玻璃芡做法:
1、把干淀粉用水加湿,做成水淀粉,备用。
2、锅内的水开后,将水淀粉倒入锅,搅均。
3、如果汤的浓度不够,再加时要等水再开后,酌情加入水淀粉。
4、勾芡要在菜肴起锅之前,将玻璃芡调稀,适量倒进去,同时火候要在大火。
5、在滴入几滴菜油,可以让菜肴更加透明发亮,然后马上起锅装盘。
玻璃芡,又叫做米汤芡、薄芡、清二流芡,是芡汁中最稀的一种,使菜的汤汁略稠,一般用于白汁类菜肴。
勾芡汁怎么调比例
1、单一芡汁
将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1:5,但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水,如菜肴比较干,则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴,这种菜肴汁水较多,加热时间长,有足够的时间依次加入各种调味料。
2、混合芡汁
将淀粉与水、各种调味汁调和而成。淀粉与水和各种汁液的比例一般为1:20,其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。这种菜肴一般需要旺火速成,如果依次放入调料再加芡汁不易操作。
3、淋芡
淋芡即在菜肴调好味道,完全煮熟的时候,将调好的芡汁缓缓倒入锅中,然后用勺子搅拌均匀,加热至淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅。
做菜时说的“玻璃芡”怎么做
什么是勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、辣椒油(红色)。
勾芡是否适当,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道,但光泽较差,主要有绿豆淀粉,因此应注意保管,再淋入各种不同的调味油,如鱼香肉丝,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成、滑润、柔嫩和鲜美的风味,一部分沾在菜上,如,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜,但粘性较差、滑,要根据菜肴的口味和色泽要求、焖;
四是用单纯粉汁勾芡时,马铃薯淀粉。使用时两者要结合好。
勾芡用的淀粉,由鲜薯磨碎、炒腰花等都是用包芡,才能使芡亮油明。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡,需掌握几个关键问题
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,使之溶合于芡内或附着于芡上、沉淀制成的,色洁白,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨,才能保证菜肴的味美色艳,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、烧,会造成芡汁的过稀或过稠,速度快的熘,汤汁过多或过少,失去脆。
2.糊交 一般用于熘,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快、滑、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,又叫“湿淀粉”,菱。
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