砂锅炖鸡子用冷水，把土鸡和冷水一起下锅，可以避免营养流失。
砂锅炖鸡子用冷水的原因:
砂锅炖鸡子是因为用开水下时，煲汤的鸡肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，最里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，导致汤的味道不鲜美，营养也会流失，用冷水下锅可减少对蛋白质的损害，保证鸡子汤的营养不流失。
炖鸡是开水炖还是冷水好
首先要说说为什么我用凉水炖鸡，好处到底在哪里？
第一点，用凉水和鸡肉一起下锅炖，这样鸡肉和凉水一起加热，能让鸡肉充分受热，鸡肉本身的营养才能全部渗出来，还可以把鸡肉的血沫慢慢逼出来，再用漏勺把它撇干净，这样炖出来的鸡汤清澈干净好喝。
第二点，用凉水炖，鸡肉受热充分，口感均匀，蛋白质才能够充分溶解到汤里，不会出现有的鸡肉吃起来发硬不熟，受热均匀的鸡肉，在经过长时间的炖煮，有的鸡肉会变得又老又柴。
第三点，炖鸡汤要选用瓷煲或者砂锅，这样炖出来的鸡汤原汁原味，不要用铁的或者铝的锅，炖出来的鸡汤味道不鲜美，铁和铝锅容易破坏香味、鲜味。
第四点，炖鸡汤，最好去掉鸡爪和头、内脏再炖，不用焯水，这是我炖鸡汤最喜欢的做法，真的是原汁原味太鲜美了，最好用新鲜活鸡宰杀以后炖，这样炖出来的鸡汤才鲜美好喝。
第五点，炖鸡时要凉水下沙煲或者砂锅里，要一次性加足够的水，中途不可加凉水，否则汤就不醇香了。如果水不够了了，中途一定得加开水。
第六点，用凉水炖，先加盖大火烧开，烧开以后，一定要记住撇去血沫，一定得撇干净，这样鸡汤清澈，再小火慢慢炖。
炖鸡用开水炖好些还是凉水
炖鸡汤是开水炖还是冷水炖好
炖鸡汤一般建议冷水入锅，如果是开水如果鸡肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固,里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，这样煮出来的鸡汤，鸡肉不易熟，而且鸡汤味道也不鲜美。
炖鸡汤注意事项
1、在炖鸡的时候最好需要身子小，锅口窄的瓦罐。这样在炖鸡的过程中，鸡汤的香味不容易流出，充满整个瓦罐中。
2、放盐不可以提前放，要在鸡汤煮熟后，用小火慢炖的时候加入适量的盐，放入盐之后就不要在搅拌鸡汤，防止盐与鸡汤发生不必要的化学反应，影响鸡汤的鲜美的口感。
鸡汤的做法推荐
材料：鸡1只、虫草花一小把、红枣4颗、香菇6个、姜8片、蒜6瓣、葱3根、盐适量、醋适量、料酒适量
1、整鸡洗净，去掉鸡屁股(自己不喜欢，总觉得有味，你懂的)，放入锅中，加冷水漫过鸡，加适量姜片，倒入适量料酒去腥，开火;
炖鸡汤用热水还是冷水?
炖鸡汤用热水还是冷水好？
用冷水好。
炖鸡汤
主料：鸡350g，野生黄精10g，黄芪8g，花旗参8g，枸杞10g
辅料：清水适量
步骤：
1.准备食材：黄芪、野生黄精、枸杞、花旗参和鸡。
2.将鸡洗厂，放入煮锅中，注入适量的清水。
3.放入黄芪、黄精和枸杞。
4.煮开，将水倒掉，再次洗净一遍。
5.重新一次性注入适量的清水。
6.放入花旗参。
7.盖锅盖，大火煮开。
8.揭盖，关火。
9.整锅倒入电炖锅中。
10.盖锅盖，通电，大火煲2小时即可。
鸡汤是用冷水煮还是用热水煮好一点
菜 名：清炖鸡汤
所属类别：家常菜谱 家常老火靓汤
详细说明：
【原材料】鸡肉350克、蘑菇80克、枸杞10克、葱2根、姜1块
【调味料】盐8克、胡椒粉5克、料酒5克、味精3克、香油5克
【制作过程】
1、 将鸡洗净后剁成大块，蘑菇去蒂洗净，葱切段，姜切片备用；
2、 锅中水煮沸后，下入鸡叮氽烫后捞出，沥干水分；
3、 锅中烧火，放入香油、姜切煮沸后下入鸡块、蘑菇，调入盐、胡椒粉、料酒、味精炖煮约40分钟，再放入枸杞煮20分钟，撒入葱段即可；
4、 准备：10分钟，烹饪：80分钟
【特别提示】鸡炖煮的时间要长，才会炖出香味。
注意事项：
飞水:必需功课
任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可.
三、下锅:水"生"火热
炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖.
四、火候:猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气";了的汤就没了原汁原味.
五、放盐的学问
对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么盐该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味.
鸡汤到底冷水下锅还是热水下锅?
短时间的飞水是为了去掉生腥味和血水．不会造成太大的营养流失．蛋白质是遇热凝固的，但要是短暂的飞水是不会象你想象的那样的．如果你想做一锅营养十分丰富的草鸡汤的话．可以事先将鸡放入冷水中浸泡1个小时在换清水浸泡1小时．这样鸡的生腥味和血水都会处理干净的．但在时间上要花费的很多． 1-1.5个小时足够把鸡煮烂了．就是猪腿也会烂的．但一定要记得浸泡后的鸡一定要冷水下锅．汤沸腾后，打掉汤中的泡摸．换小火煮．这样你就等好吧．可口的鸡汤就快完成了． 注；小火煮的过成中要看着点千万不要烧干了锅．汤少了可以加开水．一定要在鸡煮熟了之后调味．盐矗可以让蛋白质凝固．
用热水炖鸡好还是用冷水炖鸡好
冷水好.
熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道就鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影俯汤的鲜味。酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
煲汤倒底是用冷水还是热水？
很简单，冷水下骨，不要放任何带有盐分的调味料。大火待汤烧开（未沸腾）时，转文火（中小火，偏小。）慢慢炖就可以了，一般4小时以上，切记（在汤未达到要求前，不能放入带盐分的材料和调味料）
炖鸡汤用热水还是冷水好？
必须冷水下锅炖鸡汤。因为鸡肉是蛋白质，遇到热会肉的棱面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
总之热水下锅会影响汤汁本身的鲜味
煲汤是热水好还是冷水好？
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。 汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
炖鸡汤用热水还是冷水好
用冷水好。
炖鸡汤
主料：鸡350g，野生黄精10g，黄芪8g，花旗参8g，枸杞10g
辅料：清水适量
步骤：
1.准备食材：黄芪、野生黄精、枸杞、花旗参和鸡。
2.将鸡洗净，放入煮锅中，注入适量的清水。
3.放入黄芪、黄精和枸杞。
4.煮开，将水倒掉，再次洗净一遍。
5.重新一次性注入适量的清水。
6.放入花旗参。
7.盖锅盖，大火煮开。
8.揭盖，关火。
9.整锅倒入电炖锅中。
10.盖锅盖，通电，大火煲2小时即可。
炖鸡汤，是要放冷水还是热水？
炖鸡汤是要放冷水
材料
老母鸡半只、细盐7克、清水600毫升。
做法
1、将老母鸡彻底清洗干净，洗掉血水，之后用厨房纸吸干鸡表面的水分；
2、用手将2克细盐搓抹在鸡皮上，搓至盐在鸡皮上充分融化为止；
3、将搓好盐的鸡放入冰箱，冷藏约20分钟左右；
4、取出冷藏好的鸡，切成小块；
5、砂锅中放入切好的鸡，再倒入600毫升的清水；
6、盖上盖子，放入蒸锅中，水烧开后，转中大火隔水炖30分钟；
7、加入5克细盐，再继续炖大约20分钟即可
炖鸡汤用冷水还是热水炖好
煲汤是用凉水的，因为用开水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。
炖鸡要焯水吗?用冷水还是开水
在锅里放冷水。
炖鸡在冷水中焯一下。焯水后洗净，放在砂锅里用冷水炖。
鸡汤一定要用冷水炖。因为鸡肉是蛋白质，肉的表面在热的时候突然受到高温，肉的外层蛋白质会立刻凝固，这样内外两层蛋白质就不能充分溶解在汤中，炖好后汤面也不会有令人讨厌的血渍。总之用冷水煮会影响汤本身的风味。
凉水喝汤，开水吃肉。如果目的是喝这么久的鸡汤，放冷水里；如果你主要吃肉，那么热水更合适。
放冷水里就行了，容易腐烂。如果放在热水里，会瞬间锁住鸡肉的蛋白质，所以不容易腐烂。
炖鸡汤用冷水还是热水
炖鸡汤要用冷水。
用冷水炖鸡汤才是比较好的一种方法，这是因为如果用热开水直接炖鸡汤的话，鸡肉可能会因为温差大的原因而变得肉质疏松，里面的营养物质也不能更好地融入鸡汤。
热开水炖鸡汤，速度是加快了，但是鸡汤的营养价值也会大打折扣，因为缺乏长时间的炖煮，鸡肉中的营养物质还难被解放到热汤中，那么人们只能通过鸡肉汲取营养，而达不到一开始想通过喝鸡汤驱寒御暖并且滋补身体的作用了。
用冷水煮鸡汤的话，切记不可心急，要多炖一会儿，让鸡肉变得美味，让汤汁变得浓稠，这样长久炖出来的鸡汤不仅可以驱寒御暖，而且喝了还可以强身健体。
炖鸡汤的要点
1、不能用炒菜的锅烧，炖鸡汤必须是砂锅。
2、炖汤时要大火烧开后改成小火炖，水一次加足，中间绝不开锅加水，尤其是沸腾前的那十几分钟，如果开盖就会跑气。
3、炖鸡汤期间可加参须、枸杞子、红枣等增色补益。
4、飞水时开水焯肉，炖汤时宜冷水炖制，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放营养与香味，因此与水同温下锅的原料更能熬出好味道。
炖鸡汤时应该加热水炖吗？
炖鸡汤时，应该冷水下锅，而不能用热水。
之所以要用冷水炖鸡汤，是因为以下几方面原因：
炖鸡汤的目的，是为了将鸡肉当中的营养成分融入汤中。
而要想让营养成分融入汤中，就需要让汤拥有足够的溶解度，这样才能让更多的营养成分融入汤中。
如果用热水炖鸡汤，就会出现以下问题：
1，热水会让鸡肉变硬。
鸡肉在热水环境下会变硬，吃起来口感会变差。
2，热水会降低营养成分的溶解度。
用热水炖汤，鸡肉中的营养物质更加难以融入汤中，造成鸡汤的口味变差。
因此，用热水炖鸡汤，口味并不好……不但鸡肉变硬，吃起来口味变差，而且汤中融入的营养物质减少，汤的口味也会变差。
正确的炖鸡汤方式，应该是用冷水炖鸡汤，逐渐加热，小火慢炖，让鸡汤逐渐加热，这样鸡肉可以逐渐变熟，肉质更加细腻。……而且这样熬汤的话，鸡肉中的营养物质会更多地融入汤中，让鸡汤的口味更加鲜美。
另外，在炖鸡汤的时候，应该在最开始就将水加足，不要中途加汤……这样可以让鸡汤的口味更加纯正，无论是吃鸡肉还是喝鸡汤，口味都会更好。
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