一、用料:块石灰1斤,碱3.5两,茶叶3钱,清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程:先将清水倒进锅内,并投入茶叶、面碱、盐,水开后煮十分钟,随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后,再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊,捞出石灰渣子,冷凉备用。
三、操作过程:将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里,鸡蛋沾匀灰后,捞出滚上谷糠或锯末,随即装入缸里,加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右,夏季4天就行了。期满时应取样鉴别,如蛋黄蛋青已凝结为一体,说明已变成,应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的,说明还未变成,需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ,蛋青成稀状,说明出缸晚了,已经老化变汤了。
四、晾晒:鸡蛋变成后,要立刻出缸晾晒。有两种方法:一种是晾,一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩,最好采用通风晾干的方法。这样表面石灰泥干的慢,可继续发生作用,使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜,则采用日光晒干的方法使答表面石灰泥迅速干透。但是,晒干的不如晾干的存放时间长。
鸡蛋怎么做皮蛋
鸡蛋做皮蛋的方法
一、用材:
块石灰粉1斤,碱3.5两,荼叶3钱,冷水1.8斤。以上用材可用做60个生鸡蛋。
二、调料全过程:
先将冷水倒入锅内,并资金投入荼叶、面碱、盐,水开后煮十分钟,随后倒进盛石灰粉的锅中或盆中。待石灰粉融化后,再用小棍搅拌均匀成稀石灰粉糊,捞起来石灰粉碎渣,湿冷预留。
三、操作流程:
将蛋类放进盛石灰粉糊的锅或盆中,生鸡蛋沾匀灰后,捞起来滚上谷糠或木屑,随后装进缸里,盖上密封性。一般来说春、秋时节需7天上下,夏天4天就可以了。满期时要随时随地抽样辨别,如鸡蛋黄蛋青已凝结为一体,表明已变为,应该马上出缸晾干。如鸡蛋黄、蛋青都还是稀的,表明还未变为,需要再次变一至二天。如鸡蛋黄已凝结 ,蛋青成稀状,表明出缸晚了,早已脆化变汤了。
四、晾晒:
生鸡蛋变为后,要马上出缸凉晒。有二种方式 :一种是晾,一种是晒。假如生鸡蛋变的较嫩,最好是选用自然通风凉干(看不到太阳光)的方式 。那样表层石灰粉泥干的慢,可再次产生功效,使生鸡蛋变的适合。假如生鸡蛋在缸里已变适合,则选用阳光晾干的方式 (夏季不可以在太阳下暴晒)使表层石灰粉泥快速晾干。可是,晾干的比不上晾干的储放时间长。
吃皮蛋的禁忌:
皮蛋不能跟李子一起吃
在夏季的时候,李子正式上市,很多时候我们家里面都会买点李子作为餐前水果,但是如果我们餐桌上面有皮蛋的话就建议饭前不要吃李子,两者之间二选一。李子我们一般都是以鲜食为主的,皮蛋中的无铅它会李子里面的营养成分发生冲突的,如果同时食用的话会引起身体不适的。
皮蛋不能跟甲鱼一起吃
皮蛋中含有大量的无铅,它会影响到甲鱼原有的营养价值,而且会使甲鱼的营养价值大量的流失。
皮蛋不能跟红糖一起
喝生姜红糖茶还有治痛经的功效,但是皮蛋不能跟红糖一起吃,如果你喜欢喝红糖的话就要减少吃皮蛋。
鸡蛋怎么变成皮蛋?
是利用鸡蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体也就成为皮蛋了。
松花蛋,又称皮蛋、变蛋、灰包蛋,黝黑光亮,是一种中国传统风味蛋制品。其主要原材料是鸭蛋,口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。松花蛋不仅为中国广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。
变蛋的做法
变蛋的制作方法和配方:
用料:鸡蛋50个、石灰500克、食用碱100克、草木灰100克、侧柏叶30克、盐1~2克、花椒5克、八角5克、红茶叶5克、水1500毫升、木屑3~4斤。
步骤:
1、锅中加入盐1~2克,花椒、八角、红茶叶各5克,加水1500毫升左右,开火烧水。
2、水开后再煮3分钟,然后将锅中料水晾凉备用。
3、找一口不用的破锅,依次放入石灰、碱面、侧柏叶,然后缓慢向锅内倒入料水。注意石灰遇水会产生大量的热,这一步操作一定要缓慢的分批量的倒入料水,一是防止液体飞溅烫伤,二是方便调整糊的粘稠度。
4、待石灰全部溶解变成糊之后加入草木灰,再搅拌均匀成糊状,静置一晚,让其充分发生反应。
5、用铁丝做一个专门捞鸡蛋的工具。
6、第二天,将鲜鸡蛋放入糊中,用小工具将鸡蛋滚满糊糊后捞出,再放入木屑中滚一下,包裹住糊糊。
7、一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里,也可以在坛子里放一层塑料袋。
8、封口,系好塑料袋,盖上坛子盖,放在背阴处10~14天左右,期间不要翻动鸡蛋。
9、约10天后,打开坛子查看一下,方法是把鸡蛋放在耳边晃一下,如果有水声,说明还没变成或者失败了;如果感觉是一体了,但有颤巍巍的果冻感,说明快变成了,再等三四天再晒。
10、晒干后敲开外层的泥浆,剥开鸡蛋壳,一个Q弹剔透的变蛋就成了。晒干后,变蛋就可以存放很长时间了。
11、变蛋一切4瓣,根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽一调,就是一道夏天最美味的下酒菜—-姜汁变蛋。
变鸡蛋怎么做的
变鸡蛋这样做
一、选蛋
选用鲜鸡蛋保证新鲜完整,无破损,洗净自然晾干。
二、用料
以80枚鸡蛋为例:生石灰1公斤、纯碱0.35公斤、食盐35克、茶叶5克、谷糠或锯末适量、黄泥适量
三、制浆
1. 准备一锅清水,在清水内投入茶叶、碱、盐,适量煮20—30分钟。
2. 等锅内汤汁稍微冷却,捞出残渣。将汤汁倒入生石灰,待石灰溶化后,再用小棍搅拌均匀和稀,捞出石灰渣冷凉备用。
3. 加入黄泥,颜色泛黄即可。搅拌成糊状。
四、包蛋
将鲜鸡蛋放入石灰浆里,可用铁丝制作一个小环,或橡胶戴手套将鸡蛋沾灰滚匀,捞出再滚上谷糠或锯末,装缸密封。
五、检查
从密封好后算起,春夏需要一星期,夏季需要4天就可以了。等时间到了要抽样鉴别,可以用灯光探照的方法查看。
1. 如果蛋清蛋黄凝结为一体,说明已经变成,应立即出缸晾晒。
2. 如果蛋清蛋黄还是稀的,说明还未变成,需要再等待1—2天。
3. 如果蛋黄已经凝固,蛋清还是稀的,说明出缸晚了,过于老化变成汤了。
以上就是河南变蛋的配方和制作方法,可以根据个人口味增减用料。变蛋变成后可以直接吃,也可以切块装盘加姜汁醋凉拌,不失为消暑的美味佳肴。
“变蛋”是什么?是怎么做的?
变蛋是什么?
变蛋是一种蛋类腌制品,是用鸡蛋或者鸭蛋制作而成的。在我们这里习惯性的将鸡蛋制作的变蛋叫做皮蛋,用鸭蛋制作的变蛋叫做松花蛋。变蛋在我国具有数百年的制作历史,是一款药食兼具的蛋类食品。
制作原理
其实变蛋是利用蛋白质能够在碱性溶液中凝胶的特性制作而成的。使原先的液体变成了富有弹性的固体而已。
所需原材料
新鲜的鸡蛋或者鸭蛋,白石灰,次茶,食盐,稻壳,黄土,面碱,黄丹粉,草木灰,瓦盆或者瓦缸,塑料薄膜。
制作方法
热水倒入盆中,加入次茶,食盐,面碱,黄丹粉,搅拌均匀。
白石灰,黄土,草木灰碾成细末,倒入盆中,稻壳倒入盆中搅拌均匀。使之成为较软的泥状。
给鸡蛋或者鸭蛋表面均匀的裹上做好的料泥,放入瓦缸或者瓦盆中,用塑料薄膜将缸口封闭好。
保持15度~30度的室温条件,放置30~40天时间即可以制作出弹性十足,香味独特的变蛋来。
1.将变蛋放在手心,向上轻轻的抛起,然后再接住。如果手心能够感觉到轻微的颤动感觉和弹性感觉,并且变蛋比较重一点,说明这就是一个质量比较好的变蛋。
2.用拇指和食指捏住变蛋的两头,轻轻摇晃。如果没有声音,感觉到里边是实心的,说明这就是一个好的变蛋。如果摇动的时候听见里面有类似于流水声,或者有晃动的感觉,说明这个变蛋里边是坏的。
青椒变蛋
青椒一个切成末,变蛋切成6瓣摆入盘中。
青椒末放入碗中,加入盐六克,味精两克,白糖两克,红醋七克,酱油少许,红油适量,香油几滴搅拌均匀后浇在变蛋上面即可。
皮蛋瘦肉羹
二两瘦肉洗干净,剁成细末。
变蛋切成细末,香菜两根洗净切成末。
锅里加入一汤盆水,水开后下入肉末和变蛋末。加入盐十克,味精三克,鸡精两克,胡椒粉少许。大火烧开后勾入少许水欠粉,即可出锅装盆。
最后在盆子表面撒上少许香菜末和几滴香油即可。
变蛋的制作方法和配方
做变蛋秘方:鸡蛋200个,草木灰6斤,生石灰1.5斤,食盐6两,碱面5两,干黄泥5两,细锯末多准备,清水足量。
做法:
1、准备一口大锅,先倒入生石灰,然后慢慢加清水,并用铁锨搅拌。搅拌过程中石灰大量产热冒烟,要小心别受伤。温度下降后倒入草木灰、食盐、碱面、干黄泥,用铁锨搅拌均匀,并控制好粘稠度,可以裹上鸡蛋表面即可。
2、把鸡蛋挨个洗净,有裂缝的鸡蛋剔除掉,然后把鸡蛋小心的放入泥浆中,裹上厚薄均匀的泥浆,用小铁圈捞出鸡蛋,放在准备好的细锯末上,均匀的裹上一层锯末。切记锯末一定要完全包裹住鸡蛋,否则鸡蛋容易坏掉。
3、裹有锯末的鸡蛋稍微凝固一段时间,然后放入鸡蛋格中,纸箱也可以,密封起来,放在常温避光的地方保存。大约1周的时间,检查皮蛋的变化情况。可以直接打开几个,看变蛋是否变熟,也可以摇晃听声音,没有晃动感和水声,证明变蛋已经做成功了。
4.做好的变蛋摊开放在通风的地方晾晒(不要在太阳下暴晒),外表的泥浆变干就可以了。变好的皮蛋质地透明,蛋清变成淡黄色,蛋黄凝固,闻起来气温清新略带香味,说明皮蛋做的非常成功。
变蛋一般要放在干燥避光处保存,可以存放1-2个月的时间,但是为了安全和新鲜的口感,做好的变蛋最好在一个月内吃完。也可以放在冰箱冷冻保存,则可以保存更久的时间。剥开的变蛋则应该在2小时内吃完,时间长味道就变了。
鸡蛋变变蛋的具体步骤
(一)选料。 可以选择鲜鸡蛋,鸭蛋,或者鹌鹑蛋,鹅蛋都可以。不过要用鲜的,也就是没有存放很久的。存放过几天的变过来的皮蛋容易出现照蛋(液化的打开都是液体,是不能食用的) 还要注意的是,不要裂纹,不要沙壳,不要钢壳(外壳比较坚硬的蛋),不要散黄蛋(蛋黄膜破裂的蛋,就是经过长时间运输蛋黄散掉的,或者是细菌侵入破坏了蛋黄膜。)
(二)配料。 按照鸡蛋100枚的标准,生石灰1公斤,纯碱0.35公斤,食盐35克,大茴香25克,花椒25克,松柏枝1把,味精5克,茶叶5克,谷糠、草木灰,黄泥适量。
(三)制汤。先将花椒、大茴香、松柏枝等放在锅内,加水适量煮个30分钟,然后再加入食盐、茶叶煮5分钟,然后加入味精搅拌,熬制成汤。
(四)制浆。捞出残渣,等锅里的汤液稍微冷却后,加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。然后抓8~10把草木灰加入。最后适量加些黄泥,看浆子颜色,稍微泛黄即可。搅拌成糊状。
(五)将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,或者锯末。装缸密封。
(六)判断是否成熟。一般来说春、秋季节需7天左右,夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别,如蛋黄蛋青已凝结为一体,说明已变成,应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的,说明还未变成,需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ,蛋青成稀状,说明出缸晚了,已经老化变汤了。(可以用灯光探照法来查看。)
备注:吃皮蛋方法: 首先吃松花蛋配姜醋汁,不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性,除掉碱涩味,而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,破坏变蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉,以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的物质。
想要在家做变蛋,做变蛋的配方是什么呢?
这里要强调一下,一定要是生石灰,熟石灰是做不成变蛋的。怎么判断是生石灰还是熟石灰呢?从外形上来看生石灰一般是块状的,熟石灰是粉末状的。将处置好的蛋逐个装入坛中, 用泥将坛口密封 放入室内 第一天室内温 度保持在 30℃,以后可逐渐降温到 25℃。 若天气过热,装坛 3天后可将坛口打开散 热再密封。
将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里,鸡蛋沾匀灰后,捞出滚上谷糠或锯末,随即装入缸里,加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右,夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别,如蛋黄蛋清已凝结为一体,说明已变成,应立即出缸晾晒。生石灰加水和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。然后抓8~10把草木灰加入。最后适量加些黄泥,看浆子颜色,稍微泛黄即可。搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,或者锯末。装缸密封。
捂变蛋。把变好的鸡蛋密封放置,夏天大概5-7天即可,气温低时大概10-15天,之后要把变蛋拿出来晾晒2-3天。这是可以尝试打开一个食用,看看是否成熟。准备花椒、八角、茶叶,放进锅中,加入水大火烧开,继续熬制15分钟,把香料和茶叶的香味充分地熬制出来,熬好后把料渣捞出来备用。
鸡蛋裹石灰糊和锯末的时候,一定要裹均匀,做变蛋不同的季节,时间也不一样,变的过程中一定要注意观察,不要变过了,不然会影响口感,做好的变蛋不能放冰箱里保存,放在阴凉处保存就可以了。把鸡蛋捞出来,放在锯末上,让它沾满锯末,一定要沾满锯末,不能有暴露的当地。这一步不要用手拿,一来是防止腐蚀手,在一个便是防止鸡蛋上的泥浆不均匀。
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