头”就是“翻跟头”。打把式卖艺的少不了折跟头，这肯定给老黄县人留下深刻印象。剥皮鱼看上去一身横练功夫，给人感觉很结实，很泼皮，故称为“把折儿鱼”。又因为剥皮鱼表皮粗糙，摸上去沙沙的，故又称“沙把折儿”，这和鲨鱼原名“沙鱼”是一样的道理。得名“沙把折儿”还有另外一种原因，剥皮鱼营底栖生活，喜集群生活于水深 50-120 米的沙质海底， 香港、澳门称它“沙鯭鱼”，也是与它的这一生活习性有关。潮汕地区称其为“迪仔鱼”，“迪仔”有可爱小子之义，应该是用来形容剥皮鱼的呆萌。当地的迪仔鱼也有好几种，
圆迪
圆 迪 ，指的是丝背细鳞鲀；
斑点迪
斑点 迪 ，指的是密斑马面鲀；
薄皮迪
薄皮 迪 ，指的是绒纹线鳞鲀；
梅花迪
梅花 迪 ，指的是中华 单 棘鲀；
大迪婆
大迪婆，指的是单角 革 鲀；
绿鳍马面鲀
黄鳍马面鲀
长 迪 ，指的才是绿鳍或黄鳍马面鲀（多产于南海，北方没有）。 重庆人称之为“耗儿鱼”，一个原因可能是因为剥皮鱼的皮呈蓝灰色，还有点毛茸茸的，有点像老鼠（川渝地区称为“耗儿”）皮，
耗儿鱼
另一个原因或许是指剥皮鱼剥去鱼皮看起来像“耗儿”，故得此名。
早些年，剥皮鱼不受待见，那时好鱼都吃不迭，剥皮鱼要剥了皮吃，比较麻烦，而且长相怪异，容易让人联想到牛头马面（过去老黄县人吃鱼对颜值要求还是比较高的，像梁鱼、辫儿鱼、疥巴儿鱼因为长相丑恶，是不能上席的），所以价钱便宜得很，上世纪七十年代初，才卖五到七分钱一斤。吃不了的就制成鱼粉，或是用来沤腥肥。据说当年浙江的黄岩蜜橘之所以好吃，就是因为橘农在每棵橘树下都埋上一两条剥皮鱼。后来黄渤海一带黄花鱼、带鱼等资源衰退，剥皮鱼的地位得到提升。剥皮鱼每年四月由济州岛至对马渔场一带的越冬场向山东近海洄游，五月中旬到达海洋岛、莱州湾等渔场，十一二月才游返越冬场，逗留时间长达半年以上。而且剥皮鱼性较迟钝，游泳速度慢，喜群大集，用底拖网或对网捕捞，常有惊人的渔获量。每年九到十月，特别是刮大风之后，海里全是剥皮鱼，码头上堆的成堆成岭的。上世纪七八十年代，黄渤海海域剥皮鱼年产量最高曾达三十多万吨，仅次于带鱼。但也正因为它容易捕捞，容易被一网打尽，所以到了九十年代，剥皮鱼的产量出现了断崖式的下降，如今在渔港码头上看到条剥皮鱼，大家都像看稀罕儿一样。现在一条够斤的剥皮鱼差不多要四五十一斤，价格比以前翻了几百倍。不过好在如今威海和烟台都开展了剥皮鱼人工繁育和养殖项目，剥皮鱼皮实好养，生长速度快，饲料成本低，是很有前途的近海养殖品种。
剥皮鱼鱼肉紧实细密，雪白如蟹肉，红烧、酱焖、香煎、油炸均可，不过新鲜的剥皮鱼最好的吃法还是杀生。我有一个朋友，以前在渔船上干过，他说每年到了收船停工的时候，老板娘要准备一桌“煞桌菜”，剥皮鱼杀生是必备的主菜，一大早老板娘就开始切生鱼片了，这是很考较刀工的活儿，鱼片越薄越好，有时薄得就和层窗户纸似的，那真是“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。切好的鱼片用白醋“咬一咬”，蘸辣根吃，鱼肉细腻有弹性，鲜美中带着辛辣，辛辣里藏着回甘，用来下酒最是清爽不过。剥皮鱼也可以做鱼罐头，还可以送烤鱼片厂加工成烤鱼片，它和鳕鱼一样都是白肉鱼，但肌肉纹理要比鳕鱼紧致，吃起来更有嚼头。
剥皮鱼还有一个重要的去处，就是冻成冰盘发往内地。剥皮鱼的头差不多占身体的三分之一，头部肉少，可食性差，第一背鳍还有一根粗大鳍棘，搞不好就会扎着人，再加上要剥皮吃，头、内脏和皮等没有食用价值的部分能占到体重的一半左右，所以为了降低运输、冷冻及人工等成本，运到内地的剥皮鱼都是剥皮去头的，这样成本会降一半。因此，川渝两地的人见到的耗儿鱼通常都是将鱼头等部位剔除掉的，也就是去皮、去头、去内脏，俗称“三去耗儿鱼”。
剥皮鱼就这样坐着冷藏车来到几千里之外的巴蜀之国，可以说，除沿海城市外，川渝地区是剥皮鱼的最大消费地，红烧耗儿鱼、干锅耗儿鱼、水煮耗儿鱼、干烧耗儿鱼、双椒耗儿鱼，当然还少不了拿来涮麻辣火锅或是街头炭烤，反正川渝大厨们把用来对付淡水鱼的招术都转嫁到剥皮鱼的身上了。剥皮鱼有着淡水鱼少有的紧致弹牙的口感，川菜的麻辣重味也可掩盖冻鲜的些微异味，二者的相逢，称得上是金风遇到玉露，干柴碰上烈火，情不知所起，一往而深。
补记：日本人称潮汕人口中的“圆迪”（丝背细鳞鲀，鲀形目单棘鲀科冠鳞单棘鲀属，与剥皮鱼是远亲）为“皮剥”。
皮剥刺身
皮剥寿司
夏季皮剥产卵过后回复体力，二次复出，正适合吃鱼肉，做刺身、寿司都好，风味清雅；
皮剥的肝
秋冬季节皮剥鱼肝丰腴肥美，与鮟鱇鱼肝同称为“海中鹅肝”，可酒蒸，可炖煮，能更好地体现其口感的细腻与口味的浓郁。
部分图片引自网络，著作权归原作者所有
耗儿鱼来自深海，却没人把它当海鲜，上桌时都没有头，原因是太丑了吗？
来过成渝度假旅游，一定要吃火锅店，吃麻辣烫一定关键点这个菜——“耗儿鱼”。用成渝的家乡话念起来，好像是什么水塘中的鱼种，结果一看鱼上菜，咦？怎么没有鱼脑袋？应该不是以次充好吧？
耗儿鱼，学名字叫做绿鳍马面鲀，在中国沿海地区有剥皮鱼、马面鱼的称呼，唯有在川渝地区，被爱吃火锅的川渝人亲切称为耗儿鱼。这个名字听上去和老鼠有关，但是耗儿鱼的老家并非内陆地区水塘河流，反而是海底。耗儿鱼并不是成渝本地特色产品，而是通过海底一路赶到山间盆地重庆。鱼表层有一层粗糙、层次感好似磨纱材质的鱼片，因此上桌旁，大家常会把鱼片剥去，以防上菜之后还要顾客自己去剥鱼皮，不便。
加上耗儿鱼的鱼片真是太好剥去，只需轻轻地夹起一角，就能把一整张鱼片剥下来，鱼片不太好进味，不论是涮锅、清蒸鱼、红烧鱼块都不合适，因而川渝地区得人拥有约定俗成习惯性：耗儿鱼上桌旁，鱼片都是需要除掉的。
往往不远千里的海中送至重庆的桌子，而且变成成渝经典的食物之一，是由于耗儿鱼可冷冻下去长期储存。在上个世纪的七八十年代，川渝地区依然交通不方便、物资匮乏，冷冻的刀鱼、黄花鱼和耗儿鱼变成大众的家肴。
之后，黄鱼的数量供货不了，不能满足成渝的行业，就只有刀鱼和耗儿鱼。然而这二种鱼种的源头地是——青岛。那时，青岛市和重庆结为“友好城市”，青岛市时常送些带鱼和耗儿鱼进去，促使成都人拥有抢鲜的好机会。
用耗儿鱼涮锅，是最好吃的方法。由于耗儿鱼一般被冻住硬邦邦的一块，煮火锅不像别的菜，还要等双鱼解除冻结，直接将冰小疙瘩的耗儿鱼丢入锅中，多煮一会儿，早已除掉鱼片的耗儿鱼煮至解冻，鱼类非常容易进味，侵润黄奶油和香辛料，美味的很。
耗儿鱼只有一条主刺，没有别的小刺，吃着十分方便。做为淡水鱼，耗儿鱼并没有腥味儿，不同于重庆市本地一些有腥味的鱼类，恰好重庆老火锅发展得热火朝天，耗儿鱼便和火锅店牵涉在一起，变成最佳搭档。
之后，大量耗儿鱼也正式进入四川，重庆的火锅带上耗儿鱼热辣辣地开启四川饮食搭配界，吃耗儿鱼的好习惯又被送到四川，都觉得成渝一家亲，吃麻辣烫加耗儿鱼吃法盛行全部成渝。川人再通过自己精湛的技艺烹制耗儿鱼，也有了川湘耗儿鱼。
大伙儿还有一个疑惑：为何耗儿鱼上桌旁，除开除掉鱼片之外，还要把鱼脑袋除掉？较大的原因在于，剁椒鱼头一点也不好吃。耗儿鱼的鱼脑袋，基本上占有全部身型的一半，没有什么肉，还长得不好看，上菜危害胃口。
因此大家会完成解决耗儿鱼，把鱼上的“废弃物”除掉，即鱼片和鱼脑袋，随后冻成冰块，那样从冰箱里取出来之后，无需解决，立即扔进火锅店煮就可以了，尤其便捷。
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