肉类的腌制又称为盐腌，即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用，同时增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量。 腌制时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。食盐的作用还可使肌肉收缩。腌制时如果单用食盐和硝水，则肌肉往往过分收缩，而添加适量的砂糖其作用和食盐相反，具有使肌肉组
卖鱼的时候为什么要用盐腌着？
肉类的腌制又称为盐腌，即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用，同时增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量。 腌制时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大，所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小，这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中，并且水分子从细胞内渗出。盐分越高，渗透压产生得越大，则水分渗出越快。而腌制时的温度高，分子运动加快，扩散作用加强，腌制时间缩短。但温度过高，微生物也容易生长活动，肉容易发生腐败，所以腌制时的温度一般以10～20℃为宜。 食盐的作用还可使肌肉收缩。腌制时如果单用食盐和硝水，则肌肉往往过分收缩，而添加适量的砂糖其作用和食盐相反，它具有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用，同时还可调和腌肉的口味，改善风味，从而有助于肉的食用质量的提高。
为什么咸鱼、咸肉腌制完拿出来吃的时候，要用盐水浸泡，而不是用淡水浸泡？求回答！
盐水可以防止鱼霉变，就等于腌鱼。咽的食物可以使它的保质期变长，而且还可以下饭。是一种非常好的选择，但是如果用清水的话，反而容易让变质不易保存。
扩展资料：
咸鱼盐度很高(密度很大)，用适当浓度的盐水(再浓都没它密度大)浸泡，造成咸鱼内高于盐水密度的盐分被稀释。
1.将咸鱼泡在淡盐水里，咸鱼中的高浓度盐分向低浓度的淡盐水里里渗透。咸鱼用水浸泡后吸水，所以会变淡。
2.淡盐水去咸法：把咸鱼浸在浓度为2%的淡盐水里，利用两者的浓度差，使咸鱼中的高浓度盐分往低浓度的淡盐水里渗透，约浸2-3小时后，再把咸鱼捞出来用淡水冲洗干净，这样咸鱼就不那么咸了。
咸鱼长蛆了还能吃吗
最好不要食用，咸鱼已经腐败变质了，况且苍蝇又是那么的不卫生，一点咸货没什么，别把肚子吃坏了就不值当。
在一般情况下，食盐浓度在10%以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在15%以上时，食物可较长时间保存不坏。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止变味。
但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度，温度适合的条件下，仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，细菌容易生长繁殖，从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外，由于腌制品保存时间过长，在肉内部容易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起肉毒食物中毒。所以说咸鱼干并不是永不变质的，平时最好是少吃。
咸鱼腌制几天就可以晒
一般建议腌制3-5天左右即可。
制作咸鱼的时候，需要将咸鱼用食盐涂抹完全，然后将其腌制之前，待其入味之后，才能进行风干，否则制作出来的咸鱼口感不正宗。
咸鱼腌制的时间不宜过长，不然容易导致咸味过重，其次也会导致鱼肉变得没有韧性，一般建议咸鱼只需要腌制3-5天左右腹肌，腌咸鱼的时候加上点白酒，能够增加香味，并且起到一定杀菌左右，预防咸鱼发臭变质。
咸鱼晒之前要洗吗
不需要。
一般咸鱼腌制好之后是不需要进行清洗的，清洗很容易减肥咸鱼上的养分清洗掉，影响咸鱼的口感，其次沾水后咸鱼更加容易腐烂，一般要是咸鱼有血水，那么建议用纸巾或者毛巾将其表面的血水擦掉即可。
咸鱼晒几天就可以吃
15-20天即可。
咸鱼在进行风干的时候是具有一定讲究的，需要置于通风的地方，要是将其置于不通风处，那么很容易导致咸鱼腐烂或者变味，晾干咸鱼时需要用绳子把鱼穿起来，到通风背阴处晾晒15-20天左右即可，要是天气比较好，那么风干的时间可以减少。
小贴士：一般咸鱼腌制好之后，可以整个或者剁成块，进行袋装，放入冰箱冷冻保存，这样保存将其保存比较长的时间。
咸鱼晒到什么程度好
一般要将其外表风干到发干，摸起来硬硬的时候就可以了。
在制作咸鱼的时候，判断其晒没晒好，可以用手指按鱼身，要是感觉肉质结实，微有弹性，那么这样的咸鱼就差不多了。
但如果按压发软，说明水分含量重，还未晒干，要是摸起来还有粘稠感，则是发霉变质的征兆。
其次就是咸鱼一般具有特定的气味，质量好的咸鱼会散发出轻轻的咸味，如果咸鱼伴有异味或腥臭味则为变质，是不可以再吃的。
做鱼前为什么要盐阎一？？？？
因为这样鱼肉可以在烹饪时不用翻动太多而也能很好的入味，同时盐阎也可以让鱼肉脱水，这样有肉就比较有弹性，口感好点。有去腥的说法，本人并不认同，因为鱼腥单用盐阎放上再多也是腥的，因为咸鱼都是盐阎够咸但腥味都还在。
做鱼时要不要加盐提前腌制？
现在人们越来越认识到鱼肉的营养价值，有意识的经常吃鱼。鱼肉营养丰富，口感细嫩，但是腥味却也非常大。所以人们习惯在做鱼前进行腌制，一是为了去腥，二是为了入味。那么腌鱼时要不要加盐呢？
我的看法是：要分情况。要看是做什么鱼，怎么个做法。
想要弄明白做鱼时要不要加盐提前腌制，我们先要弄明白腌鱼时加盐起到的作用和效果。腌鱼时加盐，当然是为了提前给鱼入味。尤其是整条炖的时候，鱼肉不太容易入味，所以我们一般会在鱼肚上打上花刀，抹上盐和料酒等调味料来进行腌制入味。然而其实盐除了让咸味提前进入鱼肉之外，还会起到另一个作用，那就是：让鱼肉更加紧实。我们知道，鱼肉本身很细嫩，而盐能让鱼肉中的蛋白质凝固，这样不仅鱼肉口感会变得紧实，在炖鱼、炸鱼时鱼肉也不容易碎。尤其是一些肉质比较嫩的鱼，比如黄花鱼、鲈鱼等，效果尤其明显：若直接下锅煎、炸或者炖，铲子一碰，鱼肉很容易就碎了。但是如果抹盐腌制透了，鱼肉变得紧实，这种情况会改善很多。您若做过这几种鱼，相信会有很深的体会。
知道了腌鱼时盐在鱼肉上起到的作用和效果，再考虑“做鱼时要不要加盐提前腌制”这个问题就变得简单了。鱼的做法吃法有很多种，常见的有清蒸鱼，红烧（炖）鱼，水煮鱼，煎鱼，炸鱼等。
一、清蒸鱼。
做清蒸鱼最好不要加盐提前腌制。只用些葱姜丝、料酒腌15分钟左右去腥即可。
清蒸鱼最是讲求“鲜嫩”。清蒸鱼一般是用新鲜的活鱼或者刚杀死几个小时之内的鱼最好，而且一般以鲈鱼，黄花鱼这类肉质细嫩的鱼类为佳。为什么呢？因为清蒸鱼讲求的就是个“鲜、嫩”，即味道上要求原汁原味的“鲜”，而口感上要求“嫩”，这样才当得上鲜美二字。上面我们已经分析过，盐会杀出鱼肉中的水分，而且让蛋白质凝固，使鱼肉口感变得紧实，所以要做清蒸鱼的话，为了保持鱼肉细嫩的口感最好不要加盐腌制。
清蒸鱼一般的做法是，将鱼清理干净后，放点葱姜丝、料酒等腌制15分钟去腥，然后开水上锅蒸熟。鱼蒸熟出锅后，倒掉盘里的腥水，撒上葱姜丝，泼上热油，最后浇上蒸鱼豉油。吃的时候将蘸着盘中的料汁吃，蒸鱼这样做，最大程度的保持了鱼肉的鲜美味道和细嫩口感。
二、其它的常见做法，如红烧鱼，水煮鱼，煎鱼，炸鱼块等。
鱼除了清蒸之外，其他的做法如红烧鱼，水煮鱼，煎鱼，炸鱼块等在这里可以归在一起分析。这些做法讲求的是个“入味”。一般我们在做鱼之前，不论是整条鱼，还是鱼片、鱼块，都要加盐、料酒、葱姜等抹匀或者抓匀进行腌制，然后再进行下一步的烹饪。
这里我们腌制的目的和作用有三个：①提前腌制入味。鱼肉比较细腻，且不会像其他的肉那样长时间的烹饪，盐不易入味，所以一般要提前加盐腌制。②让鱼肉变得紧实不易碎。如前面所说，鱼肉尤其是一些肉质细嫩的鱼在煮、炖、煎、炸的特别容易碎，若是提前加盐腌透了，就能有效的避免这种情况。③让鱼不易粘锅。在煎鱼或者炸鱼时，提前加盐腌过的鱼还有一个好处，那就是不容易粘锅。因为在盐的作用下，鱼肉里的部分水分流失出来，而且部分蛋白质已经凝固，所以只要把鱼下锅后相对不易粘锅。
尤其是一些肉质比较细嫩的鱼，下锅前一定要加盐腌透，否则下锅会碎到你怀疑人生，比如上图，是有一次用小黄花鱼做酥鱼时，由于时间仓促没有加盐腌制，结果下锅全部粘连、粘锅底，全部炸碎了。所以如上分析，做鱼时到底要不要加盐提前腌制，要看您是做什么鱼，怎么做。总起来说，做清蒸鱼最好不要加盐提前腌制；做炖鱼、水煮鱼、煎鱼、炸鱼等则要提前加盐腌制入味。
我们都知道，鱼肉中富含大量优质蛋白、不饱和脂肪酸和丰富的微量元素等多种营养成分，营养价值极高。而且鱼肉中含有大量的DHA,对大脑的发育很有好处，所以不论大人还是孩子，平时都应该常吃些鱼哦~只要掌握了做鱼的这些技巧和方法，即使是厨房新手，也可以做出美味的鱼的。
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