黄曲霉素,全称叫“黄曲霉毒素”,黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物,均为二氢呋喃香豆素的衍生物,黄曲霉毒素是主要由黄曲霉产生的次生代谢产物,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物,它是一种毒性极强的剧毒物质,它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡,在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强。
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