通常油温在250摄氏度以上,油中的物质会发生氧化、水解、聚合、裂解等反应,并随沸腾的油挥发出来。烹调油中还含有多种致突变性物质。菜油、豆油含不饱和脂肪酸较多,具有致突变性;猪油中含量少,就不具有致突变性。炒菜油温在180摄氏度以下产生的污染物会比较少。
食用油在反复加热的中会发生哪些化学变化?
反复加热过的油,就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油,如果不及时更换,那就成了酱油般颜色的老油。
老油不宜食用,那是因为食用油在反复加热的过程中,发生了一系列化学变化,产生了许多不利于人体健康的化合物。
食用油的化学成分,主要就是甘油三铅源酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。在油炸时,食用油的温度升到180?200℃,在高温之下,食用油就会发生“劣变”:
一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛,是油烟中最危险的导致肺癌的诱发手模物。
二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,使食用油很快就酸败变质。
三是发生异构化反应——在高温下,食用槐薯态油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体,会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
正因为这样,反复加热过的老油不宜再用,更不能食用。
食用油高温加热后贮存,长期食用后会引起什么?
人们日常食用的动、植物油,如前伏猪油、菜子油、豆油、茶油、芝麻油、花生油等,其主要清返营养成分为磷脂、胆固醇及脂蛋白、不饱和脂肪酸、少量脂溶性维生素和微量元素等。食油经高温(150℃以上)加热后,氧化作用便随之加快。这样,一方面必需脂肪酸,如亚油酸和维生素,将遭到不同程度的破坏;另一方面,不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合慧正携反应,构成大分子化合物,有一定毒性,食用后可使人生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍,甚至有致癌作用。因此,食用油不宜高温加热后贮存。
虽然食用油在生产、运输、贮存等过程中,易受到不同程度的污染,直接入口是不卫生的,但从食用油的酸碱度及渗透压等方面看,并不是细菌繁殖的理想场所。所以即使有少量细菌,也不必高温加热后贮存。
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