烤馒头配方有A级面粉、强筋粉、梅山酵母、膨松剂、蛋白糖、奶粉、白砂糖、鲜奶精、盐、鸡蛋、冰水、炼乳;
制作方法为:
1、将以上配方配好,放入和面机内干粉搅拌均匀,加冰水继续搅拌,搅8分钟用手拉成薄膜状而不破即可;
2、将搅拌好的面团放置于抹过油的案板上,手搓成直径为2厘米左右的圆长条形,用擀面杖擀成长片、厚度2毫米,用手从面片卷,成圆柱体状,从卷起的圆柱体用刀从中间切开,将面片底部沾上芝麻与白糖混合物,再均匀地摆放在烤盘中;
3、将手工成型的馒头摆好在
谁知道烤馒头的配方和制造方法
配方(以6斤面粉做192个馒头为例)此配方有两种。1.自然发酵法:(配方1)
A级面粉、强筋粉、梅山酵母、膨松剂、蛋白糖、奶粉(烘烤专用)、白砂糖、鲜奶精、盐、鸡蛋、冰水、炼乳、(先放入冰水中溶化)。
2. 恒温(发酵箱)发酵:(配方2)
A级面粉、强筋粉、梅山酵母、膨松剂、蛋白糖、白砂糖、鲜奶精、盐、奶粉、鸡蛋、冰水、炼乳(放入冰水中溶化)。
二、 工艺流程
配料——搅拌——成型——发酵——烤制。
1. 配料:(按以上配方配料)
2. 搅拌:
将以上配方按量配好后,放入和面机内干粉搅拌均匀,然后加入炼乳溶化后的冰水继续搅拌,搅至面粉筋道为止,(一般为8~9分钟左右)。
检验方法:用手拉成薄膜状而不破为宜。
3. 手工成型:
将搅拌好的面团放置于事先抹过油的案板上,分割成均匀的若干等份(一般每斤湿面团可分成10份,做20个馒头),再将分割成的小面团用手搓成直径为2厘米左右的圆长条形。用擀面杖擀开成长片、厚度以2毫米左右为宜,用手从面片的顶端往下卷起,成圆柱体状,面片需卷紧,防止发酵过程中散开,从卷起的圆柱体用刀从中间切开,一分为二,将每年馒头底部沾上芝麻与白糖混合物再均匀地摆放在烤盘中,每盘放40个为准(5×8)。
4. 发酵:
发酵过程为自然发酵与恒温两种
A、自然发酵:(配方1)
将手工成型的馒头摆好在烤盘中,置于常温下6~8小时(一般6小时最佳)即可发酵成功,发酵好的馒头形状饱满,表面光滑,没有局部凹陷。
B、恒温发酵:(配方2)
将成型的馒头摆放在发酵箱中,发酵箱水温调至40℃,气温35℃,发酵2小时即可。
5.烤制:
烤制可用电烤箱或燃气烤箱两种(燃气烤箱最佳)。先将烤箱升温至设定温度再将放馒头的烤盘中倒入适量植物油,以免在烤制过程中粘连,烤制时间为13~15分钟,烤制7分钟后需将烤盘调头,以免馒头局部温度不均匀,颜色不一。15分钟后,将烤盘取出,表面刷一层色拉油,即为成品。
注意:1.需严格按配方配料。
2.无论气温高低,一定要使用冰水。
3.使用过的酵母需要密封保存。
4.手工成型的馒头要快
烤馒头的做法?
材料
主料:高粉302g、水99ml、酵母5g、糖50g、黄油40g、奶粉15g、低粉113g、鸡蛋60g、牛奶50ml;
辅料:牛奶适量、盐3g
烤馒头
1
用152克高粉+99克水+1克酵母合成光滑的面团,室温发酵1小时,放进冰箱冷藏20-24小时即为冷藏老面团。
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2
除了盐、黄油之外的材料投入厨师机用1档揉3分钟,加入盐用3档揉5分钟,再转1档加入黄油揉搓成团至扩展阶段,停机。
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3
取出面团放进容器里,盖上保鲜膜,饧30分钟。
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4
用压面机1档反复压制光滑后,大约压制七、八次,面团已经很光滑了。没有压面机可以用擀面杖反复擀压至光滑。
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5
面团平均分割为8个约为90克/个左右的小面团,每个小面团由外向内挤捏成圆球状放在烤盘里,盖上保鲜膜,醒发40分钟。
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6
在醒发好的面团表面划七、八刀后,刷上牛奶。烤箱180度预热。
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7
将烤盘放在烤箱中层的烤架上,上下火烤,18分钟出炉即可。
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小贴士
冷藏老面团揉成光滑面团即可,不必出筋。
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