主要是为了提鲜,增加口感,拌菜时适当加一点糖、蒜、醋，能起到杀菌作用，味道酸甜可口。
凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的。四川凉拌菜中比较有代表性的有：廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊。
为什么有人在做凉拌藕片的时候都会放白糖？这样能提升菜的口味吗？
小凉菜，脆不爽口，是餐桌上最喜欢的食物。尤其是夏天，家里喜欢做几个凉菜，喜欢做凉菜，凉菜调料和其他调料是不可缺少的。可以叫出不同味道的凉菜。掌握各种调味方法，不仅凉爽好吃，营养也丰富。做凉菜的时候别忘了加两种调料。不管是什么食物，味道很快就会好起来适合凉拌的蔬菜有一些共同之处。气味独特，清新，口感清澈，可生吃，或只用热水加热，香气扑鼻。
适合生吃的蔬菜：可以生吃的蔬菜大部分都有甜美的味道和脆的口感。加热会破坏营养和口感，所以一般只要洗就可以直接混合调料吃，如白菜、白菜、黄瓜等。煮熟的食物都适合的蔬菜：这种蔬菜气味独特，口感脆，含有大量纤维。洗净后直接混合生食，味道非常清新。
主要介绍凉菜的制作方法生拌、熟拌、辣拌等生拌、熟拌、辣拌技法。所有材料无需加热，直接以新鲜的形式调味混合。这就是所谓的凉拌。生拌大部分选择生蔬菜和水果，只要洗就能拌饭，所以非常方便，营养价值也很高。熟透是指将原料全部或部分加热或用卤、炒等加热或取出后蘸酱吃。菠菜、粤菜、白菜、竹笋、洋葱、白色含有大量草酸，容易在体内形成草酸钙，拌前请务必用开水加热。肉类，海鲜等也要加热冷却后拌。
辣拌通常是指凉拌时在料理中加入红油调味。用这种红色的调味料拌的菜，用香的味道保证食欲，一直是人气很高的拌饭。餐厅里我们做的凉菜和味道不一样。因为他们用的调料不一样。这一点很多人都知道。那么今天和大家分享的是，不管是什么凉菜，把这两种调料加起来，味道就是很好吃。调料是凉菜味道的关键，也是味道型形成的主要部分，不同的是添加调料时不同。餐厅通常会放很多这两种调料。凉菜味道的关键就在这里。
将苹果醋混合在苹果汁中，使味道甘甜，甜中带酸，释放原草的生鲜味道和果汁的甜味，拌凉菜吃，非常清爽。凉菜里加糖有清新提高口感的效果，可以缓解酸味，使味道和谐。在食堂吃的拌饭吃起来总是很甜。就是这个理由。请记住，不管做什么拌饭，只要加上“这两种”调料，味道就会变得很好。
凉菜拌菜时具体要加哪些调料？
俗话说，一个热菜和三个鲜菜，而冷菜可以作为第一道菜在中餐中打开食客的味蕾，自然它有其独特的功能，美在于冷菜的酱。
不同的冷菜有不同的处理方法，肉类和蔬菜在中国和西方是不同的。即使我们因为地理关系只谈论中国菜，在不同菜系的冷菜中添加的香料也是多种多样的。然而，总的来说，添加调料的方法不外乎以下几种：
1.酸。最有代表性的中国调味品是醋。中国酿造醋已有近3000年的历史。南方和北方酿造醋的方法和口味不同。最有代表性的是山西醋和镇河醋。然而，归根结底，醋作为凉菜调味品的主要作用是开胃、除臭、增甜和增甜。
妒忌的
2.太好了。有许多调味品可以增加菜肴的甜味，糖自然是冷菜中最常用的。糖分为白糖、红糖、蜂蜜等。其中用于烹饪的白糖的比例比其他糖高得多。在我国，白糖的制备方法从北到南各不相同。南方的甘蔗和北方的甜菜是当地制糖的主要原料。由于生产工艺不同，白糖又分为白糖和软糖。白糖颗粒比软糖大，甜度比软糖略低。糖是很好的提神剂。在凉菜的制作中加入适量的糖，可以很好地增加菜肴的层次感，使凉菜味道平和，略带甜味。
精致的软糖
粒状白砂糖
3.痛苦。苦味调味品很少用于提神开胃的冷盘。即使有苦味，也是食物本身的原味。如果有必要让凉菜变苦，莲藕和菊花是更合适的选择。
莲子心
4.辛辣。中国许多地方的菜肴既不辣也不欢，尤其是作为第一道菜的开胃沙拉，它已经成为各种辛辣调味品的舞台。然而，辛辣不是一种味道，而是当接触到香料时由味觉器官产生的烧灼感。在日常凉菜的制作中，辣椒油自然是提供辣味的首选，而用于凉菜的辣椒油自然是现在烹饪的最佳选择。无论是西北辣椒面还是四川的2公斤辣椒条，热油都能很好地提取辣椒的香味，中和辣味，给凉菜增添独特的魅力。
辛辣辣椒油
5.咸的。盐、酱油和豆酱都能提供咸味。为了使沙拉颜色鲜艳，最好的调味品是盐。
6.新鲜。现在的食客习惯于把清淡、甜、酸、苦、辣、咸作为六种口味，可见新鲜深受大众喜爱。食客对清淡的味道有多种理解，新鲜、新鲜、甜和香，但它们模糊不清，没有明确的方向。现代研究表明，动物蛋白中的琥珀酸和植物蛋白中的谷氨酸是清淡风味的主要来源。因此，利用一些食品原料的特性，提取出一系列的鲜味剂，如味精、鸡精、食用油、蔬菜鲜度、虾酱、鱼露等。根据凉菜的特点，最常用的新鲜调料是味精，味道鲜美。
美国非常新鲜。
7.香味。主导沙拉风味的调味品只需要简单的葱、姜、蒜和芝麻油。
为什么炒莱都要放点白糖呢,拌凉菜也是,糖尿病患者有点不知怎么样？
：：一般的炒菜，要是放点白糖还是比较好的，一个主要，提高他的限位度，可以波放味精之类的，还有一个就是能去掉油中蔬菜，有点别的意味，放点白糖，以后他就能可以去掉这些异味异味糖尿病患者不是不可以吃白糖，因为炒菜放的糖，毕竟是有数的，尽量少放点儿就可以了
为什么饭店的厨师做每道菜都放点白糖？
无论你炒什么菜都可以加白糖，仅仅加多多少的难题，并且要了解白糖加进菜里边起什么作用，关键起综合性味，也有便是提鲜的效果。并且咱们平常用的调味品里边都带有丰富多彩的糖，假如针对糖尿病患者，高血糖患者就能够不用或者少加，如果我们平常烧红烧肉或是炒鱼香味的情况下，那糖就不用说了，放的糖就更多了，十几克的放，乃至大量，由于要突显菜品自身的甜味。
所以说我觉得炒什么菜都离不了糖，无论烧菜，凉拌菜，蒸菜，面点都离不了糖。白糖做什么菜几乎都可以放一点，你假如认真观察技术专业厨师炒菜会看到非常少蔬菜没放白糖，但是放的白糖量却很少，主要是因为白糖还可以变向提鲜此外最主要的是白糖能让菜品不论是苦酸香辣咸各种各样菜品的各种味道越来越更为温和和睦。这一使用量以用糖却吃不出来甜味为标准、白糖的功效就好像是一个滑爽的中介人使双方的边角不那么突显。
例如最显著的醋溜菜，只是的应用醋而不去少许加上白糖那样酸味会使人很难受。而加过白糖酸味就变的温和很多。在烧素菜的情况下，例如，蒜蓉西蓝花，上汤黄瓜，耗油生菜，那我们加白糖的关键功效便是提鲜，添加白糖炒下来的素菜配着味精鸡精之类的调味品炒出去会更鲜更好吃。再一个便是除腥的功效，最实际的便是在大家炒一些海产品的情况下，例如花蛤，竹蛏之类的，大家添加白糖就是为了除腥，此刻加白糖的功效要比加上料酒还需要好呢。
最终便是它甜的功效了，在做一些糖酷类的菜品，例如糖醋里脊，糖醋鲤鱼，那我们就离不了糖了，此刻你用其他的东西例如纯蜂蜜，反倒会效果不好，用白糖熬煮出去的料汁不论是味儿或是黏稠度都特别好。翻炒蔬菜一般都能够加点糖，关键是为提鲜，由于蔬菜要迅速煸炒确保营养成分不损失，但疏菜里的稚嫩影会响口味，翻炒全过程里加一丝白糖可以除去。但一定不可多，以吃不出来甜最合适。自然，咸鲜菜以外！
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