高度酒。先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一半,大火烧开,放一半的水,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧半个小时,重新调味。
卤水的保存方法:
1、卤水使用后,及时清净残渣,大火烧开去浮沫,然后改中火最少烧20分钟,让食材溶解出来的体酸彻底挥发掉。
2、卤水间经常开门通风,清洁器具,避免细菌繁生,不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间,保证卤水间环境卫生。
3、烧卤水锅不要盖盖子,避免蒸馏水流入锅里以免染菌,卤完食材药料包要捞出凉透放冰箱冷藏。
4、卤水表面留存的浮油不要完全取净,油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。
卤肉汤有点发酸,用什么调味料可以压下去?
卤肉汤有点发酸,用什么调味料可以压下去?卤水酸了,我们能添加圆葱、大葱、姜片等调料继续熬制,能够添加白酒、小苏打等开展挽救,还可以在卤水里添加白糖。卤水放时间长了,便会发生发酸的状况,我们可以用这几种方法进行挽救。卤水酸了以后,我们能先把卤水里的香料捞出来,把卤水倒入锅中开;然后把上边浮着泡沫用饭勺捕捞掉,卤水煮沸以后维持原先的卤汤水位,假如不足能够继续添加冷水
接着放一斤圆葱、二斤大葱、500克姜片、一斤米酒到卤水中,熬30分钟左右,把调料捞出来丢掉,再添加专门的卤水料包和调料,调配好汤的味道,继续熬制15-25分钟就好啦。在卤水煮开把浮着的泡沫舀出去以后,我们能放一斤切了块的圆葱、一斤萝卜到锅中,一块煮半个小时左右,注意不要把盖子盖紧,那样不利于酸味的挥发。
半小时以后把圆葱、萝卜捞出来,加入适量的白酒、小苏打和少量的白糖,来中合卤水的酸味,要注意这些调料也不可以加过多,不然卤水会发苦。卤水酸了之后,我们还可以把卤水煮开,再直接放进适当的白糖。
假如这几种方式都没办法挽救,我们就只能再次再煮一锅了。卤水是酸化很强的水,假如卤水长期暴露在空气中,或是应用后并没有开展高温消毒,也没有用瓷器容器密封到冰箱里储存,这样用不了几次,卤水便会自然损坏,不能再次使用了。
我们可以通过卤水的白边填充液来判断卤水是否坏了,一般新鲜的卤水色调较为正宗,上边略微展现浅黄色的白边填充液,假如出现了深褐色的白边填充液或是泛绿色的白边填充液,那便是卤水已经开始变坏了。我们要注意不能吃变质的卤水卤过的食物,以防导致腹泻等后果。
卤汤发酸怎么补救
卤水酸了的补救方法分为三步,如果卤水发酸严重的话,最好不要继续使用,重新制作一份。具体补救方法如下:
去除浮沫。打清卤水里的香料,然后把汤倒掉一半,大火烧开,再放一半的水,撇净浮沫。
放入洋葱和白萝卜去酸。放一斤切块的洋葱和一斤白萝卜同煮半小时左右,不要加盖,以利于酸味的蒸发。
重新调味调味。捞出洋葱和萝卜,加入适量白酒、少量白糖、新料包和佐料,重新调味,卤水就不会酸了。
相关说明
卤水是矿化很强的水,如果卤水长期暴露在空气中,或者使用后并没有进行高温消毒,也没有用陶瓷器皿密封到冰箱里保存,这样用不了几次,卤水就会自然坏掉,不能再次使用了。
我们可以通过卤水的油层来判断卤水是否坏了,一般新鲜的卤水颜色比较纯正,上面微微呈现淡黄色的油层,如果出现了深褐色的油层或者泛绿色的油层,那就是卤水已经开始变坏了。
做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌,但细菌的杀灭是需要时间的,烧卤水时要注意,卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟。
自己弄的卤肉汤有一股酸味,该怎样处理?
可以放点食用碱面来中和酸味,我认为这种方法比较适合商用,毕竟商业用途的老汤是常年积累起来的,如果有了酸味,直接倒掉太浪费了,再起新汤一时半会产品质量没保证卤水发酸,最主要的原因,其实是被细菌侵蚀了,从而导致卤水发酸,这种情况在生活中,其实是比较常见的,特别是在夏天,因为存放卤水方式不当,从而会导致细菌大量繁殖,产柒,从而引起卤水发酸。
如果汤变酸的不是很严重的话,你可以先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一般,大火烧开,放一半的水,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧个把小时,重新调味,可能会挽救过来。不能沾生水,沾了生水,就容易翻泡,就跟人一样,刚吃了油大,再去喝点生水,那是容易坏肚子的。作为一个熟食人,爱护卤水其实跟爱护我们自己的身体一样的重要。说卤水是我们熟食人的命根子,这个话是不会为过的。
当然希望多用几次,甚至奢望用得越久越好,但是卤水跟人一样也有发脾气的时候,一不小心卤水就会有酸味,也就是变质了,特别是夏天受高温影响更容易发酸。
1.首先是环境,卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生。
2.其次是卤水本身,对使用的工器具要进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。
3.烧开卤水的过程中不要用锅盖,防止滴水到卤汤中产生二次染菌。
接着在卤汤中加入一斤洋葱、半斤生姜、一斤黄酒,开火熬煮半小时以上,再把这些配料捞出,加入新的料包和佐料调制一下汤汁的味道,接着熬制25分钟左右即可。
发酸的现象要懂得处理,把卤水倒掉一半,再放一半比例的清水,或高汤,然后把卤水烧开,放上生姜,八角,桂皮,香叶,丁香,再放一斤的香菜,再放红糖,生抽,老抽,盐卫精,鸡粉,一锅好的
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