泡菜变酸，泡的时间过长。泡制时盐放的少，泡菜容易变软。
制作泡菜的秘诀是：1、挑选一个密封的性好的干净的坛子或者密封性好的塑料盒；
2、将干净的水烧开，盖着盖子放凉，水的分量由菜的分量决定，水能将菜全部淹住即可；
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛，放盐，感觉很咸即可；
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口；
5、将自己喜欢吃的蔬菜洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水，夏天大概7至
泡莱坛子里的姜和辣椒都变软了，是什么原因啊？怎么才能使泡莱变脆呢?
已经变软的泡菜是无法变脆的 。
泡菜变软的原因：
1、辣椒不新鲜导致的。新鲜的辣椒摸起来比较的饱满，不发软，也不发绵。这样的辣椒泡出来会更加好吃。如果辣椒不新鲜，它对盐分的吸收就会变差，很容易变软，口感也不是很入味。
2、泡菜坛子没有密封好。
3、水、盐、辣椒、姜的比例没有把握好。
泡菜的储存
1、贮存时避免经常日光照射，而且环境温度不宜过高；
2、避免泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染，导致泡菜变质。一般可将大块泡菜分割成小块，用较小的容器贮存于冰箱中冷藏，分次取食。
3、盛放的容器要密闭，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。
4、放置的环境温度一般在15℃~39℃环境中，温度低时有利于微生物缓慢发酵，温度高时有利于快速发酵。
泡菜泡后为什么会变软？
般情况下是盐水太淡了，使泡菜变脆的方法有：加点盐；
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。 它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜简介
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。
亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。
泡菜泡软了是怎么回事 泡菜软了怎么补救
夏天到了泡点泡菜吃好开开胃提升下食欲的，但是好像泡的时间有点长了泡菜都泡软了，这泡菜泡软了还能吃吗？
泡菜泡软了是怎么回事
泡菜发软说明已经受到污染，在这种时候就不要在吃了。泡在在制作时稍微没注意就会被污染，要是发现发现发酵后的泡菜没有纤维支撑，软烂，或有发霉的味道，则是污染了杂菌，请勿食用。
泡菜软了怎么补救
准备好工具，切记不能沾油
加入适量的盐，盐和菜加水的比例为1：15
为了快速变酸，加入少量的白糖
再加入少量的白酒
腌制五天左右九可以吃了
如果变软可以放些白酒，老泡菜的水要经常换，但是要留一部分旧的老坛水
泡菜软烂还能吃吗
自家腌制的菜，可以食用，但量不要太多，要多吃新鲜蔬菜和水果以及含蛋白质高的饮食，少吃腌制的食物，希望我的解答对您能有所帮助。
泡菜会致癌吗
对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会产生很多亚硝酸盐。泡菜腌制过程中会有一个亚硝酸盐的增加期，随后会减少，一般都是头半个月左右。只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。泡菜中的乳酸菌并没有特别的健康作用。泡菜也是腌制食品，多吃并不健康。喜欢吃泡菜也要适可而止。
泡菜为什么会软烂泡菜为何会软烂
1、泡菜会烂可能是因为在准备步骤中没有将水分处理干净，也可能是盐水的浓度不够，亦或是因为坛子没有经过高温杀菌。
2、泡菜在腌制的过程中一定不要接触油和生水，这两种东西都会导致泡菜变质。泡菜如果遇到了生水和油，会非常容易腐烂。
3、当然泡菜的坛子边可以放一些水，这样泡出来的菜放几年都不会坏、也不会烂。
4、泡菜是靠乳酸菌发酵产生大量的乳酸，而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物。腌制泡菜的时候要使用低浓度的盐水，或者使用少量的食盐来腌制各种鲜嫩的泡菜，只要乳酸达到一定的程度，并且让产品隔绝空气，就可以达到永久储存的目的。
5、泡菜制作简单、成本低廉，是一种常见的食品，泡菜还含有大量的维生素，可以为人体补充营养。虽然说泡菜好吃，但是在发酵的过程中也会存在一些食用安全问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐的问题。
6、亚硝酸盐在进入人体体内会将血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致高铁血红蛋白症，会对人体健康造成威胁，所以在吃泡菜的时候，一定不要吃太多。
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