1、卤汁一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣， 在保管时应注意用卤汁时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤汁干净；
2、保存老卤汁必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件，才能保证卤汁及卤制品的质量；
3、要求每天早晚都必须要将卤汁烧开，放在固定地方不动，冬季温度逐步下降，卤汁每天烧开一次，放在固定的地方不动；
4、冰箱保管法，冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤汁的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤
卤水怎样保存
卤水是需要好好保养的，很多地方不注意就会导致卤水变坏变酸，也不好处理，最后只好倒掉又重新熬制，造成浪费不说还费时费力，下面介绍一些卤水的保养知识，做卤菜的新手师傅一定要认真看哟！
一、夏天天气热，气温高，细菌容易滋生，卤完产品捞出食材后，卤水要进行烧沸灭菌，否则往往一夜就变酸了。煮沸杀菌的方法是让卤汁在沸腾的状态下保持5-15分钟。
二、卤水烧开后不要盖盖子（盖子致使水蒸气无处挥发，凝结在锅盖底，形成水珠落入卤水，引发卤水变酸。），离开火炉，放置离地面20公分以上架空台架上，让空气流通，及时散热。最好放入流动水池里降温，有条件的放入冰柜和冷库里保存。
三、卤制含油脂多的肉类食材时，卤水中常常会飘浮厚厚的的油脂层，新手们舍不得撇去这些油脂，以为油脂越多卤出的食材就越香，殊不知这些过多的油脂会导致卤水变酸。所以卤水中上面漂浮的油脂要经常撇去，只保留薄薄一层“油面子”。另外，卤水底层2公分的卤水杂质多也不要，卤水用纱布过滤再次去渣。
四、卤制不同食材时，荤素卤水一定要分开使用，卤完素菜的卤水尽量不要保留。卤水中的姜、蒜、葱要拣出。卤汤让其自然冷却，且不要随意晃动。另外，如果卤水不是离地悬空放置，那么装卤水的容器底部还应垫上砖块，保持底部的通风顺畅。
卤汁一次用不完，卤汁应该怎么妥善保存？
最简单的办法就是，如果有条件的话，家里或者是做生意的店里有真空包装机的话，直接等卤肉稍微凉一点了，装真空袋子，打真空，保存的话放在保鲜冰箱里就可以，放个十天半个月应该是没有什么问题的我们卤好食品捞出之后 首先是要把香料包捞出，香料包不能在老汤停留，否则老汤容易黑或浑浊，甚至发苦。然后再把最上边的这层油脂撇除干净，让混杂在里边的污物出现。
夏天的话要早晚烧开，在晚上下班前一定要把卤水表面的浮油泡沫撇干净，因为油脂在上面那么不仅加热时间要长，而且卤水也不易烧开。卤水少不开里面的细菌就杀不死卤水就会酸掉。避免交叉污染：未食用完的熟食应冷藏保存，保存时应注意生熟食品分层放置（熟上生下），且存放在容器中或用保鲜膜包好，避免在存取、摆放的过程中交叉污染。
有些食材在卤制前必须提前做好清洗，预加工除腥等工作，如大肠、牛肉等气味重的食材。把卤水里面异物过滤干净.指的是肉碎，姜葱等 因为这些东西会容易发酵，变质.
通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部分卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了避免食用隔夜或者长时间储存的熟食，存放时间过长的熟食容易滋生病菌；即使需要食用，应首先以感观辨别熟食没有变质，再加热到中心温度70℃以上（烧透）并维持3分钟左右，通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌。
卤水怎样才存放得久
在烧开后晾凉，将卤水然后存放于冰箱内。
卤水如果时间间隔不长，一个星期或者10天左右，冬天的时候隔个2-3天加热一次就行，夏天的时候，隔一天加热烧开一次即可。每次干烧，不加卤食，卤水会因为氧化过度导致味道尽失。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
扩展资料：
使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
4、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
参考资料来源：百度百科—卤水
老卤汁怎么保存 老卤汁如何保存
1、卤水保存方法就是冷冻。把老汤做好以后，过滤干净，去掉残渣和肉沫冷冻起来，最少一星期煮开一次才能长久保存。
2、老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用，人吃了一般不会影响身体健康的。
3、在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的。
卤水怎么保存
放在干净的容器中保存在冰箱冷冻室。
卤水使用的时候要将水烧开，而且需要把卤水上层的浮油去掉，用完之后保存的时候需要晾凉了之后才可以保存，卤水热着的时候保存会导致卤水发酸发臭，而且保存卤水的时候需要要用盖子盖住，这样才可以避免有异物调入其中。
夏季高温，一天烧开一次，变凉后放入冰箱。冬季低温，一周烧开一次，变凉后放入冰箱。卤汤具有很多的成分，因此容易滋生细菌，特别是在高温环境下，这时卤汤的保存变得至关重要，封上一层薄薄的保鲜膜，放入冰箱，下次拿出来时仍可以品尝到鲜美的卤汤。
卤水的保存方法
冰箱冷藏法
冰箱冷藏法具体做法：把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
卤水放置的位置要求通风透气，而且旁边不能有火炉，不能放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起，保持卤水桶底部空气流通，远离地气。
很长时间不使用卤汁，可以将卤汁分成多份，放进冷冻库中冰冻起来。等到下次要使用时再退冰，然后增昧煮沸即可。
置于冰箱冷藏也可以，不过冷藏时间不宜过久，一般可放置2~3天。
无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，不要在保存期间搅动卤汁，贮藏时最好装在陶器或瓷器中，不能用锡、铝、铜等金属器皿，否则，卤水会存余属器皿中发生化学反应，影响卤汁质量。
盛装卤汁前，要把器皿洗净，晾干，装入后加盖盖好，放在阴凉干燥处，或放在冷库中。罩盖要透气，不可用木盖、铁盖．同时，要防止水汽之类渗入卤汁内。
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