真空油炸，将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。
真空油炸的优点：
1、油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。
2、真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
真空油浴脱水是不是油炸
真空油浴脱水是油炸，但与普通的油炸又有所不同。真空低温油浴脱水干燥技术又称真空油炸，在国际上始于20世纪70年代初，在国内要追溯到20世纪90年代。
由于其生产过程有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏，较好地保留了其原料的原有风味和营养成分，生产的产品比一般传统油炸工艺具有更好的品质。
真空低温油浴脱水工艺的特点有水分蒸发快，干燥时间短；温度低、营养成分损失少；对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；产品保存期长。
工作原理：
真空低温油浴脱水的基本原理是在减压的条件下，以油脂为介质，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的脱水干燥。热油脂作为食品脱水供热的介质还能起到改善食品风味的重要作用。
真空低温油浴脱水采用的油肯定是食用油。为了节约生产成本，很多企业会选择大豆油、棕榈油等价格比较低的油脂。
什么是真空油炸技术是把食品放入油里炸吗？
不知道你说的是空气炸锅吗，据说是通过空气炸锅上面的烘烤装置，让空气快速的加热。然后，透过大功率的风扇，让食物篮里面快速循环热流，让表层变的酥脆，金黄，达到类似煎炸的口感。
网上说的原理是这样，不过有很多博主都有测评过空气炸锅，测评它跟烤箱的区别、优缺点，还有操作性之类的，如果感兴趣可以看一看。
真空油炸适合用来炸哪些类型食物？
真空油炸主要特点
加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构
适用类型
①水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；
②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；
③干果类：大枣、花生等；
④水产品及畜禽肉类等。
都说油炸食品，吃多了不好，真空油炸也是油炸，吃多了也不好吗？
真空油炸使用的是棕榈油，只有加氢才会生成反式脂肪，棕榈油本身是不含反脂肪的，而真空油炸过程油炸温度低于100℃，根本不会产生反脂肪。
另外只要真空油炸全过程油温不超过100℃，就不会像高温油炸那样产生丙烯酰胺之类的致癌物。当然国内那些需要高温蓄热的真空油炸机就另当别论了，高温蓄热120℃炸出来的产品和通常的高温油炸的就区别不大了，这也是市场上真空油炸果蔬脆品质良莠不齐的根本原因，一句话便宜没好货好货不便宜！
真空油炸的东西有什么优点？
保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内德氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。
保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中德气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。
相关推荐：
