主料:干豆腐200克、菠菜150克、粉皮100克、木耳20克、西蓝花30克、藕20克、洋葱20克。
辅料:生抽20毫升、醋30毫升、糖5克、花生碎20克、辣椒油10毫升、麻油5毫升、盐5克、蒜10克。
步骤:
1、西蓝花和藕切小块,干豆腐切丝,洋葱切丝,菠菜洗净,大蒜切末,粉皮切成细条;
2、烧开水,焯烫除洋葱外的所有食材;
3、控干水分放到盆里,放洋葱和蒜末;
4、放盐,糖,醋,生抽,辣椒油花生碎调味;
5、放麻辣
麻辣拌的酱料怎么配?
也许你吃过麻辣烫,但你知道麻辣拌吗?其实原理都一样,据说是抚顺吃货在四川麻辣烫的基础上发展而来,你可以理解为麻辣烫版的凉拌菜。
1麻辣拌用料
1、荤菜:鱼丸150克、鱼豆腐100克、香肠(切片)。
2、素菜:杏鲍菇、竹笋,土豆片、大头菜、茼蒿、平菇、金针磨、宽粉(先泡好)、海带结、大白菜、豆皮、豆干、油麦菜等各适量。
3、辅料:盐10克,鸡精15克,糖20克,陈醋30克,孜然15克,辣椒面20克,花椒油40克,碎花生30克,酵母鲜回香粉10克。
2麻辣老汤和辣椒油制作
1、麻辣老汤制作:鸡架10斤,清水30斤,熬制4小时,熬制成底汤,汤内加火锅底料120克,葱,姜,蒜各100克,郫县豆瓣酱80克,麻辣鲜180克,酵母鲜老卤膏100克,酵母抽提物鸡肉增鲜膏20克,牛肉增厚膏20克,继续熬半小时,捞出渣滓,即成麻辣老汤。
2、香辣红油制作:参考:凉拌菜香辣红油制作。
3制作步骤
1、将所有原料准备好,切好备用,将所有原料分别用水氽熟(易熟的后煮),放入碗中。
2、在碗中加入所有辅料拌匀,浇上麻辣老汤50克,辣椒油80克,撒上芝麻5克即可。
注:
其实肉鸡架熬不出什么风味物质来,可以用鸡皮、鸡油替代就可以了,大大缩短熬汤时间。用鸡骨、猪骨熬汤补钙几乎不可行。
麻辣拌酱料配置
厨客乐牛腩粒粒香5克,绵白糖25克,西府味精15克,川骄鸡精25克,孜然粉(半碎) 15克,熟芝麻10克,王守义麻辣鲜15克,厨客乐肉宝3克,西府牌麻椒油15克,微辣辣椒油25 克,紫林陈醋25克,花生碎10克,老干妈香辣脆油辣椒20克,苏瑞牌辣椒红20毫升,搅拌均匀成粘稠状即可秘制芝麻酱:
芝麻酱和水0.8:1 也就是800克芝麻酱1000克水。先将冰沙机里加入1000克的温水,然后加入20克耗油,5克味精,10克南乳汁(腐乳汁),鸡精15克,如要增香可加入猪骨香膏20克,然后盖上盖子开机,在加入调好的芝麻酱,一点点加入,直到自己满意的粘稠度即可成品制作:
清水将菜品煮熟,沥干水分,根据菜品多少加入适量的麻辣拌酱料,再加入适量的秘制芝麻酱拌匀即可,麻辣口味的就加入适量的麻辣辣椒油。
麻辣凉拌小菜的调料配方谁知道,能告诉一下吗
麻辣凉拌小菜及调料配方的做法如下:
一、材料
鱼丸150克、鱼豆腐100克、杏鲍菇1根、竹笋1根、芝麻油1勺、、蚝油1勺、、盐1勺、、香醋1勺、油辣子1勺、原生酱油2勺、花椒油1勺、芝麻酱1勺、花生酱1勺、白糖3克、香葱2根、香菜2根、孜然3克、熟芝麻5克、辣椒酱1勺、大蒜5瓣、油麦菜100克、豆腐泡50克、红薯粉条1把
二、做法
1.所有原料准备好:油麦菜洗净沥干水分。
2.杏鲍菇撕成丝沥干水分。
3.笋子焯水后切片,红薯粉丝,豆腐泡备用。
4.红薯粉事先在热水里泡发。
5.调料:蚝油、原生酱油、芝麻油、香醋、油辣子、花椒油、芝麻酱、花生酱、孜然粉、熟芝麻、白糖,辣椒酱。
6.芝麻酱和花生酱各两勺用香油和少许凉开水化开。
7.香葱、香菜、大蒜切成末。
8.鱼丸,鲜虾拿出来化冻。
9.锅里水开后先把鱼丸和鲜虾焯水煮熟捞出沥干。
10.杏鲍菇、红薯粉、笋片一同放进去煮熟捞出。
11.最后烫油麦菜捞出沥干。
12.把沥干水分的的菜都放入大碗里(一定要干,没有水,要不然就是麻辣烫了)。
13.放上香葱末、香菜末、蒜末,加入3大勺拌好的花生芝麻酱。
14.加入蚝油、酱油、白糖、香醋、辣椒油、辣椒酱,花椒油、芝麻油,盐,撒上孜然粉和熟芝麻拌匀即可。
麻辣凉拌菜的配方
用料:
香油适量;生抽1勺;香菜半勺;蒜末1勺;醋2勺;糖半勺;辣椒油适量; 葱末半勺;色拉油适量。
做法如下:
1、蒜末切好,结合以往经验,蒜末比蒜泥香;
2、锅里烧烫的色拉油泼在蒜末上;
3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖;
4、加入适量辣椒油;
5、加入半勺葱末;
6、全部搅拌,有白芝麻再加点白芝麻,炒熟的即可。
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