腌笃鲜是起源于徽州地区的一道传统名菜，属于徽菜，此菜口味咸鲜，汤白汁浓。腌笃鲜主要是笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。腌，就是指腌制过的咸肉；鲜，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）。笃，就是用小火焖的意思。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
相传胡雪岩靠左宗棠的关系，成了全国首富。左宗棠靠胡雪岩的财力，官场上平步青云。因为左宗棠筹饷有功，升官去了上海，在上海也做了这道菜。有人问左宗棠此为何菜。左宗棠是湖南来的，发音不标准，把腌炖鲜说成了腌笃鲜。从此，腌笃鲜成了江南的名菜。
腌笃鲜制作步骤：（材料：春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克、姜5克、5年陈花雕酒50ml、料酒适量）。
1、咸肉洗干净切块或者切厚片，葱打成结，姜切片。
2、先将猪肉（可以用蹄髈肉也可以用五花肉）切大块。
3、加入料酒烧开焯水去掉血沫。
4、春笋剥皮去掉老根，切滚刀块，焯一下水。
5、除了春笋外，所有材料放入砂锅，盖子下压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时。
6、春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟，根据口味调味。
腌笃鲜里的百叶结是什么
传统的江苏菜肴。通过查看腌笃鲜详情介绍，腌笃鲜是一道传统的江苏菜肴，其中的百叶结是一种食材。百叶结是鸭肠膜经过腌制、晾干后制成的，呈扁平的结形状，因其形状像百叶而得名。具有口感鲜嫩、质地柔软、富有弹性的特点，是腌笃鲜中非常重要的一个食材之一。腌笃鲜笋能用什么代替
用冬笋代替。
腌笃鲜用春笋还是竹笋，这是很多小伙伴都会跟我的问题，但是这个问题是比较简单的，其实用春笋比较多，因为春笋其实是比较新鲜的，而且是非常非常的好吃的。如果你有什么其他的吃法也是可以的，你想用竹笋的话也可以，只要你喜欢吃就可以了。
物种介绍
峨眉笋子指干笋而言，是峨眉山著名特产。峨笋品种很多，有鲜笋、盐渍笋等。鲜笋以产地分类又有龙洞笋、龙池笋、二峨山笋、四峨山鹅，但其味不及大峨山（峨眉山）笋。以竹类分类又有红花笋，呈紫红色，茎粗壮。
首推大乘寺及龙洞一带所产，鲜脆而香，有水果味。鱼笋，短小白嫩，其它慈竹、苦竹、金竹都可采笋，风味各异。近年，峨眉苦笋产销量很大，深受消费者喜爱，已销售成都等地。制作干笋则纯采用冷竹笋，这种笋分春秋两季采掘，各处高山都产，原料丰富。
盐渍笋则采用川主，龙洞秋笋制作。因这两地原料色白心实，别处所产无这特色。盐渍笋最受日本人欢迎，每年销量较大，年产量十多万公斤。
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