油饼发酵后出现臭味可能是由于发酵过程中产生的气体和细菌引起的。为了防止油饼变质和产生异味，可以采取以下措施：
1、控制温度：发酵过程中，温度过高会导致油脂分解和产生异味，因此需要控制好温度。一般来说，油饼的发酵温度在20℃-30℃之间较为适宜。
2、通风换气：发酵过程中，需要保持空气流通，避免出现缺氧和二氧化碳积累的情况。可以打开窗户或使用抽风机进行通风换气。
3、控制湿度：湿度过高也容易导致油饼变质和产生异味，因此需要控制好湿度。可以在发酵容器上覆盖一层湿布或使用加湿器来增加湿度。
4、添加香料：可以在油饼发酵前添加一些香料，如八角、花椒、桂皮等，以掩盖油饼的异味。
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