乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品，当地少数民族利用剩余的牛奶制成。
制作方法：
1、先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70摄氏度左右；
2、再以碗盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固;
3、此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块;
4、然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上；
5、并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇;
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乳扇怎么做好吃？
需要准备材料：乳扇半片（约60g）无心小汤圆150g，米酒2～3勺，鸡蛋1个，白砂糖15个。
1、将乳扇切成丝状（不用非常细）。
2、如图的丝状即可，备烤。
3、把切好的乳扇放入烤盘中，上下火160度烤5～8分钟，出现泛黄即可。
4、将准备好的无心小汤圆煮至飘至水面。
5、准备米酒。
6、关小火，放入2～3勺米酒，把米酒搅拌均匀，也可倒入适量米酒汁，这样比较入味。
7、把准备好的鸡蛋打成蛋液，倒入米酒汤圆中，搅拌均匀，煮2～3分钟，加入白砂糖。
8、起锅以前放入适量烤好的乳扇丝煮4～5分钟。
9、盛入碗中，喜欢吃脆的可以放一些在表面（如图），乳扇米酒汤圆就做好了。
乳扇的做法
炸卷筒乳扇
材料：乳扇调料：花椒盐5克，熟猪油50克。
制法：
1.将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上，约发两小时。待乳扇回软，一张一张的拆开，再取潮纱布平铺在菜板上。放上乳扇用纱布包好，压上重物，将乳扇压平整。
2.炒锅内注入熟猪油两百克（实耗油五十克），在小火上烧热（保持三成热，过大则易糊），左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夹住乳扇的另一端，然后放入锅中，边炸边转动竹筷，乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状，将乳扇炸至金黄色时（不能焦），一卷一卷地理码在盘内，撒上花椒盐即成。
特点：呈黄色，质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味较浓，是很有民族特点的菜肴。
乳扇萨其马材料
乳扇500克，焙香的白芝麻200克，白糖1千克，饴糖800克，蜂蜜130克，熟猪油70克，花生油2下克(约耗50克)。
乳扇萨其马的特色：
既有萨其马的酥、松、软、入口易化、蜜甜清香、面红身黄的特点，又增加了乳香和回味。
教您乳扇萨其马怎么做，如何做乳扇萨其马
1.用湿纱布将乳扇盖好使之回软，剪成宽3毫米的条。锅上火烧热．移到小火上，加花生油，下乳扇条迅速翻动，使之受热均匀，炸泡成蛋黄色，捞出放入木框模内。 2.白糖、蜂蜜、饴糖、熟猪油、水入锅，上火烧至能拉出丝时，起锅倒入炸好的乳扇条中，撒上芝麻，充分拌匀成型(大块状)出模，用刀切成宽4厘米、长5厘米的长方块，待冷却后装盘。
乳扇萨其马的制作要领：
乳扇要选优质品，炸时温度不能过高，保证乳扇色泽洁白。
炒乳扇丝
主料：乳扇60克，韭菜薹30克，猪里脊肉120克，水发冬菇3个，青辣椒2只，红辣椒1只。调料：（1）盐2/3茶匙，淀粉1茶匙。（2）高汤1/3碗，糖1/3茶匙，猪油2碗。
制法: （1）将乳扇用湿纱布包裹约20分钟，回软后一片一片地打开铺平，切成韭菜叶宽的丝，韭菜薹和青、红辣椒切成段，猪里脊肉切成丝。
（2）猪里脊肉丝盛入碗内，放入淀粉、盐拌匀。
（3）锅烧热，加入猪油2碗，待油烧到三分热时放入肉丝，捞起沥干。
（4）炒锅内留猪油一大匙，将韭菜薹、青辣椒、红辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝拌炒，用高汤、糖和淀粉勾芡，起锅装入盘中即成。
乳扇这种甜品可以如何制作呢？
现在大部分人都喜欢餐后甜点，你们吃过乳扇嘛。云南十八怪大理乳扇，估计只有大理人才吃的懂。
乳扇其实跟扇子形状差不多，那我们应该怎么样去制作呢。第一步准备好几瓶新鲜牛奶和酸水。第二步起锅把酸水倒入里面加热不断搅拌搅拌之后，再放入新鲜的牛奶加热到八十度或者九十度样子，它就会飘出像豆腐脑一样的。第三步我们把准备好滴大筷子或者木夹放肆夹着几分钟样子就会成牛奶团。第四步我们把牛奶团拿出来在手里里面揉捏，挤压然后做成扇子一样的薄薄的薄片。放在准备好的竹架上等待他们风吹晾干（大概两天左右一般天气要在二十九度或者三十一度左右晾着就更好）。像扇子一样的乳扇基本就是这个样子了,生吃也很好吃，拌着牛奶淡淡的香味。
接下来我们把做好的乳扇，起锅烧油（油大概七成或者八成热的样子）再放质我们刚刚做的乳扇到里面炸（炸两分钟或者三分钟左右即可）捞出，味道别有一番风味，脆而甜中拌有浓浓的奶香味。
乳扇不仅仅可以烤着吃之外，我们还可以凉拌吃，做沙琪玛吃。比如凉拌吃乳扇，我们先把乳扇切成片备用。再去准备好酱汁喜欢吃辣的小伙伴们做酱汁的时候自己就可以多放点辣椒，不喜欢吃辣椒的可以不放或者少放，根据自己口味来。最后我们把自己做好的酱汁用一个大碗和切好的乳扇一起搅拌均匀，让乳扇入味用一个盘子盛出来即可。尝一口新辣而甜，味道好极了。
乳扇怎么做才好吃
乳扇实际上就是乳酪，可以生吃，只要乳扇没有变臭都可以。 一般乳扇正常就只能保存1-2天，真空包装的话10-30天不等
1.先把乳扇弄成一小片一小片的，
2.然后炼油，等油熟了之后把乳扇用筷子夹到油锅里，注意：等乳扇起泡后翻个面再炸，但千万不要炸糊了，炸成土黄色即可。
3.炸好后迅速将乳扇夹起来放入盘中，等它干掉就可以吃啦
大理烤乳扇怎么做好吃
美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。下面是我帮大家整理的大理烤乳扇怎么做好吃，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
大理烤乳扇怎么做
材料
木瓜，牛奶
做法
1、往锅里酌量倒入酸水，大火煮至70℃左右，再倒入500毫升牛奶，牛奶遇酸迅速凝固，继续火煮的同时用筷子搅拌，使牛奶变为丝状凝块。
2、用筷子夹出凝结的奶块用手拍成饼状，将其两边卷在筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使奶块形状呈扇形，成型后挂在竹架上晾干，即可，半干时用手翻动一次方便干后取下。
3、酸水乃指鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，放置半小时后取其清液即为酸水。酸水与奶液比例为1∶2，每制一张乳扇后，必须倒出锅内酸水，重新放入新酸水。使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以再用。
吃法：
烤乳扇：大理街头最常见的小吃，将筷子劈为两半，中间夹入乳扇，依口味涂上酱汁或蜜糖，在火上烤至金黄即可食。
炸乳扇：将乳扇放入油锅内煎炸片刻，表皮呈焦黄色后取出撒上白糖或椒盐即可食，口感酥脆，类似南方的炸虾片。乳扇也可内包豆沙炸后切成筒形实用，当地人称为夹沙乳扇。
蒸乳扇：将乳扇放入甑内蒸软，撒上白糖食用，乳香浓郁。
冲乳扇：将乳扇煎炸后，捏成碎片放入杯中，加白糖与水煮沸饮用。
入菜：把乳扇和小粉套炸，做成假紫盖肉，乃素席的著名菜点。用山菌野菜和着乳扇做的菜肴，是大理人的家常菜。
大理烤乳扇好吃方法
1、生吃。
乳扇是纯牛奶做成的.，纯牛奶可以喝，乳扇为什么不能生吃？生乳扇保留着牛奶的奶香，在上面撒一层白砂糖，或者蘸点蜜汁，味道可谓清新脱俗。
2、油炸。
油炸乳扇是大理白家最常见的吃法，摆宴设席通常都是油炸乳扇。将油烧热，开小火，等油冷却一些后便可以将切小的乳扇放进油锅了，待乳扇被炸至金黄，飘香就可以拿出来，撒上盐或者白砂糖、蜜汁即可。
3、烧烤。
大理古城的烧烤乳扇最为有名，将乳扇切成条状，涂上蜜汁，然后放在小火上烤，
烤的过程中用木棍挂住被烤软的部分，边卷边烤，制作成筒状即可。
4、蒸乳扇。
将乳扇放在蒸具中蒸一小会儿，直至变软，千万不能蒸太长时间。然后在上面撒上调味的，盐或蜜汁，即可食用，口感糯软，奶香四溢。
5、凉拌乳扇。
把乳扇切成丝，加入韭菜，浇上各色作料，微酸的奶香扑鼻，口感非常之好。
6、炒乳扇。
将乳扇切丝，配上韭菜，里脊肉，青辣椒丝等翻炒，直至菜色色泽油亮，乳丝柔中有韧，就可以了。
7、泡乳扇。
将乳扇油炸后，等变干以后，捏成碎片放入杯中，加白糖与水煮沸饮用，非常好喝。
拓展阅读：
云南大理美食攻略
1.雕梅扣肉
雕梅本就是大理的名小吃，雕梅扣肉更是一道美味佳肴，它由春天采下的青梅，然后雕刻上图案，再压成菊花的图案，最后去除酸味再放入加砂罐里保存几个月，扣肉一般是选用五花肉，跟雕梅一起蒸制几个小时即能享用，肉制肥而不腻，香甜入味。
2.大理砂锅鱼
砂锅鱼是一道“阴差阳错”间成就出的美味：早年间，大理城有一家饭店名叫“山海酒家”，生意十分兴隆。有一天，一富商在店中大宴宾客，店里有一个名叫张小三的穷堂相，就把剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，统统倒进砂锅，带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开，便自己开办了专卖砂锅鱼的饭店，结果一不小心卖出了名气，砂锅鱼从此就成为大理白族风味的佳肴。
3.沙坝酸辣鱼
沙坝酸辣鱼也不过就是大理的酸辣鱼，大木瓜醋或梅子醋跟鱼一起煮，放上葱、姜、蒜、辣椒、豆腐、洋芋，没有什么特殊的配料，可它就是比海边的鱼鲜甜，这其中的奥妙在于那条将哀牢山脉和横断山脉分隔开的千古名流—西洱河。先前那些山涧里的人们，从集市上买来洱海鱼烹饪，买多了便用沙坝山箐冷泉水养着，鱼一边在清透的山泉水中翱游，一边将提内的浊物排得一干二净，经过“排毒养颜”后的鱼儿，在口味上自然是更胜一筹。而煮鱼时，用苍山上的甘泉烹之，自是味道极鲜。后来，沙坝地处交通干道，来往客流频繁，热情的沙坝人便把自家小院对外敞开，搭起小凉棚，用自家煮的鱼招待起过往的客人。久而久之，这特有的鲜香便广为流传了。
4.宾川海稍鱼
宾川海稍鱼采用大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼，肉质细嫩，口感特别好，很多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼。海稍鱼有两种口味：一味为酸辣、一味为清汤，酸辣的汤色暗红，味重适口;清汤的汤色乳白，清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用，都是大火烧开，中火完成。还有一点鱼必须是鲜活的，现杀现烹，如宰杀好的鱼肉摆放时间过长，肉质松弛，烹调就在不到最佳效果
5.剑川三道菜
三道菜是剑川白族的特色菜。顾名思义主要吃的就是三道菜。土鸡宰杀了清炖、黄焖各一份为一道菜，油炸七彩洋芋为第二道菜，清汤炖罗卜为第三道菜。用传统的白族烹饪方法制作，三道菜将各自的营养价值和特色，完美的搭配到一起。真正做到地道的大理白族农家风味。
6.白族土八碗
白族土八碗是白族传统宴席上一套典型的菜谱，有煮、炒、蒸、炸、煎、腌多种菜肴，色泽鲜艳，滋补健胃，老少皆宜。土八碗由八道热菜组成：添加红粬米的红肉炖;挂蛋糊油炸的酥肉;加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉千张;配加红薯或土豆的粉蒸肉;猪头、猪肝、猪肉卤制的干香;加盖肉茸、蛋屑的白扁豆;木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎;配加炸猪条的竹笋。
7.野生菌火锅
野生菌火锅是云南特有的美味，也是云南六大名吃之一，食材生态、味道鲜美，是无数食客的最爱。云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多，分布广，产量大。野生菌是云南省特有的野生食用菌，生长在海拔2000--4000米，地形地貌复杂的立体气候地。云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。
8.豆腐宴
密祉一年一度的正月十五花灯节，在吃上还有一绝，那就是农家乐“豆腐宴”。游人沿着文盛街，踏着引马石，一边观赏古街建筑，一边游览小河淌水边上的珍珠泉，然后再到农家小院听当地花灯小戏，品尝“豆腐宴”八大碗：一碗豆浆、一碗豆花、一碗油炸豆腐、一碗豆腐肉圆子、一碗麻婆豆腐、一碗荷花豆腐、一碗毛豆腐煮大蒜，再加一碗野芭子黑肉鸡，真是别有情趣。
9.鲜花宴
鲜花宴在云南这个四季如春的地方，有种宴席很特别，叫鲜花宴，在云南鲜花特别多，每个季节都能看到不同颜色的鲜花，给人奇妙的感觉。棠梨花、苦刺花、石榴花、攀枝花、海菜花等，每一种花都袅袅婷婷独具香味与美味，入菜时有些却并非是花本身，比如攀枝花、芭蕉花用的都是花芯石榴花一般使用花蒂。
10.昆虫宴
昆虫宴不仅解馋，而且蛋白质、维生素和人体所需微量元素丰富。李时珍在《本草纲目》中记载了可以入药的昆虫有73种，如蚂蚁就是一种温和的滋补药;在欧洲很多国家老百姓的餐桌上有“昆虫菜”，在市场上有十几种“昆虫饮料”。
乳扇要怎么煎才酥窍门
乳扇有很多种不同的做法，比如炸卷筒乳扇、凉拌乳扇、炸乳扇以及炒乳扇丝等，这些做法最简单就是炸乳扇，大家需要将乳扇用清水进行浸泡，浸泡后乳扇变软，然后在将扇耳去掉，在用沸水烫后去细皮，最后将可以将乳扇变成油锅里面进行油炸，直到乳扇变成金黄色就可以出锅食用了。
食用方法
桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。如果你到大理，走到街头你随处都可以买得到，新鲜乳扇或烤乳扇。
炸卷筒乳扇
调料：花椒盐5克，熟猪油50克。
制法：
1.将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上，约发两小时。待乳扇回软，一张一张的拆开，再取潮纱布平铺在菜板上。放上乳扇用纱布包好，压上重物，将乳扇压平整。
2.炒锅内注入熟猪油两百克（实耗油五十克），在小火上烧热（保持三成热，过大则易糊），左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夹住乳扇的另一端，然后放入锅中，边炸边转动竹筷，乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状，将乳扇炸至金黄色时（不能焦），一卷一卷地理码在盘内，撒上花椒盐即成。
特点：呈黄色，质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味较浓，是很有民族特点的菜肴。
炒乳扇丝
原料:
主料：
乳扇60克，韭菜薹30克，猪里脊肉120克，水发冬菇3个，青辣椒2只，红辣椒1只。调料：（1）盐2/3茶匙，淀粉1茶匙。（2）高汤1/3碗，糖1/3茶匙，猪油2碗。
制法:
（1）将乳扇用湿纱布包裹约20分钟，回软后一片一片地打开铺平，切成韭菜叶宽的丝，韭菜薹和青、红辣椒切成段，猪里脊肉切成丝。
（2）猪里脊肉丝盛入碗内，放入淀粉、盐拌匀。
（3）锅烧热，加入猪油2碗，待油烧到三分热时放入肉丝，捞起沥干。
（4）炒锅内留猪油一大匙，将韭菜薹、青辣椒、红辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝拌炒，用高汤、糖和淀粉勾芡，起锅装入盘中即成。
炸乳扇
是最常见的一种吃法，就是把乳扇切成块，撕开，直接下锅炸~~是当地人推荐的一种食用方法。
凉拌乳扇
原料：鲜乳扇1~2扇，橙肉或菠萝果酱（以略带酸味、口味轻薄的果酱为佳）
制作：将乳扇切成细丝，均匀地淋上果酱即可，喜酸的朋友可以少量滴入柠檬汁。
烤乳扇是怎么做成的
大理乳扇
材料
木瓜，牛奶
做法
1。 往锅里酌量倒入酸水，大火煮至70℃左右，再倒入500毫升牛奶，牛奶遇酸迅速凝固，继续火煮的同时用筷子搅拌，使牛奶变为丝状凝块。
2。 用筷子夹出凝结的奶块用手拍成饼状，将其两边卷在筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使奶块形状呈扇形，成型后挂在竹架上晾干，即可，半干时用手翻动一次方便干后取下。
3。 酸水乃指鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，放置半小时后取其清液即为酸水。酸水与奶液比例为1∶2，每制一张乳扇后，必须倒出锅内酸水，重新放入新酸水。使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以再用。
吃法：
烤乳扇：大理街头最常见的小吃，将筷子劈为两半，中间夹入乳扇，依口味涂上酱汁或蜜糖，在火上烤至金黄即可食。
炸乳扇：将乳扇放入油锅内煎炸片刻，表皮呈焦黄色后取出撒上白糖或椒盐即可食，口感酥脆，类似南方的炸虾片。乳扇也可内包豆沙炸后切成筒形实用，当地人称为夹沙乳扇。
蒸乳扇：将乳扇放入甑内蒸软，撒上白糖食用，乳香浓郁。
冲乳扇：将乳扇煎炸后，捏成碎片放入杯中，加白糖与水煮沸饮用。
入菜：把乳扇和小粉套炸，做成假紫盖肉，乃素席的著名菜点。用山菌野菜和着乳扇做的菜肴，是大理人的家常菜。
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