1、在大自然中，很多植物蛋白含有丰富的谷氨酸，比如面筋、蘑菇、大豆、海带等等，它们是构成这类食物鲜味的主要成分。将这些谷氨酸提炼出来，制成“蔬菜类味精”。因为有些蔬菜是绿色的，因此用这些蔬菜蛋白提取的味精也是绿色的；
2、味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨
绿色蔬菜为什么容易变色？
绿色蔬菜是绿色的，因为绿色蔬菜中有叶绿体，叶绿体中的叶绿素使叶子显得绿色。长期存在的绿色蔬菜因为与土壤和水分离而逐渐死亡，叶绿体停止光合作用，慢慢被破坏。绿色蔬菜中有两种天然色素，一种是叶绿素，另一种是花青素。叶绿素通常是活性的，掩盖了花青素的颜色。叶绿素被破坏后，花青素的颜色逐渐暴露出来。因为花色素苷一般是的，放久了的蔬菜一般会变黄。
叶绿体质体是高等植物和某些藻类特有的能量转换因子。它的双层膜结构使它与胞质分离，内含片状薄膜，含有叶绿素，故称为叶绿体。叶绿体是一种含有绿色色素(主要是叶绿素 a、 b)的质体，是绿色植物光合作用的场所，在高等植物的叶肉、幼茎和藻类细胞中都有发现。不同植株和不同细胞叶绿体的形状、数量和大小各不相同。
叶绿素是高等植物和一切可以进行光合作用的生物所含的一类绿色色素。有许多种叶绿素，以及细菌类叶绿素和绿菌类叶绿素等，主要是高等植物中与食物相关的叶绿素 a和 b。它的结构共同特征是含有四个吡咯组成的卟啉环，其中一个吡咯含有金属镁元素。在叶片的叶绿体中可以找到叶绿素。叶绿体中的叶绿素可以看作是嵌在蛋白质层和靠近叶绿素植醇链的类胡萝卜素脂质之间的一层。
在细胞死亡之后，叶绿素就从叶绿体中游离出来，这种游离的叶绿体是不稳定的，对光和热非常敏感。在光合作用中，叶绿素是必需的催化剂。叶绿素 a为蓝黑色晶体，熔点150-153℃；叶绿素 b为黑晶体，熔点120-130℃。由于叶绿素 a与叶绿素 b都能溶于乙醇、乙醚、丙酮等溶剂，在水中不溶于水，所以叶绿素可在丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等极性溶剂中提取。
蔬菜含有大量维生素。如果蔬菜在食用前没有妥善保存，会导致维生素大量流失，维生素在室温下容易在空气中氧化。在这种情况下，保存蔬菜的叶子和外壳非常重要，可以延缓维生素的破坏。所以，当你不打算马上吃蔬菜的时候，不要把蔬菜的叶子和皮剥下来。具体的保鲜方法要具体分析，因为不同的蔬菜有不同的方法。
蔬菜为什么是绿色
味精的主要成分是谷氨酸钠，最初是由天然海藻中提取的，现主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。味精对人体没有直接的营养价值，但它能起到增加食物鲜味的作用，有助于提高人体对食物的消化率。鸡精是在味精基础上添加新鲜鸡肉、鸡蛋或鸡骨提取物、助鲜剂呈味核苷酸、食盐、香辛料（包括姜粉、葱粉、蒜粉，具体含量依人们喜好而定）、淀粉以及蔬菜粉等物质加工而成的第三代调味品，因此较味精有更好的提鲜效果而且含有较多人体所需的营养元素，而且有不串味、食用后不会出现口干感等优点。总的来说，鸡精与味精的安全性差不多，但营养成分和提鲜度较好，适用范围也较大，因此鸡精较味精的价格稍高。
鸡肉的含量是区别鸡精质量的重要标准。我国第一部《鸡精调味料行业标准》于2004年7月1日正式实施。标准有两大核心内容，一是鸡精必须含有鸡肉，二是鸡精的鲜味必须比味精强。但目前仍有许多不合格生产厂家鱼目混珠将鸡肉替换成鸡味香精，误导、欺诈消费者的情况也时有发生。不少鸡精产品在外包装的配料表上含糊其辞，只标有谷氨酸钠、食用盐、蔗糖、鸡肉粉、植物蛋白等名称，并没有注明含量，消费者根本无法知道它的总氮含量是否达到标准，也就无从得知其中是否含有鸡肉。
在鸡精配料中，氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸钠是衡量鸡精鲜度的指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡精的品质就越好。《标准》规定：总氮含量低于3%，谷氨酸钠含量少于35%的调味料不能称为“鸡精”，只能称为“鸡味调味料”或“鸡味素”，尽管其成分种类和鸡精一样，但其鲜度和营养成分含量均达不到真正鸡精的要求。
牛肉精、蔬菜精（如蘑菇精等）和鸡精的制作原理基本一致，不过其中的鸡肉提取物被置换成牛肉提取物或一些鲜味较强的蔬菜提取物，在使用效果没有太大区别。所以一些商家在宣传蔬菜精时将鸡精和牛肉精说成是工业合成产品，而把蔬菜精说成是绿色产品的说法是站不住脚的。
根据科学研究，一个正常人谷氨酸钠的每日食用量不宜超过7克，不能超过20克。由于鸡精中谷氨酸钠含量在35%以上，因此一个人的鸡精每日食用量不宜超过20克。一般来说，家庭用的六寸餐盘放5克（约一汤匙）左右比较合适。如果出现误食过量谷氨酸钠的情况，严重时会出现头痛、面红、多汗、面部有压迫感或肿胀感、口腔或口腔四周麻木、胃部有烧灼感及胸痛等症状，如果是暂时性的则不必做应急处理，如果长期存在过量服食的症状，可每日口服50毫克维生素B6缓解。
由于谷氨酸钠在人体内的代谢产物是尿酸，因此痛风患者应尽量少食味精和鸡精。同时高血压人群也需要严格控制味精和鸡精的摄取量，不要超过每日7克谷氨酸钠的标准。
植物之所以呈现绿色，是因为有光的存在，任何物体表现出的颜色，归根结底都是可见光颜色
的体现。我们知道只有有光存在的前提下，物体才能呈现出颜色，如果没有光，所有的物体全是黑
色的。到了晚上，任何鲜艳的色彩都失去了魅力，我们只能看到漆黑一团。
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