姜喜弱光，不耐强光，在强光下，叶片容易枯萎，一般种植在阴湿而温暖的环境。姜不耐寒、不耐热，其适合温度为22至2摄氏度，如温度过高、阳光直射，会生长受阻，故在栽培上夏季应遮阴，对土壤湿度的要求严格，抗旱力不强，如长期干旱则茎叶枯萎，姜块不能膨大，但若雨水过多，田间排水不良，会引起徒长和姜块腐烂。
在腐殖质多的壤土或粘壤土栽培，产量较高，但辛辣味淡，组织较嫩，适于收嫩姜供菜用。姜的茎为肉质根状茎，腋芽不断分生，次生根茎，丛生密集成块状，一般苗数愈多，姜块愈大，产量愈高。
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