黄酒的作用：在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻，烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走；
黄酒：是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质，黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
有些地方烧制菜品时会加入黄酒，这有什么作用呢？
醉虾这道美食是江浙一带比较有名的传统特色美食，这道菜吃的就是一个鲜字，而且其中所选用的虾，一定是最为鲜活的活虾，酒用的是当地酿造的黄酒。制作过程也算是简单粗暴。在处理河虾的时候一定要把虾腔和虾线给清理干净这个有很多，南北方都有很多大排档螃蟹，皮皮虾，鳗鱼，鲍鱼，桂花鱼，水煮鱼，水煮羊肉，水煮牛肉，水煮田鸡，脆鱼好多好多
米酒是用大米酿造的，以南方为居多！也适用于一些腥味比较重的食材。因为这两种酒度数比较高。好的料酒富含脂类及氨基酸，我们在烹饪菜肴时加入料酒具有增香，解腻，增鲜，去腥解膻的作用。白酒的酒精度普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，这样乙醇的含量就过高，对肉的蛋白质会起破坏作用
米酒，就是用大米发酵，蒸溜而成，米香气味浓郁，酒度在20至35度之间，多数用于家庭炒菜，有很多菜式制作都用到米酒，，有去腥，中和肉类的味道，米酒:作为调味品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。另外米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。
在制作菜品过程中锅内温度最高的时候是最佳放入时间。另外在炒肉丝的时候，煸炒完后加入料酒是最佳时间。鱼、羊等需要煎一遍再制作的菜品，是在鱼、羊等腥气的食材煎好后加入料酒，而海鲜类是在炒熟以后放入料酒比较好。米酒可以去除檀腥味。做菜的时候用的也是比较多的！米酒炒猪肉菜和炖汤放提鲜去腥，白酒腌肉类都可以放，黄酒（厨房称呼为料酒）烹饪海鲜用，啤酒烹饪河里的鱼和鸡，鸭用。
黄酒在烹调中的作用有哪些?
烹调用酒统称“料酒”，包括黄酒、白酒、啤酒、露酒等
其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于“五味”充分渗入菜肴中，增加菜肴的香醇，使味道更加浓郁鲜美
海味类、肉类都含有极丰富的蛋白质，在其被放置一段时间后，所含蛋白质会在微生物的作用下被分解，生成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戍醛、氨基戊酸等物质，使海味类、肉类等食物产生令人讨厌的腥味或其他异味
而酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂，能将这些产生腥膻异味的物质溶解
在烹调中，随着菜肴温度的升高，这些物质可随酒的挥发而去除
烹调菜肴用酒的最佳时间，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候
不同的菜肴加料酒的时机也不同，如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下，10分钟后再下锅，当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒
炒肉丝在煸炒将完时加料酒
炒虾仁要待炒熟后加料酒
汤类则不必放料酒
在烹调蔬菜时，如果加料酒的时机恰当，能起到保护叶绿素的作用，使菜肴碧绿鲜嫩，色泽美观
同时，它还能降低菜肴中有机酸的含量，使其更富营养，更加可口
料酒中的氨基酸能与菜料中的糖融为一体，形成一种诱人的香气，使菜肴鲜香味美
黄酒能清除猪腰子的“膻臭”
将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋丝，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，盛起沥干
500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤，然后用清水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹调
炒鸡蛋时加一点料酒，可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳
如用河鱼做油炸鱼时，可有裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下，可去其土腥味
做冷面时，如果面条结成团，可在面条上喷一些料酒，面条团就能散开
我国自古就有酒醉菜肴的做法
用酒烧出的菜肴，酒香扑鼻，鲜嫩味美，最宜佐酒
这种菜肴的做法，有的是先将原料煮熟或汆熟，再用黄酒加盐腌醉，如醉鸡、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及调料将原料煮熟，如醉猪蹄等；还有的是将原料洗净后，用黄酒（其他酒类亦可）浸醉，如醉蟹、醉虾等
名菜“酒呛虾”，也有叫满天飞的
就是将活虾除掉芒脚，入盆浸入黄酒中盖好
十几分钟后，沥酒，加入酱油、精盐、姜末、白糖、胡椒粉、芝麻、香油等佐料，搅拌后即可食用
此时，青虾尚活，满盘跳跃，有醉酒的酣态，滋味更是鲜美脆嫩，如再备一碟优质食醋蘸食，其味更佳
美味醉蟹
蟹的吃法很多，其中以醉蟹更受人们喜爱
其具体做法是：选用只重近百克的肥胖螃蟹，洗净，沥干，掀开脐盖，挤出脐底污物，放入一小撮食盐及微量花椒，置于酱缸内，按层摆好，最好每层用竹片将其架在缸内，然后加入酱油、黄酒、姜块（拍松）、蒜瓣、冰糖和高粱酒，密封缸口，醉腌1周即可开缸食用
醉蟹可在缸内保存2个月不变质
醉蟹色青带黄，肉质细嫩，味道鲜美，酒香浓郁，回味甘甜。
黄酒佐佳肴有什么功效?
家庭巧妇烧得一手好菜，其实在很多菜肴里都会加点黄酒。一般什么菜肴加黄酒合适，能起到什么作用？有没有一些简单的菜谱或者烹饪技巧，可以让我们这些刚成家的80后、90后学几招？下面我们一起来学习下吧。
黄酒营养丰富、除了有保健价值、药用价值，当作佐料还有烹饪价值，黄酒酒精含量适中，香味浓郁、富含氨基酸等呈味物质，所以人们都喜欢用黄酒作佐科。
在烹调蔬菜时，如果加黄酒的时机恰当，不仅能起到保护叶绿素的作用，使蔬菜碧绿鲜嫩，色泽美观，还能祛除蔬菜的青草味，黄豆芽清脆可口，但烹调不当总有一种豆腥味，炒黄豆芽时，在没放盐之前加入少许黄酒可除掉豆腥味，而且炒出来的黄豆芽别有风味，清香脆口，是很好的下酒菜之一。
海鲜，肉类等革菜都含有极丰富的蛋白质，这类食材容易产生令人讨厌的腥味，膻味或其他异味，酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂，能将产生这些异味的物质溶解。在烹调中。随着菜肴温度的开高，这些物质可随酒的挥发而被去除，烹红时加入黄酒不仅能祛腥膻，增加鲜美的风味，还可以使肉质变得松做，提升口感。
说到烹饪，技巧谈不上，我平时在家也会烧几个小菜，我的一点经验倒可以分享下，烹调菜肴用黄酒的最佳时间，一般是菜肴在锅内温度最高的时候，当然，不同的菜肴加黄酒的时机也不同。烧鱼应在鱼进锅前用黄酒渍一下，10分钟后再下锅，当鱼在锅内即将煎成时，还应再加少许黄酒。炒肉丝前，可以用黄酒渍下肉丝，肉质松嫩不易炒老，炒虾仁要待炒熟后加黄酒，炒鸡蛋时加点黄酒，可以使鸡蛋鲜嫩松饮，且富有光泽，无蛋腥味，香气扑鼻。
如果说到黄酒与菜的绝配当属大阐蟹，即古人所说的“持蟹饮酒”，大闸蟹味美，但性寒不能多吃，而黄酒性温，温寒相抵无疾患之虞，又因黄酒最能去除腥味，食之更觉香美。
黄酒做菜如何用
可以做成黄酒油焖虾。具体步骤：
需要提前准备好的材料包括：海虾300g、油10g、盐1/5茶匙、蒸鱼豉油50g、黄酒200g、小葱1棵、生姜1小块、大蒜适量、白糖20g。
1、准备好原材料。
2、虾择洗干净备用。
3、炒锅里倒入油放入葱段、姜丝、蒜粒大火爆香。
4、倒入处理好的海虾翻炒。
5、调入黄酒、蒸鱼豉油大火烧开。
6、加入盐，盖上锅盖，小火焖5分钟即可。
炒菜的时候放酒的好处有哪些
有时候我们在炒菜的过程中经常可以看到有一些炒制的过程中会放一些酒进去，那么这个时候放酒有哪些好处呢?以下是我为你整理的炒菜的时候放酒的好处，希望能帮到你。
炒菜的时候放酒的好处
中国营养学会建议，每人每天油脂摄入量最多不应超过30克，但目前国人普遍超标。研究发现，油如果放得太少，做菜时的确会感觉菜肴口感较干、炒菜时也易粘锅。如果做菜时加点酒，就可解决这些问题。
炒素菜加味道清淡的酒，不仅可以提味，还可减轻某些蔬菜的苦涩味，如苦瓜、菠菜、西蓝花等。绿叶菜的叶子容易挂油，不经意间人们就吃了不少油，加酒减油有益健康。
炒菜的时候放料酒的原因第一，烹制绿叶蔬菜时，加上少量料酒，能维护叶绿素，使成菜碧绿顺眼，秀丽秀丽。
第二，烹制肉类及炖鱼时，放入过量的料酒，加热后能与溶解的脂肪发生酯化效果，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出浓郁的香气，可增鲜提味。
第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的资料时，能活络浸透到资料内部，对其他调味品的浸透有引导效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除异味的效果。
白酒和料酒区别料酒，因调味用之，故名。因其原产地在绍兴，故名绍酒;因口味甜美，故又称甜酒;因其色泽澄黄或呈玻璃色，又名黄酒。此酒加热后食用香气浓郁，甜美味美，风味淳朴，独具匠心。它还富含氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，养分丰富，是烹调中不行短少的调味品之一。
白酒不宜替代料酒。这是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易蒸发，简略损坏菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒替代料酒。
料酒的作用1.料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气;
2.料酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增;
3.料酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富;
4.在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入料酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。
料酒的营养成分料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。
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