1、看外形：如果茭白的外形比较嫩滑、光亮，而且饱满，笋身比较直，笋皮摸起来很顺溜的话，一般来说笋肉还是比较新鲜的。这样的茭白还是值得购买的。
2、看笋身：如果在购买的过程中，遇到那种笋身扁瘦的、弯曲的、形状不完整的，这样的茭白口感会比较差，不建议选购。此时应当选择那种矮胖矮胖型的，类似于棒槌型的茭白。
3、看颜色：茭白的外皮一定要是很白的，如果发现有的茭白有部分是偏红的，这种黄色有点类似姜黄，说明茭白就偏老了，老的茭白口感自然要差得多，所以不建议购买。
4、看笋壳：茭白顶端的笋壳若是颜色过绿的话，或是笋白的部分都是青绿色的话，这样的茭白已经过度成熟、老化，口感自然不佳，此类茭白遇上了可千万不要购买哟。
5、闻香味：通常情况下，如果遇到的是刚采摘回来不久的茭白，新鲜度比较高，会散发一股清香，若是你闻到的茭白有异味的话，建议不要购买，有可能是不发商贩为了提高茭白的白亮度而用药水浸泡引起的。
茭白的两种简单做法，鲜香脆嫩爽滑，好吃不腻
相信很多人都喜欢吃茭白，时下也正是茭白大量上市的季节。茭白又名茭笋、茭瓜，与莼菜和鲈鱼并称为“江南三大名菜”，是我国南方特有的水生蔬菜。
茭白性凉，含有大量植物蛋白、碳水化合物，以及多种微量元素和天然多糖，属于低脂肪、低热量的健康蔬菜。天气炎热时，适当吃点茭白，能迅速补充能量，加快体内热毒代谢；如果出现咽喉肿痛等上火症状，吃一些茭白还能让症状明显减轻；吃茭白还有特别明显的解酒作用，把酒精对人体的伤害降到最低。
茭白不仅营养价值高，口感也是特别鲜嫩爽口诱人。做法多种多样，还都特别简单。炒着吃、红烧或者是用来煲汤，都是异常鲜美可口。
不过，茭白比较吸油，荤炒味道更鲜美些。烹饪时和各种肉类搭配最为适宜，比如，茭白炒肉丝炒肉片，都是白吃不厌的。如果实在不想和肉来搭配，做个色泽红润诱人食欲的油焖茭白也是棒棒的。
购买茭白时，要挑选表面光滑洁白，身形直且饱满，捏一捏感觉特别紧实的，这样的茭白水分充足，肉质特别肥嫩。有的茭白切开看里面有许多黑色小点点的，那就是放置时间稍长，不太新鲜了。不过，还是可以食用的，只口感稍微老点。
今天推荐茭白的两种家常做法，茭白炒肉丝和油焖茭白，茭白炒肉丝清淡鲜香又脆嫩，油焖茭白则是色泽浓郁鲜甜嫩滑，都特别爽口下饭，做法也超级简单，一看就会，一起来看看吧！
茭白炒肉丝
所需食材及调味料: 茭白4根、瘦肉1块、青红辣椒各1个、生姜、大蒜、料酒、胡椒粉、生抽、蚝油、盐和白糖
制作过程:
首先要把瘦肉切成丝，用调味料腌制一下。
把生姜、大蒜和辣椒等配料都切好备用。
把茭白外衣剥干净，切成细丝。因为茭白特别容易氧化，过早切开容易发黑，要下锅之前切最好。
锅里放食用油，爆香生姜和大蒜，下入肉丝炒至变色，撒点胡椒粉去腥味，加料酒和生抽翻炒均匀。
倒入茭白丝和辣椒丝翻炒，加生抽和蚝油调味，看到茭白变软即可，出锅前加一勺白糖提鲜味。
这道营养又美味的茭白炒肉丝就做好了，鲜香脆嫩，爽口下饭，做法又简单，有空试着做做吧！
油焖茭白
所需食材及调味料: 茭白、生姜、大蒜、生抽、老抽、盐、白糖、蚝油、豆瓣酱
制作过程:
把茭白洗干净后切成滚刀块。
锅里放入稍微多一点的食用油，油热时，下入生姜片和大蒜片炒香，接着，下入茭白块，煎至表皮微黄。
加入豆瓣酱炒出红油，加生抽和蚝油调味，来点老抽上色。
加入少量清水，一小勺白糖放进去，盖上盖，焖煮五分钟。
开盖看到汤汁浓稠时，就可以关火了，如果要色泽更好看些，可以用水淀粉来勾个薄芡。
撒点小葱碎增香点缀，美美地盛盘开吃吧！
茭白怎么处理剥皮快 茭白怎么炒好吃又嫩
肉丝炒茭白
原料 茭白500克，猪肉200克。
调料 食油50克，酱油助克，精盐2克，味精3克，绍酒10克，鸡蛋半个，水淀粉。葱末、姜末各少许。
制作方法
1．将猪肉洗净后，顺丝切成片，再顺丝切成细丝，盛装碗内，加人鸡蛋、水淀粉拌匀上浆。茭白剥去壳后洗净，随即切成茭白丝，待用。
2．将炒锅置于旺火上加热，放人食油烧至七成热时，倒人浆好的肉丝，随即炒散后，下人绍酒、葱末、姜末、酱油炒拌均匀，再倒人茭白丝，加人精盐、味精，翻炒数下，即可起锅装盘。
特点与说明
此莱为北京风味。色泽酱红油亮，香味四溢，鲜嫩可口。肉丝用鸡蛋、水淀粉浆后，肉丝的口感就显得更为鲜嫩，但肉丝下锅时，油温一定要略高，否则肉丝易脱荧，炒出的成品菜易呈糊状，外观、吃口则均欠佳。
素炒茭白
[原料] 茭 白 150克 酱 油 5克 葱 花 l0克 食 盐 适量 姜 丝 5克 色拉油 30克 料 酒 10克
[制法] l，将茭白剥去外皮、洗净，切成小薄片待用。 2．炒锅上火，放入色拉油烧热，下葱花、姜丝炒出香味，烹入料酒、酱油，倒入茭白、食盐煽炒至熟，盛入盘中即可。
干炒茭白
主料：茭白
辅料：芽菜、红柿子椒
调料：盐、鸡精、料酒、酱油、香油
烹制方法：
1、将茭白、柿子椒分别切成条备用；
2、坐锅点火倒入油，先放入芽菜煸炒片刻，再放入茭白翻炒，炒至茭白发黄后，烹入料酒，加入少许清水，放入鸡精、酱油、盐、调味，放入柿子椒翻炒，淋香油出锅即可；
特点：咸香，脆嫩可口。
开洋茭白
主料：茭白
辅料：姜末、葱花、干虾米
调料：酱油、白糖、香油、米醋、料酒、鸡精、盐、水淀粉
烹制方法：
1、将茭白洗净切成滚刀块，干虾米用水泡好；
2、坐锅点火倒入油，油温5-6成热时放入茭白，炸至金捞出备用；
3、坐锅点火，锅内留底油，油热放入泡好的干虾米略煸炒后加料酒、酱油、高汤、盐、鸡精、白糖、调好味，大火烧开后放入茭白，勾芡，加入适量米醋、香油撒上葱花出锅即可。
特点：咸鲜酸味适中，茭白细嫩不失原味。
麻 辣 茭 白
原料 嫩茭白500克。
调料 辣油10克，精盐5克，鲜酱油10克，麻油30克，花椒粉、味精、糖各少许。
制作方法
1．剥除茭白外壳后洗净，一切成6厘米长、0．7厘米宽的小长条，然后放人沸水中煮熟，捞出沥干水分。
2．茭白条盛放在大碗中，加人辣油、精盐、味精、糖、花椒粉、麻油、鲜酱油，拌匀就可装盘。
特点与说明
此菜为四川风味。色泽洁白油润，香味扑鼻。麻辣味浓，滑嫩爽口。此菜制作方便，关键是调料的加人要适当。
菱白，也叫茭瓜，广州人叫茭笋。为我国水生蔬菜，与莼菜、鲸鱼并列，称为“江南三珍”。其性味：甘、冷、滑，无毒。含脂肪、蛋白质、纤维素、可溶性无氮物。食之有降血压、催乳、清湿热、解酒毒之作用。对于习惯性便秘、肥胖症、高脂血症患者，也是食疗之上品。
炒茭白绿蚕豆
主料：茭白
辅料：绿蚕豆、红辣椒
调料：盐、胡椒粉、排骨酱、鸡精、高汤、葱姜末、水淀粉、食用油
做法：
1、将茭白洗净切成片，放在器皿中用开水烫一下捞出沥干水分，红椒洗净切成片；
2、坐锅点火放入油，油温4成热时，放入葱姜末炒出香味时，倒入绿蚕豆、红辣椒片、茭白煸炒，加入排骨酱、盐、胡椒粉、鸡精、适量高汤，水淀粉勾薄芡炒匀出锅即可。
特点：色泽鲜艳，咸鲜爽口。
提示：茭白又叫菰笋、茭笋。在江南，茭白与鲈鱼、莼菜并称为“江南三大名菜”。本味清香，但茭白中含有草酸，不利于钙的吸收，因此，烹调前一定要用开水焯烫一下，以消解草酸。
葱油茭白
配料：
1、茭白半斤。
2、葱半两。
3、老姜一小小块。
4、香油一匙。
5、盐、味精适量。
做法:
1、茭白切丝；老姜切丝；葱切碎。
2、将茭白丝下沸水锅中稍焯。
3、用漏勺捞起沥干水份。
4、放进碗中，加姜丝、盐、味精、葱碎（只用一半），拌匀待用。
5、锅中放油烧至五成热，下葱碎爆出香味。
6、将锅中的葱油淋到茭白丝上，拌匀后即可上桌。
茭白里脊丝
原料：茭白两根、里脊肉一块、红辣椒圈、草菇老抽、盐、糖、鸡精、料酒、姜、蒜末、水淀粉适量。
制作：
1、将里脊肉切成6--7厘米长的丝，装碗内，用草菇老抽、料酒码味，拌匀。
2、茭白洗净切丝待用。
3、锅内油烧至五成熟，下肉丝炒散，下姜、蒜，炒出香味，再放茭白丝炒匀，翻炒到茭白软的时候，加盐、糖、鸡精、一点点水，炒均匀后勾芡淋少许熟油起锅装盘即成。
红烧茭白
买五花肉 洗净 用黄酒，盐，白糖，生油腌制5分钟，下油锅炒
肉炒好后盛出来，再加点油 放蒜爆锅，略炒茭白（切滚刀哦），加肉加生抽进去焖，再加生水，大约水面盖过菜就行了，焖到少水后少加点盐 就可以了
茭白的品种比较多，什么品种比较好呢？
1 茭白怎么处理剥皮快 1、用刀削
茭白可以用刀剥皮，将平稳的放置在案板上，然后用刀将茭白的正反面用力划一下，然后将表皮慢慢的剥除，再用刀将底部的老根切除，茭白剥皮就完成了。
2、用手剥茭白可以直接用手剥皮，沿着茭白表皮的缝隙，一层一层的将表皮剥除即可，既不会对自己的手部造成伤害，还可以使茭白更加的完整。
3、注意事项茭白的表皮是可以食用的，其中含有丰富的纤维素物质，有利于被人体吸收，因此食用茭白时可以保留其表皮，直接炒制食用，能够为人体提供更丰富的营养物质。
2 茭白怎么炒好吃又嫩1、茭白要挑选比较饱满的、笋皮光滑的，这种水分足，比较嫩。
2、茭白炒肉加几粒花椒一起炒，可以去腥、提味，增进食欲。
3、肉入锅后炒的时间不宜太久，炒久容易变老，吃起来口感发柴。
3 吃不完的茭白怎么存放 1、清水浸泡将新鲜嫩白的茭白除去2-3片叶子，放入清水池浸泡，要将清水没过茭白，经常换水，保持水质干净。
2、盐封储存将容器底部铺满盐，根据茭白的多少来决定盐的量，然后将需要保存的茭白留两三张外壳，平铺入容器内，用盐封口，这种保藏方法需要特别注意湿度的控制，储存在干燥阴凉的地方。
3、地窖储藏将茭白摊放于地窖内的菜架上，保持窖温在0-8°℃，干燥低温可以短时间的储存茭白。
4、低温储藏把茭白冷藏保存是最简单的一种方法，茭白在0-1℃下可储藏50-60天。选肉质致密、晚熟的品种，相对储藏的时间较长。
4 茭白要焯水不茭白通常不需要焯水，但是茭白中含有较多的草酸，如果担心摄入过多草酸而引起身体不适，最好是焯水后再食用。茭白焯水的方式很简单，将茭白清洗一下，然后切好放入煮开的水中，焯水大约一分钟即可，或者将其放在大碗里，用开水浸泡，也可以达到减少草酸的效果。
茭白选留种很关键，茭白选留种技术注意什么？
茭白起源于中国和东南亚。目前，茭白只在中国和越南作为蔬菜栽培，其中中国栽培的时间最早。水竹分布于中国南北各地，河北、江苏、浙江、安徽、江西、福建、台湾、香港、河南、湖南、湖北、海南、广东、广西、四川、云南、黑龙江等地均有种植。水竹是一种禾本科植物，主要生长在水中，品种有浙椒2号、水珍1号、丽椒1号、kenata、硬尾水竹等。
浙椒2号是原浙江农业大学1990年育成的双季水竹的中熟品种，经浙江省农作物品种审定委员会审定命名。腰身短而圆，表皮光滑洁白，质地细腻，无纤维，口感好。田间生长势强，叶色绿，抗性强，适应性强，品质好，产量高。
水真野。茭白是中晚熟品种，适合春季种植，耐高温。夏收旺季为6月中旬至7月中旬，秋收旺季为9月中旬至10月初。水竹呈梭形，长21～25厘米，皮白，无皱纹，肉质细嫩，味微甜，口感好，品质佳，营养丰富。平均每茬肉重87克，净肉率在商品贝类中占70%以上。生长势强，分蘖旺盛，收获期长，适应性广，高产优质，亩产17866～19867公斤。荔枝一号水竹生长势强，株型紧凑，株高22～25米，个体大，茎净重110～150克，外观洁白光滑，肉质细嫩，品质优良，壳茎每亩1500～2000公斤，抗麻性强。适合在海拔400米以上的高山地区种植，成熟期为7月下旬至8月中旬。
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茭白怎么剥开 茭白这样保存与挑选
下面我说说茭白选留种到种植需的方法。
1选好种并育好苗。
茭白是采用分株繁殖的，要选择优良的母株繁殖，选择植株生长整齐，长势中等或偏弱，薹管短，分蘖性强，分蘖密集成丛 ，孕茭效率高，茭白粗壮白嫩，没有灰茭和雄茭，无病虫害，而且具有本品种特征特性的品种。
一熟茭白，在秋季采收过程中进行选择。两熟茭白，在夏季或者秋季选。把符合标准的做好标记，收割后取地上部分留在土中越冬，第2年的春季挖起来分株繁殖。把不作为种用的老茭白根茎挖除掉。在夏季选时应该选择孕茭率高的种株，进行夏栽或秋栽。当年秋季孕茭时，要淘汰劣株，到次年再进行分株繁殖。
幼苗的适宜温度在10~20℃，另外，育苗要适当的肥水管理，早施肥，冬季要浅灌水，保证植株安全越冬，促使早萌芽、早发根。
2整地和定植。
栽植之前深翻细耙，整平土地施足底肥，一般施人畜粪2500公斤以上。并且是土肥混均匀成泥状，是田平、泥烂、肥料足。新茭田的基肥在整地时施入，老的茭田基肥最好在春节前后施入。
茭白栽植时期一般分为春栽和秋栽两种。
①春栽。一般在谷雨前后，苗高50cm左右就可以分出株种植。先将选好的种苗挖起，用快刀顺着分蘖着生趋势，劈分若干小墩，注意不要损伤新苗，每小墩要略带老茎及匍匐茎，并有健壮分蘖苗3个，合理密植，交白苗要求随挖随栽。
②秋栽。一般在立秋前后栽植。可以利用收获早莲藕，抢种茭白。茭秧在4月初利用空闲田或藕田边进行培育，或在7月从老茭田里选挖茭墩，分秧移植于大田。秋栽时苗高13米以上，有较多分蘖，移栽前打去下部老叶，适当剪去叶梢，每小墩带1-2苗。秋茭白当年生育期短，不会发生有效分蘖，主要依靠茭苗孕茭，栽植苗数要比其他有所增加，亩栽4000穴较好。
3田间管理。
水肥管理。茭白春季定植后，大田内不能缺水，萌芽生长阶段水位应在5-7cm为宜；茭白分蘖阶段，水深要在6-12cm为宜。为了促进分蘖的早发壮长，分蘖前应灌浅水，提高土温；分蘖后期要适当加深水位，抑制无效分蘖。孕茭期适宜的水深为14~30cm之间。孕茭后可深灌水，但水深不能超过“茭白眼”，以免叶鞘进水发生腐烂。孕茭后期植株生长渐趋于停滞，水位应该逐渐变浅，以一层薄水或土壤潮湿状态越冬。
4收获。
茭白各分蘖和分株成熟的时期不一，应该分期收获。茭白成熟时，因心叶生长受到抑制，内外叶的长度几乎相等，而且心叶卷曲成针状，又变为，孕茭部位显著膨大 ，叶鞘裂开，略露出茭肉1cm时，为收获适期。
10月份是茭白笋盛产期，品尝新鲜肥美的茭白笋正当令，不过你知道茭白购买的时候如何挑选吗，买回家后的菱白又如保保存与剥开吗？
茭白笋小知识茭白笋不是笋!是细菌感染的产物
芦笋虽然有个笋字却不是笋，不过你知道茭白笋也不是笋吗即使它的口感、外观跟竹笋差异不大，它在生物学上的分类却更接近水稻。茭白笋为禾本科草本植物，是「菰菰」这种作物的茎，种植于水田和沼泽地，株高可达1～25公尺，跟稻、麦、玉米一样都会结穗长出谷子。
我们食用「茭白笋」虽然是「茎」部，但它其实是所谓的「病态茎」。夏天高温时，菰菰容易被一种叫做「菰黑穗菌」的真菌感染，嫩茎受到刺激后会不断增生细胞，之后养分逐渐储存到这个膨大的部位，便成为一般人熟悉的白嫩「茭白笋」 。而正常生长、未受感染的茭白笋茎则像水稻般细长，仅会开花抽芽但不会膨大，不具食用价值，被视为无用的公株。
有时候你可能会看到市售的茭白笋中有黑点，其实就是菰黑穗菌的孢子，少数并不影响食用，仅卖相较差;但若数量过多，或茭白笋变成深棕色，就代表霉菌生长得太多、风味下降，不建议食用。
茭白笋又称水笋，必须在水中生长约4个月才能收成。
茭白笋品种有两种，以夏季的「青壳」、秋冬的「赤壳」为主，外观差异不大。茭白笋要好吃，除了技术外，水质和土壤都重要，埔里有来自合欢山的泉水，多云雾水气的盆地地形、以及均温26度的气温，都是茭白笋最佳的生长环境条件，因此品质优良，有不少茭白笋外销日本。茭白笋原本1年只产2季，但埔里农民采取夜间灯照促进生长，现在一年四季都有新鲜笋子可采收。茭白笋也要防晒美白，水田中的浮萍就是隔绝阳光、保持低水温的秘密武器。
埔里茭白笋还有个小故事，原本的茭白笋笋心都是黑点，遭顾客嫌弃不敢购买，后来有位农民陈敢当发现笋田中独有1株洁白无瑕，将这株研究改良后，慨然与所有农民分享，才造就今日埔里茭白笋的美名，此一青壳早生种茭白笋也命名为「敢当种」以感谢陈敢当先生。
茭白笋去壳3步骤1轻划一刀：茭白笋其实是有点扁形状，以手掌上下捏住扁平的部位，持水果刀或小菜刀划过较窄的两侧，第1刀划下约05公分深。
2用力划下：划至茭白笋约1/3处，再加重力道到深约1公分割至尾端。
3双手剥壳：两手一剥，即可快速剥掉笋壳。
4完美呈现：整支完整的茭白笋。多练习几次即可熟能生巧、3秒去壳。
茭白笋的挑选处理和保存挑选：
市售茭白笋可分为已去壳和未去壳，超市中已剥壳的茭白笋，建议可挑选肉质白皙者为佳，吃起来会比较细致纤嫩，带青色者表示变老，纤维质变粗。若是菜市场上未去壳者，最好挑选7、8分熟者为佳，最简单的辨识法就是看外壳，若有爆裂就是过熟，吃起来肉质会太老，不宜选购。
保存：
要长时间保存茭白笋，最好选购未剥壳的笋子，放入塑胶袋中，置于冰箱冷藏可放半个月左右。若一次购买多量，建议先一次用大锅煮熟约5分钟，冷却后用保鲜盒装好放在冰箱冷藏，可放置4～5天;随时可以取出制作料理，相当方便。
茭白笋的水分多、纤维丰富，口感类似竹笋，无论是蒸、煮、炒或烤都很适合!最常见的吃法就是做成凉拌沙拉，以及加入肉丝热炒。
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