1、可采用固体发酵法制取白酒。是将柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠，拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟，取出散冷，待温度降至35℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)密封进行发酵。温度保持25-28℃，经7-10天，发酵完毕，便可蒸馏。
2、蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不湿状态。太干出酒少，太湿蒸不上，影响出酒的时间和数量。拌匀后装瓶蒸馏。出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关。一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10-13千克。
柿子果酒或柿子酒（发酵酒）。柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳。发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关。在25-30℃，含糖量不超过12%时发酵最快。柿子中的单宁会妨碍其活动，最好在加入酵母菌时，先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和)。进行发酵时，以密闭室不供给氧气条件下发酵，才能充分地将糖变成酒精。
柿子酒的功效：
1、清热止血，涩肠健脾，解酒降压。
2、治寒泻、水泻：柿饼2个，放饭上蒸熟食。
3、治高血压、慢性支气管炎干咳、咽痛：柿饼3枚(去蒂)，清水和冰糖适量，蒸至柿饼绵软后食用。
4、治干咳咯血、久痢便血、小便带血：柿饼3枚去蒂切小块，大米100克，同煮粥，用冰糖或白糖调味食用。
柿子酒的酿制方法
1、将柿子用水洗净后，用温水处理12小时；柿子的糖分可达12％左右，一般不用加糖。2、酸度较低，一般需加酒石酸；添加3％左右葡萄酒酵母液，充分搅拌，在22℃～24℃温度中进行主发酵。
3、发酵时间大约1周；发酵结束后，进行压榨；出罐时，取皮渣进行压榨，然后陈酿，澄清，鲜美的柿子酒就出来了。
柿子泡米酒
泡制柿子酒一定要选用尚未成熟的青柿子，尤其是野生的柿子用来泡酒效果更好，已经成熟的软柿子不适合拿来泡酒。原料：青柿子1斤，高度白酒2斤，冰糖1斤。
做法步骤：
1、青柿子洗净后削掉外皮，切成厚片或块状，并顺手将柿子核挑出来扔掉。
2、切好的柿子片装入干净的泡酒坛子里，加入冰糖和高度白酒，密封后浸泡1个月以上就可以了。
补充说明：
1、浸泡用的高度白酒最好使用清香型的白酒，如高梁酒、汾酒或二锅头，这类白酒的酒味比较纯正而无杂味，泡出来的柿子酒味道正。
2、泡过酒的柿子也可以吃掉。
功效：这样泡出来的柿子酒有润肺和祛湿的功效，对咳嗽和气管炎还有特殊的治疗效果，得了伤风感冒时也可以喝上一口柿子酒，或者吃一些泡过酒的柿子。
柿子能不能酿酒?
柿子当然可以酿酒了．我国民间用柿子为原料酿制柿子酒已有上千年的历史，但多属于自酿自饮，从没有形成大规模生产。柿子是我国的特色果品，目前年产量在4万t左右。柿子的营养价值很高，富含Vc，每百克柿果中含Vc 49--72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用．
1．柿子酒工艺流程柿子→脱涩→破碎、除梗→调整成分→发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清
2．柿子酒工艺规范
(1)柿子：我国分布广，资源丰富。柿子含糖量高，是酿酒的好原料。
(2)脱涩：将柿子用水洗净后，浸入40℃温水中处理24小时，以除去涩味。
(3)破碎、除梗：破碎前先除去果柄、花盘，用破碎机破碎。
(4)调整成分：调糖分与酸度。柿子的糖分可达20％左右，一般不用加糖。酸度较低，一般需加酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸等)，在发酵前含酸量应调整到6克／升左右。
(5)发酵：柿子浆加0.1％果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。添加5％左右葡萄酒酵母液，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。发酵时间大约1周，在残糖降至5克／升以下时，发酵基本停止。
(6)压榨：发酵结束后，应进行压榨；出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。
(7)后发酵：把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。
(8)陈酿：后发酵结束后，进行换桶、添桶等操作，进入陈酿期，酒在低温下存放。酒窖须保持一定温度、湿度，应通风并注意卫生。换桶、添桶时要按工艺规程严格操作，不使酒与空气接触，以防氧化，保持酒的原果香及新鲜度。
(9)下胶澄清：酒的外观须澄清透明，所以需下胶澄清。下胶澄清是在酒中加一种或几种有机或无机不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的颗粒物除去。下胶材料可用明胶、鱼胶、干酪素、皂土等。用量通过小型试验来确定。下胶时要将材料迅速同酒混匀，使之分散到整桶酒液中。下胶澄清与过滤应结合进行，以获得更好的澄清效果。
转自中国酒知识网－柿子酒知识及生产工艺介绍/qtj/jishu/200711/302.html
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