腌火腿不需要压，在腌制火腿的过程中，需要不停的反动火腿，从而使火腿更加入味，在腌制之前，需要将火腿悬挂在阴凉通风处风干5-6小时，如此可以去除大部分水分，防止火腿变质。
市场上销售的火腿有4种：南腿是产于金华地区的一种火腿，北腿产于江苏北部的如皋一带，云腿产于云南省宣威、榕峰一带，川腿指产于四川地区的火腿。其中金华火腿最为有名，并有蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿之分。
火腿按加工方法分，有加工工艺和方法独特的蒋腿，有用竹叶熏制的竹叶熏腿，有先盐后甜酱腌的酱腿，有先盐后糖腌的糖腿，有出盐水后风干而成的风冻腿。有还按食用途径分的贡腿、茶腿、金腿、卫生腿。新创的火腿心和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。
金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然封闭选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥。
怎样做腌肉火腿
各式火腿加工l、蒋腿
蒋腿以产地上蒋村（在浙江省东阳市）而得名。该村一百多户人家，历来有腌制火腿的习惯，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营，精于制腿，将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名，现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。
蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中，能加工蒋腿的约占10～15％。鲜净腿原料每只重量限于4.5～6.5公斤，每百公斤净腿用盐掌握在6.7～7公斤。蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，咸淡适中。
2、竹叶熏腿
竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰（松阳县产有熏腿）等地，闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村（现石宅乡曹沅村），因当地盛产毛竹，农户烧饭都用竹枝（叶）作燃料，他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间，靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成（把竹叶清香味熏入腿内）。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内，用竹枝、竹叶的烟气熏烤，进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同，其不同点是：在火腿加工的洗晒阶段，要多晒一天太阳，使腿更干燥些，以便熏烤时多吸入竹叶香味，在火腿进行发酵阶段，将腿挂在熏房内，用竹枝（叶）熏烤，使其在熏烤过程中进行发酵。
3、风腿
这是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修：脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。腌制用盐量，每百公斤净腿用盐8～9公斤，腌制时间一般为35天左右，成熟时间在端午节前后。
4、糖腿
这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透，选用的鲜腿不宜过大，一般鲜净腿每只4～4.5公斤。冬天腌制，每百公斤净腿用食盐1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长，因为糖分容易发酵，会使火腿变味。
5、甜酱腿
是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克，第二天涂上甜酱1公斤左右，23～24天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同，成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。
6、川味火腿
川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿，是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等，按火腿常规加工方法加工而成。
7、农家味冬腿
农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品，因始产于“农家味”店而得名。
8、无骨火腿
（1）鲜腿去骨，修净腿边，将腿修成竹叶形。
（2）每100公斤鲜腿肉用精盐8～9公斤，食糖2公斤，曲酒0.5公斤，香料200克，硝酸钠50克。
（3）将上述辅料混合，抹在腿上，放入缸中腌制，4天翻一次缸，上下翻堆，再腌8～9天后起缸，再在平板上堆腌5～6天，用温水洗净，晾晒整形，挂至肉身干硬后为成品。
加工工艺
选择精多肥少、薄皮小脚重4.5~7kg的鲜猪后腿作原料
如何腌制火腿？
腌制时间选择：应该在每年农历入冬天气转凉以后腌制，不然可能不易保存，容易变质。
选猪腿：选用上好的猪腿一只，一般选择农家喂食的，瘦肉较多，膘厚为好，而其中又以猪的后腿为上。
上盐：猪腿选用好以后，把猪腿全部敷上食盐，一定要足量，否则容易变质，但也不宜过多，否则过于咸。
压制：把上好食盐的火腿上面放入一块四五十公斤或者更重的重物在上面压制，把猪腿里面的血水全部挤压出来。
再次敷盐：待血水压尽以后，把火腿上面的重物拿掉以后再在火腿上面敷上适当的食盐，然后挂到通风的地方风干。
发酵：不让蚊虫叮咬，让火腿在自然环境中充分的发酵，一般保存6个月以后再食用，2年以上还能保存完好的火腿都是质量极好，口味极好的佳味。
火腿鱼头浓汤
特色：色泽雅观，腿香鱼鲜，汤浓如奶，别具特点。
用料：宣威火腿肉、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油
火腿和笋切同样大小的长方片。鱼头对剖开，洗净，入沸水中烫一下，捞出沥干。
沙锅置旺火上，下熟猪油，四成热时，放进鱼头略煎，参加料酒、葱丝、 姜块（拍破），翻转鱼头，注入沸水，加锅盖烧一会，
待奶汤汁浓，即可将鱼头盛入汤盆，摆对称，将火腿片、笋片相间展排在鱼上。
锅中浓汤加盐、调味料再烧一下，拣去姜块，倒入汤盆中，淋上熟油即成。
农村火腿腌制技术
怎样腌制火腿？腌制火腿有以下几个要点。一、选料和整修：选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿，重4.5~7.5千克，刮干净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油膜，挤出血管中污血。
二、腌制：腌腿用盐量，每5千克需盐400~500克，分6次加入。腌制前一天，用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加盐时，应抹去旧盐后再撒上新盐，腿皮不可用盐。
三、洗腿和晒腿：腌制一个月后，取出洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露出水面，浸泡15小时左右，取出洗净后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗干净后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5~6天，春天为4~5天。晒时结合整修，收拢腿心，做弯脚爪成45度角。
四、发酵：经阳光晒过的腿上架发酵，离地2米，气候潮湿时挂在通风处，气候干燥时挂在阴凉处，使肉面上渐渐发岀绿、黑、白、黄色霉菌。
五、整形：整成竹叶状，然后继续挂架发酵，至小署时即成火腿。
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