蔬菜里的水分遇到盐自动析出，因为植物吸收水分是通过渗透作用，当植物内部液体密度大于外界就能吸收水分,但外部大于内部就流出水分，盐的密度大于蔬菜体的密度，导致蔬菜中的水份被析出，比如水萝卜、姜，辣椒、大蒜、豇豆等。
制作泡菜过程中水分为什么不断增加？
（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜．
（2）泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，消灭盐水中的杂菌，然后冷却使用，防止温度过高杀死乳酸菌．
（3）乳酸菌是厌氧菌，为了保证乳酸菌发酵的无氧环境，在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中补充水分．
（4）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法；在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量变化趋势，以确定最佳食用时间，减少亚硝酸盐含量的摄入．
（5）由于不同泡菜坛中的微生物的种类和数量不同，发酵产生的亚硝酸盐存在差异，因此同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同．
（6）由于较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，从而降低醋酸的产量，因此果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵．
（7）腐乳制作过程中的发酵菌种是毛霉，毛霉是需氧微生物，果醋制作的菌种是醋酸菌，醋酸菌是需氧生物，因此腐乳和果醋制作需要氧气．
故答案为：
（1）亚硝酸盐含量低
（2）先加热煮沸，然后冷却
（3）无氧
（4）把握取食的最佳时间
（5）各坛中微生物的种类和数量
（6）抑制醋酸菌的生长和代谢
（7）腐乳和果醋制作
泡菜水为何往外满
因为泡菜，一般都是泡生姜、萝卜、包菜、芹菜等蔬菜。
而泡菜水里面是放了很多盐的。也就是说，泡菜水的浓度是很高的。
同时，蔬菜是由很多细胞组成的，细胞有渗透压。泡菜水里面放了很多盐，泡菜水的渗透压就比蔬菜的高了很多，
为了维持渗透压的平衡，细胞就会把水释放出来，叫做细胞失水。因为细胞外面的细胞壁和细胞膜是可以透过水的，所以蔬菜容易出水。蔬菜的含水量都是很高的，大约是70%以上。蔬菜失去水分，就会导致泡菜水越来越多，多到往外满。
所以，每次往泡菜坛子里面加新鲜蔬菜，就要加盐以维持泡菜水较高的渗透压。
制作泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。 所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。
5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。
7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。 做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
腌制泡菜过程中,为什么坛中溶液量增加,
我也遇到这个情况，个人觉得一是由于泡菜用的盐水盐浓度高，泡菜中的水分流出，使溶液增多；二是泡菜发酵变软后，相互间变得紧密，体积变小，显得坛中溶液变多；三是坛沿处用于密封的水较多，在每次打开时有部分水流进坛中。
个人意见，欢迎指正。
泡菜水为什么会变粘稠 泡菜水变粘稠怎么办
我们在腌制泡菜的时候，不可避免的会出现一些意外情况。很多人在打开泡菜坛的时候，发现泡菜水变粘稠了，很像鼻涕，这是怎么回事呢，应该怎么补救呢。
泡菜水为什么会变粘稠
酸菜出泡是由于它在发醇中会出现出泡，一切正常的反映。
汤会小白是个人行为里边有萝卜和其他菜。他们里边含的水份和以前的矿泉水(温开水)结合因此 才算是这一色调。泡菜汤越来越浓稠了的原因是参入了凉水或是长期与气体触碰。
泡菜水变粘稠怎么办
1、把上层悬浊液、气泡倒掉。
2、加入四分之一个洋葱（味道不会太重）。
3、加入少量白酒（20g左右）。
4、很快坛水会重新正常，可以加入适量的菜（推荐包菜，洗净晾干），
5、酸了以后水（水必须烧开晾凉），泡菜坛子以后不能再见一滴生水，即好。
酸菜的常见问题
1、泡好酸菜的第一关键是要找一个密封性非常好的玻璃瓶或腌菜坛子，那样才有利于泡菜水发醇，泡出去的菜香酥爽口而又不容易酸得倒牙。腌菜坛子内腔务必洗干净，随后把凉水擦拭，或果断用热水烫一下也行。
2、酸菜的资金周转速率要快。餐饮店的酸菜为何美味，就由于她们的酸菜是“洗澡泡菜”(夜里泡早晨吃，一天内吃了)，在味儿最好是的情况下就被弄死了。因此 ，假如家中的人很少，建议用小腌菜坛子或大玻璃瓶泡。假如用玻璃瓶，要查验瓶塞的密封剂是不是完好无损，盖上时，也要在瓶塞蒙二层塑料盒子或锡纸再把瓶塞扭紧，越紧就越好。
3、最好用酸菜盐，即不含碘的盐，不然酸菜非常容易变松也酸得快。要不就需要加满盐，但缺陷是太咸，我不太喜欢那样做。
4、最好用凉水制卤，那样的卤汁不娇贵，不容易长霉花。
5、麻椒、辣椒干、姜、少量米酒是不可或缺的，天赋加点老冰糖或麻糖，味儿会更好(用白砂糖也行)。
怎样防止泡菜变质
建议是尽量少的接触空气，而且一定要保证泡菜环境的干净。
1、包菜和辣椒洗干净以后一定要彻底的晾干水分，辣椒蒂一定不要去掉，不然洗的时候进去生水腌的时候很容易坏掉。
2、腌泡菜的坛子一定要是无生水无油的，这样也能确保泡菜不会坏掉。
3、腌菜的水一定要是煮开了晾凉的，因为煮开的水已经杀掉了里面的细菌了，或者直接用纯净水也可以。这样腌出来的泡菜多久都不会坏了！
4、一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛。
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