1、好猪肉：好猪肉肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉的正常气味。次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表于燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复或不能完全恢，有氨味或酸味。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。
2、注水肉：注水肉表面发胀、发亮，非常湿润，结缔组织网状组织)呈水泡样，新鲜的切口有小水珠往外渗，如果切口的皮肤连着会渗出一汪血水。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃，把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。
3、变质肉：变质肉外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉，必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。
4、公猪肉：因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达，肌纤维尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
5、母猪肉：母猪肉皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓红线”，脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。
6、黄疸肉：血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称黄疸”，此类肉体放置时间越长，黄色越深。检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，随着肉体放置时间的延长，黄色可渐渐消退。
7、病猪肉：病猪肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全，肌肉色泽深或呈暗红色，脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出，脂肪组织染成淡玫瑰红色。病畜肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象，骨髓红染。淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。
8、米猪肉：米猪肉就是含有寄生虫猪肉绦虫囊尾蚴的病猪肉，瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡，象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包，囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。
怎么判断猪肉是不是坏了?
判断猪肉好坏有以下几个方法：
1、看表皮和肌肉
好猪肉表皮没有疤痕，肌肉也很少有暗红色血液渗出，坏猪肉表皮有出血的斑斑点点，肌肉没有光泽，有渗出的血液。
2、按压猪肉
好猪肉肉质紧密弹性较强，按压后会立即复原，坏猪肉因为肉质有一定程度的腐烂，所以按压后就凹陷进去了。
3、闻猪肉
腐烂过度的猪肉一闻就有一股腐臭味道，而健康的猪肉则只有一点点正常的血腥味。
扩展资料
关于猪肉的区分与挑选
买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
参考资料：
如何分辨猪肉的好坏
分辨猪肉质量好坏的方法步骤：
1颜色
猪肉的色泽是鉴别一块猪肉好坏的重要标准。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红 ，颜色均匀，肌肉有光泽，脂肪洁白。不安全的猪肉，往往肉色暗淡，脂肪缺乏光泽。比如说，注水肉的肉色比新鲜肉淡很多。
新鲜肉的颜色是鲜红的，随着注水量的增加，肉体的颜色越来越淡，也越来越白。所以，根据肉的颜色，我们能够大概判断肉的注水情况。
但是加“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。如果瘦肉部分太红的，肉质也可能不正常。
2香
新鲜的猪肉，会带着固有的鲜香气味，不含化学药品和抗生素，哪怕是白水清煮，不加任何调味料都毫无腥臭味，口感柔糯鲜香。不新鲜的猪肉，通常带有氨味或酸味。
3触摸
好的猪肉会有一个好的触感，如果肌肉表面呈微干或稍湿，而且用手触摸不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，就是一只优秀的猪，不新鲜的猪肉，表皮干燥，切面发粘，弹性差。
4形
新鲜肉很少会有水或者血水渗出，表面没有任何斑痕。而不干净的猪肉，表皮有红点或者血点。
另外，如果瘦肉中带着椭圆形、乳白色的水泡，就像肉中夹着米粒，这种肉叫“米心肉”，吃了会得绦虫病，一定要注意了。
怎么辨别猪肉的好坏
辨别猪肉的好坏：
1、看
颜色：
新鲜的猪肉颜色是红色或者淡红色，猪肉上的脂肪颜色是纯白色；但是变质的猪肉颜色则是暗红色，毫无光泽，猪肉上的脂肪呈现为红色或者粉红色，如果猪是病死的，脂肪还可能会呈现绿色或者黄色。
纹理：
新鲜的猪肉的切面是有光泽和弹性的，呈现红色或者淡红色；而变质的或者病死的猪肉，切面呈现暗红色甚至紫红色，并且会流出粉红色或者淡黄色液体。
残血：
正常的猪肉因为放血干净，所以肉中血水较少，而问题猪肉因为没有正常放血，会残留较多的血液，能够通过肉眼观察到猪肉血管中的残血黑点。
2、闻
新鲜的猪肉闻起来是比较正常的新鲜肉味，不带任何异味，但是变质的猪肉，闻上去会有一股臭味，并伴有血腥气或者腐臭味。
3、按
新鲜的猪肉纹理细致，富有弹性，用手按压后会复原，但是变质或者病死的猪肉，则失去弹性，除了不能正常弹起来之外，可能会伴随血水或者淡黄色液体流出。
买回家的猪肉一定要第一时间放到冰箱中进行冷藏，如果不是当天吃，记得要放到冷冻层保存，在处理前要先检查是否有变质。
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