如何处理牛肉炒着才会嫩：
1、里脊、外脊的牛肉最嫩。事先用盐、生抽、陈醋、料酒、黑胡椒粉、水各少许调成汁腌制。
2、切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉牛肉里的血水，减少肉腥味。
3、牛肉拌完干淀粉以后，加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，这样炒好的牛肉鲜嫩可口，而且滑炒的时候肉不会互相粘连。
4、滑炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七八分熟即可，以免太老。
如何炒出嫩牛肉？
想炒嫩牛肉有三个要点：
要用牛里脊。牛里脊肉干干净净的，没有筋膜，肉质细腻软嫩，最适合炒着吃。千万别拿一块牛腩来炒肉，这样就是神仙大厨也炒不嫩的。
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切牛肉要逆着肉纹理切，牛肉纤维组织比较粗，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，这样牛肉起来才好嚼，口感自然就更嫩。
牛肉切好后要腌制。糖、油、生粉，这些都是起保湿作用的。把牛肉用这些保湿材料提前腌好，夏果翻炒的时候，它们会锁住牛肉的水分，让牛肉变得软嫩滑口不干柴。
把牛肉逆着纹理先切片，然后再切丝，切片的时候要留一定厚度，太薄了，这丝就容易断了。
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然后牛肉丝里加入食用油1勺、酱油2勺、白糖1勺、胡椒粉适量、清水2勺、生粉两勺，用筷子拌匀，或者用手抓匀。
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切适量姜粒放进去，腌制20分钟，牛肉一定要腌到位，这样既能入味也能嫩口。
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趁着腌牛肉的时候，把蒜苗和葱切成斜段。
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牛肉腌好之后，把炒菜锅放在炉灶上，先把锅烧热，然后倒入适量食用油，接着就下肉丝。
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这样热锅温油，把牛肉丝慢慢划散，牛肉不会因为突然遇到高温而剧烈收缩，变得紧实难嚼，就这样中小火慢慢把肉炒散，炒好的牛肉又滑又嫩。
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牛肉炒熟之后，就把牛肉推到一边，并且倾斜一下锅子，让炒牛肉的油流下来，然后在锅底放入葱和蒜苗，再加上一点点生抽炒出香味。
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这样一盘很家常的炒牛肉就完成了，蒜苗大葱香气浓郁，牛肉丝软嫩滑口。
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炒牛肉怎么炒才能又好吃又嫩
炒牛肉想做的又嫩又好吃可以参考以下步骤：
1.逆着牛肉纹理给牛肉切片。
2.用调料已经蛋清淀粉等腌制牛肉。
3.将配菜简单炒一下。
4.将牛肉放进烧好热油的锅中快速翻炒，变色后盛出。
1.想要牛肉煮出来入口即化，那么就要在切的时候下功夫。在切牛肉时，要逆着牛肉的纹理来切片，将牛肉的粗纤维都切断。
2.用酱油、料酒、食用油以及蛋清和淀粉腌制牛肉，一定要充分抓拌均匀，让牛肉呈现出粘稠状态即可。如果时间充裕，可以腌制一到两个小时，这样煮出来的牛肉不仅更嫩也更加入味。
3.趁牛肉腌制的空隙，简单处理一下和牛肉一起炒的配菜，例如酸菜、葱段和辣椒等。
4.炒牛肉中最重要也是最难的一步，就是把握好火候和时间。首先将锅烧热，多放点油，等油温升高后倒入牛肉，快速翻炒，看到牛肉开始有变色的趋向，那就要将配菜倒入锅中，然后一边翻炒一遍观察牛肉，等牛肉均匀变色就说明熟了，可以盛出来了，这个时间一般不会太久，需要我们仔细观察把握。
适用最好的人群
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
中式菜肴
孜然牛肉，青椒牛肉，干拌牛肉，拌麻辣牛肉，白切牛肉，炝肉丝莴笋，牛肉冻，凉拌牛肉片，热牛肉拌双丝，川味红牛肉丝，嫩炒牛肉片，银丝牛肉，菜远牛肉，香草红汁牛肉，滑蛋炒牛肉，西红柿牛肉汤，土豆烧牛肉，萝卜炖牛肉，酱牛肉，百合牛肉，干锅带皮牛肉，腰果炒牛肉，生拌牛肉丝，清炖牛肉，水煮牛肉，红烧牛肉，焦溜牛肉段，张飞牛肉，西湖牛肉羹，潮汕牛肉丸，水爆牛肚，淮南牛肉汤，肥肠牛肉，灯影牛肉，烤牛肉，孜然牛肉，蚝油牛肉，白灼牛肉，牛杂汤，卤牛肉，卤牛杂 [1] 。
西式菜肴
牛肉串，牛肉卷，威灵顿牛排，尖椒牛肉条，日式牛肉，咖哩牛肉，牛柳熏肉卷，绿椒牛柳卷，椒牛肉卷，红酒烩牛舌，小牛排，墨西哥牛肉，黑椒牛排，菲力牛排，火腿牛仔肠，迷你汉堡，牛尾汤，铁板牛扒，牛排，沙朗牛排，牛肋骨，瑞士牛排，西冷配青椒汁，黑椒牛柳粒，冬阴功牛尾，丁骨牛排，法式胡萝卜炖牛肉。
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