一、麻辣鱼
1、鱼治净后崭块，以白酒、盐腌2分钟，清水淘净后，倒入炒好料汁的锅中烧片刻，加水煮，大火4至5分钟，盛钵。 2、另起锅，炼纯菜油，下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后，浇鱼即可。
二、酸菜鱼
1、鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。 2、码盐、鸡蛋清与芡粉。 3、酸菜用混合油炒好备用。 4、下色拉油入锅中，放酸菜、姜米、胡椒翻炒，加水煮开后，放盐、鸡精、味精少许。 5、捞酸菜入盆，下鱼片，不超过3分钟即捞起，盖在酸菜之上。
北渡鱼的起源及制作方法？
北渡鱼， 一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，出自于重庆綦江的一个渡口，传说是江边打鱼的人，降雨打鱼上岸后，活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，吃完鱼后加上素菜，即营养又爽口、即便宜又实惠。带着浓郁的江湖菜风味，由普通鱼家进入餐馆饭店。
北渡鱼三种主要味型的制作方法
北渡鱼形成三种主打味型后，便无一例外地都是分由三个厨师各司其职。以下是三种主要味型的具体制作方法：
麻辣鱼：鱼治净后崭块，以白酒、盐腌2分钟，清水淘净后，倒入炒好料汁的锅中烧片刻，加水煮，大火猛攻4至5分钟，盛钵。另起锅，炼纯菜油，下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后，浇鱼上。( 注1.制料汁法：炼纯菜油，下自制豆辩、老姜粒、蒜粒、盐、味精，炒香后捞渣，成料汁。注2. 与翠云水煮鱼的不同之处：一是不用白水煮，二是不切片，三是不用辣椒节子与花椒粒。)
酸菜鱼：鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。码盐、鸡蛋清与芡粉。酸菜用混合油炒好备用。下色拉油入锅中，放酸菜、姜米、胡椒翻炒，加水煮开后，放盐、鸡精、味精少许。捞酸菜入盆，下鱼片，不超过3分钟即捞起，盖在酸菜之上。另起锅，下纯猪油，炼化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。
蕃茄鱼：鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。锅中下纯猪油，炒蕃茄片刻后，放入少量番茄酱，再炒后加水烧开，放少量盐、味精、鸡精，再下鱼片，不超过3分钟即盛钵。另起锅，下纯猪油，炼化后放姜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。
綦江：两种北渡鱼，不同的文化内涵
齐帆齐微课
01 北渡场
綦江城西5公里是北渡场，以前称北渡乡，属于城郊区。上世纪90年代中期，撤区并乡时，将北渡乡撤销并入古南镇，但仍保留北渡场镇，每逢一四七赶场。
北渡场位于綦江河左岸。綦江河是长江右岸的一级支流，由东向西从北渡场北侧经过。北渡场设有过河渡口，河对面虽然是江津区的插花地，总体仍叫北渡。210国道从河对岸经过。
綦江城区到永新镇、中峰镇，以及到江津四面山的公路，从北渡场穿场而过。
02 北渡鱼美食
很久以前，綦江河北渡段，有一些渔民，出于饮食方便，将现捕的野生鱼切块放入船上锅中，撒上大把辣椒、花椒、大蒜等调料一起煮，就成了美味可口的麻辣鱼。
那时的210国道，是繁忙的川黔交通要道。国道两旁的路边店，将渔民煮鱼的方法加以推广利用，深得过路司机的喜爱。
后来，有餐馆厨师在麻辣鱼的基础上，开发出酸菜（番茄）鱼，和鱼头抄手。最后演变定型为一鱼三吃的北渡鱼，分别是麻辣鱼、酸菜（番茄）鱼、鱼头抄手。
一鱼三吃的大致做法是，一条3斤左右的草鱼或花鲢，去甲除鳃洗净后，切下鱼头熬汤，鱼身肥美的部分切成薄薄的鱼片，剩下的鱼排、鱼尾等切成鱼块。最后将鱼块做成麻辣鱼，将鱼片做成酸菜（番茄）鱼，在鱼头汤里煮抄手，就成了鱼头抄手。
吃北渡鱼，还须有花生米、盐蛋、猪耳朵、凉藕丁、时鲜凉菜等配菜，不单独收费。
一鱼三吃的北渡鱼，从上世纪八十年代开始，逐渐发展为綦江的美食名片。很多外地客人来綦江，点名要品尝北渡鱼。而綦江人接待外地客人，也首选北渡鱼。
如今綦江城区已经有多家北渡鱼酒楼。2006年7月，我去西藏旅游，在拉萨市也见到了“綦江北渡鱼店”。
北渡鱼化石
2006年，扩建北（渡）中（峰）公路时，在北渡中学河边侏罗纪遂宁组地层中，挖出一条鱼化石，长70cm，宽43cm，鱼鳞、鱼尾、鱼鳍清晰，栩栩如生，有人将此称为正宗的北渡鱼。
2011年，邢立达（现为中国地质大学副教授、古生物专家）等人对綦江北渡鱼进行了研究，确定为新属种。北渡鱼化石是一种全新的古鱼类化石，为淡水鱼类，属于全骨鱼类中的鳞齿鱼类。
鳞齿鱼类现已全部灭绝，像北渡鱼这样保存较完好的化石并不多见。北渡鱼化石的发现，对重建重庆地区侏罗纪古生物动物群有非常重要的意义。
目前，北渡鱼化石展陈在綦江博物馆中，是綦江博物馆的镇馆之宝。
03 期待两种文化的完美结合
两种北渡鱼，不同的文化内涵。一种作为江湖菜，传递的是美食文化。一种是古生物化石，传递的是地质文化。
我一直期盼两种文化的完美结合，产生更好的宣传效果。比如，在博物馆北渡鱼展位旁边，介绍綦江的北渡鱼美食；在綦江城区选几家声誉较好的北渡鱼店，张贴北渡鱼化石的宣传画，宣传鱼化石的科学价值。
2015年夏天，台湾一家民营电视台来綦江，拍摄綦江的地方特色。区委宣传部推荐拍摄北渡鱼美食和地质公园，我应邀作为陪同人员全程参与。
中午在城区一家北渡鱼店拍摄北渡鱼一鱼三吃的做法，拍完之后就围桌品尝北渡鱼的美味。下午摄制组到博物馆和莲花保寨，分别拍摄北渡鱼化石、恐龙化石、恐龙足迹化石等。
我非常希望宣传片在后期制作时，能将北渡鱼美食和北渡鱼化石有机的结合，产生綦江北渡鱼新的文化效应。我遗憾的是后来没有收到宣传片播出的消息。
北渡鱼的简介
北渡鱼是重庆市綦江区的特色美食。 綦江河中的打鱼人，将新打的活鱼用刀打甲去鳞后，烧土灶，下鲜鱼，打几个滚起锅淋上密制沸油，撒大把辣椒，加大瓢花椒、大蒜和一些特有调料，大盆装鱼，吃完鱼后再加素菜，既营养又实惠。快煮的方法让北渡鱼嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺。后来，这种带着浓郁江湖菜风味的吃法，由普通鱼家进入餐馆饭店，取名“北渡鱼”。
北渡鱼选料2斤半左右的青鱼，超重的一律不用。鱼的装盆大致和水煮鱼差不多，不锈钢盆，一眼看去看不到鱼，只有白芝麻飘在表面，可以看见的还有葱，都是起香的东西。在鱼改刀的形状上就与水煮鱼有区别。北渡鱼比较厚实，改刀后是块状的；水煮鱼则切片薄。说水煮鱼嫩，是因为烧之前鱼片要上浆；而北渡鱼则不上浆，放在特制的汤里煮一下，去腥等功效就这样一步完成了。这样吃到嘴里会有一种鱼的本味。
綦江北渡鱼，重庆美食打卡30--綦江第一家界碑北渡鱼
綦江第一家界碑北渡鱼。一家老子号，曾经多家电视台报道，当天专门绕过来吃。感觉还是原来学车时那个味道，鱼肉粘了芡粉再煮，芡粉刚好，鱼肉很鲜嫩，麻辣鱼麻比辣要重点。番茄鱼味道正，吃几口麻辣的，再喝口番茄鱼汤，口感超赞。这里只能点鱼，其他都是配菜。
綦江哪家北渡鱼正宗点，哪北渡鱼好吃点？
一、【茅草房土碗菜】
地址： 文龙街道秋实又一城
电话： 023-48623383
营业时间：周一至周日 09:00-14:00 16:30-20:30
推荐菜：茅草仔兔、 糯米蒸藕丸、 辣味莲藕、 柠檬鸡 、凉猪耳朵 、凉苦瓜 、烧椒拌凉粉 、风味凉粉 、三鲜汤、 干锅草肚 、炒时蔬 、秘制过水鱼、 小炒嘴嘴香、鲜卤鸡翅 、青菜嫩仔鹅 、农民杀猪汤 、仔姜爆脆舌、 红烧鸭血、 门板烧白、 皮蛋渣渣肉。
二、【酱骨头土菜馆(版画院店)】
地址： 綦江城区九龙大道版画院对面
电话： 023-48612302
营业时间：周一至周日 09:00-13:30 16:30-20:30
推荐：蒜泥白肉 、脆皮黄瓜 、爆炒肥肠 、红油肚丝 、石锅锅巴肉片 、泡椒野菌、 泡椒耗儿鱼、 酸菜面块汤 、布衣尖椒兔、 盐煎肉 、炭火罐罐肉 、干煸四季豆 、石锅肥肠 、辣子肥肠鸡、 爆炒黄喉 、炝炒时蔬、 石锅鲫鱼 、烧椒茄子。
三、【蔡菜好味坊 】
地址： 健康路5号(全泰栖苑门口)
电话： 023-48693888
推荐菜：香辣兔丁 、水果、 烤鸭、 鹅肉抄手 、凉粉、 花生米 、白水汤 、鹅蛋粉丝 、凉时蔬 、鹅抄手 、胭脂萝卜、 鹅酥肉、 尖椒辣子鹅丁、 泡椒鹅杂 、特色酱香烧鹅、 卤鹅头、 特色汤锅 、鹅杂 、鹅肉酱香包 、红薯粉条 、山珍菌 、川北凉粉 。
四、【土鲫鱼江湖菜 】
地址： 古南街道南门路(审批大厅旁)
电话： 023-85881828
推荐菜：特色双口黑木耳、 特色开味猪肚 、尖椒蹄花、 白砍鸡 、清香小滑肉、 特色泡椒鳝鱼、 尖椒鸡 、泡椒土鲫鱼 、鲜猪血 、火爆鸭、 蒜泥黄瓜、 火爆黄喉。
【綦江区】：
綦江区，重庆市辖下区，位于重庆市南部，地处四川盆地与云贵高原结合部。綦江区地势南高北低，以山地、丘陵为主。綦江河纵贯南北，有蒲河、清溪河等支流汇入。
綦江区东连南川区，南接贵州省遵义市习水县、桐梓县，西临江津区，北靠巴南区，幅员面积2747.8平方公里。至2010年，区境常住人口为105.68万人；至2013年，辖5个街道25个镇，共365个行政村、90个社区。
綦江区旅游资源以自然景观和人文资源为主，主要有古剑山、丁山湖、白云观、古树化石群、石壕红军烈士墓等。2015年11月，列为第二批国家新型城镇化综合试点地区。
綦江古剑山的特色是什么?
古剑山，山势雄伟、奇峰突兀、自成孤峰、凌空屹立、状似公鸡，故又名鸡公嘴。鸡公嘴海拔1140米，三面悬崖，缘石径曲折而升，松柏繁茂，绿树成荫，风光灿烂，景色宜人。相传于明万历年间（1610）建东岳庙时，掘基得古剑、古镜各一，故山以古剑名之。净音寺坐落于山势最雄浑开阔处，香火不断，善男信女络绎不绝，百里之外慕名而来，故有“鸡公嘴的菩萨——应远不应近”之语。有舍生崖、石径通天、石马、顽猴石、公鸡石、摸儿洞、撑岩、棋盘石、云中石笋、禅洞等景观。
綦江特色菜--特色豆花 北渡鱼
请问重庆美食中鸡、鸭、鱼、肉、虾蟹等什么地方的最特色，最好吃？
1、鸡：泉水鸡，位于重庆南山，有泉水鸡一条街，香辣可口，回味无穷；（本人大爱）
辣子鸡：位于重庆歌乐山，吃鸡的同时可以游玩重庆红色风景区；（不太推荐，现在做得太假了）
花椒鸡：位于重庆铁山坪，麻辣超爽，不过外地人可能吃不了；（本人大爱）
尖椒鸡：江北花市，辣得很过瘾，外地人不太适合吃这里的鸡。（本人大爱）
还有什么肥肠鸡、廖记的棒棒鸡、我家鸡汤等等；
2、鸭：毛哥老鸭汤、梁平张鸭子（卤味）、宋记烤鸭（不是重庆本土的），貌似吃鸭的地方不是太多；
3、鱼：潼南太安鱼：位于重庆潼南太安镇，外层裹了很多面粉一样的东西，味道不错；
壁山来凤鱼：没吃过，不过挺出名的；
綦江北渡鱼：上面有朋友提到了，本人认为是我吃到最好吃的鱼了，当时是在綦江吃的，不过后来回到重庆吃的味道完全不一样了，綦江北渡鱼包括了麻辣鱼、番茄鱼片、鱼肉抄手；
南岸鸡冠石船上鱼：主营河鱼，黄腊丁为主，很嫩，不过价格偏高；
翠云水煮鱼：重庆渝北双凤桥往机场路边上（最老的一家），鱼很嫩，价格实惠；
烤鱼：两路口独门冲烤鱼，江北324医院后面的山城烤鱼，其实吃烤鱼的地方很多（本人不爱吃鱼，所以不是太有研究）
还有什么六合鱼、梭边鱼，主城都可以吃到。
4、肉：这个概念有点大，貌似上述都是肉吧。呵呵
5、虾蟹：重庆吃的一般都是接合了 本地口味，汽博中心旁边 三亚湾水产市场 有海鲜大排档和酒楼。应该是吃海鲜比较全的地方吧。
重庆美食太多了，怎能个个点到，如果有重庆本地朋友，建议让他带你去吃吧。
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