各个地区烤全羊所烤的羊不一样，如彝族烤全羊选用肥壮的黑山羊，宁夏烤全羊选用肉质细腻的滩羊，新疆烤全羊选用刀郎羊、阿勒泰大尾羊、巴尔楚克羊等品种，内蒙烤全羊选用膘肥体重的大头羯羊等。
在北方选用的是哈萨克羊或绵羊等品种。在南方烤全羊用的羊，因地域的差异问题一般用的都是当地自产的普通山羊。还有一些地方用的是野山羊、绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊、蒙古羊、哈萨克羊、藏羊、滩羊、湖羊、小尾寒羊、小尾寒羊、藏羊阿勒泰羊、新疆细毛羊、东北细毛羊、贵州白山羊等各地区的品种。最常见到的烤全羊用的是绵羊和山羊。
烤全羊怎么烤好吃 烤全羊的做法及配料
烤全羊一般都是选用1-2岁的内蒙古白色大头羯羊，烤全羊的特色的制法吸引；了不少人，下面我们一起来看看烤全羊的做法及配料吧！
烤全羊怎么烤好吃食材：羊………1只
葱段……………250克
姜片……………250克
精盐……………30克
花椒……………75克
酱油……………150克
大料……………75克
糖色……………150克
小茴香末………75克
香油……………150克
做法：1.将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
3.将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。
4.将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
5.食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
烤全羊的注意事项烤全羊的制作要求严格，必须选用1-2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。
烤全羊是哪里的特色烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。高级筵席中，如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间，整台筵席将顿时生辉，显得格外豪华阔绰，为饮宴增添了异常丰富的色彩。
烤全羊所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。
烤全羊怎么做？
1 工艺流程?选料→宰杀→清洗→穿木棍→涂香料→烘烤(金黄色)→成品。
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2 工艺要点?
2?1 选料处理?
阿勒泰羯羊一只，以胴体重量达10～15kg为宜。?
2?2 配料?
每只羊需要鸡蛋2 500g，姜黄25g，富强面粉(精白面粉)150g，食盐500g，胡椒粉和孜然粉( 亦称安息茴香，是新疆特产的一种芳香味调味料)适量。?
2?3 制作?
经兽医检验无疫病情的阿尔泰羯羊，宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏。除内脏时，腹部宜开口 小一些，小心掏尽内脏，用自来水清洗多遍，洗净血污及内脏肠道等污物并沥干羊体多余水 分。?
用一根粗约3cm，长约50～60cm的一头穿有大铁钉的木棍从头至尾由羊的胸腔穿过，经胸膛 、骨盆，由其肛门露出，使带大铁钉端刚好卡在颈部胸腔进口处。把鸡蛋打开，挑出蛋黄， 搅拌均匀，加上盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉及富强面粉调成糊状备用。?
将搭好的烤羊馕坑(新疆特产的一种高1m左右圆锥形体(无锥尖)且中空的土坑结构，内可烧 明火，维吾尔、哈萨克等民族习惯在坑内壁烤制一种一边凹的葱花芝麻面饼或称馕作主食日 常食用)。馕坑内烧烤炙热后，堵住通风口，把火拨开，取出还在燃烧的木炭，保留余火。 用直径30～40cm的圆铁盘一个，盛放半盘清水，平放在馕坑内。这个圆铁盘可以收取烤全羊 身上滴下的油珠，铁盘中的水分受热亦可转变为水蒸汽，增加馕坑的湿度，加速全羊的全身 熟化。羊全身抹上调好的糊汁后，头部朝下倒挂在灼热的馕坑中。将馕坑盖好、盖严，并 用温布密封坑盖。焖烤1?5h左右，揭开坑盖观察，当木棍附近的羊肉呈现白色，而全羊成 金黄色时，即已烤熟，可以取出了。
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3 产品特点?
烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。?
4 食用方法?
传统新疆特色的烤全羊不仅选料考究，地方风味浓郁，而且吃法也颇有一番学问。在新疆民 族特色餐厅里，它是维吾尔族主人宴请贵宾最重要的一道菜。全羊烤成以后即整羊放置在餐 车上，烹制者在羊头上挽系上红色彩绸，打成花结，羊嘴边放置香菜或芹菜。餐车上备有小 刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性的启刀 后可由餐厅师傅将羊肉拆除，把羊肉切成片，撒些精盐或佐以大葱、芝麻酱、面酱供宾客进 食。
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5 工艺改进?
近年来，随着烘烤技术的提高和调味料配方的改进，一些酒店或地方特色肉制品生产企业对 烤全羊的传统工艺进行改进，如采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤。烧烤时可免 人工，让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。?
烤全羊货架期较短，有些加工企业考虑将其真空包装，但由于全羊个体较大且内含骨骼，使 其面临的包装和延长保质期等问题较难解决。
维吾尔族独特风味食品。即将刚宰杀的羊涂抹调料后，放在火上烤炙，熟后即成。具体烤法有两种：一种是放在馕坑上烤熟；另一种是由铁棍穿起放在铁槽内的炭火上烤熟。其形完整大方，其色焦黄透亮，其味酥脆溢香，且食者能随意选择部位，各得其所。烤全羊用来招待尊贵客人和至亲好友，是豪华宴席上必备名品。烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。
全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。
在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的 烤全羊摊档，专门剁块零卖
烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。
全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。
在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的 烤全羊摊档，专门剁块零卖。
3. 简介
烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻滚观察，约一小时左右即成。
烤全羊，是新疆可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美的一大名馔。其正宗是在天山以南，在喀什、和田等地的大小“巴扎”（集市）中都能闻到它特有的香味。
河北保定市野三坡风景区的烤全羊：
野三坡烤全羊，是由客人现挑活羊，现宰，现烤，整个加工过程要90分钟，百里峡的烤全羊用多种工艺特殊的烧烤设施加工而成。烤全羊色泽艳丽，肉嫩味美，脱骨浓香。百里峡的烤全羊是在固定的场地，二层火焖烤而成，也许这样的烧烤方式，对游客来说没有其它景区那架火烤羊有情调，但是花几百元而吃不到美味，单单有情调还是有点亏的，在百里峡可以吃到与别的景区味道不同的烤全羊，然后在拒马河边点燃一堆篝火，美味情调就都有了，别的景区做不出百里峡的烤全羊，这是一绝。烤全羊的价格是根据羊的大小，一般在280至350元，常规来说280元的烤全羊足够10个人吃。
烤全羊绵羊好吃还是山羊好吃
烤全羊绵羊好吃。烤烤全羊最好的选择是用绵羊，绵羊肉肥瘦相间的比较多，这样的肉烤出来非常的香，而且嫩吃到嘴里那种顺滑的感觉，让人留恋往返，不仅是大人小孩儿都非常适宜，所以我认为绵羊肉比山羊肉好吃，当然如果是夏天吃的话，还是要吃山羊肉，因为夏天山羊肉比较好吃一些，秋冬季吃绵羊肉就好一些。烤全羊的做法与用料
烤全羊的做法
用料:
葱段 250克
生姜片 250克
食盐 30克
四川花椒 70克
酱油 150克
大料 75克
炒糖色 150克
小茴香末 75克
芝麻油 150克
方式/流程
将羊屠宰，用热水烧烫全身上下，趁着热煺净毛，取下内脏，刮洗整洁，在羊排里侧肉过厚的地区用利刃深层次割开个伤口，便于腌渍时进味。羊腹腔放进葱段、生姜片、花椒、大料、小茴香末，合用食盐搓擦进味，羊排里侧的伤口处，用调味品和盐进味。将羊放进事前提前准备好的器皿和调味品水腌渍4-5个钟头。腌渍好后将羊取下控去表面调味品水，提前准备烤羊前的固定不动。
烤全羊的做法和必须哪些材料
将腌渍好的羊铺平于烤墙上，将四肢用细铁丝绑于烤架四角，随后固定不动羊的总体大概部位，绑的那时候能够垫上适当锡箔纸，那样不容易损坏最后烤羊的美观大方。四肢固定不动好后，固定不动羊脊椎，为了确保羊在烤墙上的平稳，最少沿羊脊椎固定不动三至四个部位，固定不动完脊椎，将羊排向外拉申至平，固定不动在烤羊铁丝拍上。再刷芝麻油。
将羊挂入专用型烤全羊炉后，将旋转开关开启，调节转速比，让羊匀称稳定的在炉内旋转。时刻关心温度，将温控在200-300度中间。假如温度过高，请关掉离心风机，并适度的开一下炉口，快速降热。假如温度过低，请开启离心风机，如烘烤时间很长，请确保碳量的充裕。
将羊烘烤六七分熟的那时候，必须将羊取下，开始改刀刷油操作。划刀顺序按从头到尾划开口，依据羊肉的薄厚做适度的调节，不必划透，间隔在2-3CM。在烘烤全过程必须最少刷2-3次油，以确保羊表面金黄色光亮。
当全羊烤好之后把固定羊的细铁丝架等除掉，放进专用型拖盘，加上专用型的餐刀，上菜就OK了。
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