冷水下锅。焯好水的牛肉要用清水冲洗一遍，再放入锅中炖味道更佳。用热水下锅煮牛肉的话会让牛肉的肉质变老，吃起来口感也会差很多。炖牛肉之前，先要将牛肉焯水，焯水时要用冷水下锅，如果用热水的话，牛肉吃起来会很柴，不容易嚼烂。
牛肉冷水下锅的情况下，牛肉中的鲜味物质及部分营养成分，会随着温度的慢慢升高而更多的溶入汤里，这样做出的炖牛肉汤味最鲜美，汤里的营养成分也更多，但牛肉的口感会稍微受到点影响。
看颜色。新鲜的牛肉,其肌肉有光泽,呈暗红色,色泽均匀,脂肪呈洁白或淡黄色;多触摸。新鲜的牛肉外表微干或有一层风干膜,不粘手、有弹性,指压后有凹陷,松手后能立即恢复。闻味道。新鲜牛肉有鲜肉味儿,不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
牛肉是酸性的。酸碱度并不取决于食物的口味,而是根据食物在体内分解代谢产物时所产生的酸碱度。牛肉富含蛋白质和氨基酸,可食用牛肉为机体补充丰富的优质蛋白,增强抵抗力。酸碱性不是根据食物口味,而是根据食物在人体内分解最终代谢产物的酸碱程度来进行区分的。
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