卤菜回锅尽量不要选择用锅炒，可选择用蒸笼蒸,来保持原汁原味。
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：
1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，否则卤菜将会变黑。
2、上色的色素尽量用糖色来上色，增强其抗氧化能力。
3、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的方法，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致。
4、如果颜色已经成黑色，可以适当的加水，然后加糖色，也可加红曲米，切忌放老抽，
卤肉出锅后变黑怎么办？有没有办法可以保持颜色鲜亮？
卤肉出锅后变黑不仅卤水小白会遇到，连一些经验丰富的老师傅也会经常遇到。但是很多人认为卤肉出锅变黑是因为氧化，和空气接触以后变黑的，特别是一些新手小白。
其实以我的经验来看，氧化只是其中的一种因素，其他因素还有很多，比如食材本身劣质、调味料的不合理使用等等，都有可能导致卤肉出锅变黑，所以我们不能单单将变黑归咎于出锅的氧化。我先回答第一个问题，慢慢的把其他答案一同带出来，文章有点长，请大家细细观看。
卤肉出锅变黑怎么办？这里先说一下卤肉出锅已经变黑了怎么办？如果卤肉已经变黑，所以尽量在最快的时间内售卖完毕，时间拖得越久变黑的程度就越严重。
如果当天实在售卖不掉，木子提供两种方法可将利润最大化。
1.可以采取回锅的方法，使其颜色变淡二次售卖：方法很简单，先用温热水浸泡卤肉一小时左右，待其颜色褪去一些，再使用老卤水或者老卤水加清水稀释后卤或泡的方法，二次补味，达到入味再次售卖。
2.加工成其他产品售卖：很多卤肉发黑只是表面，里面的颜色还是没问题的，这样我们可以采取化整为零，卤肉切片、切丝后采用凉拌方式售卖。猪肉类产品除了凉拌，我们也可以加工成肉冻等产品。
那么有没有办法可以保持卤肉颜色鲜亮？除了添加剂外，想要长时间保持卤肉颜色鲜亮很难，但是我们可以降低卤肉变黑的速度，使其在大家都能接受的颜色内将其售卖完毕，所以我们就必须找到影响卤肉变黑的因素，并加以优化。下面给大家总结导致卤肉变黑的因素以及解决方法。
一.食材本身的问题
这里特指一些带皮的淤血类产品，比如猪蹄猪脸，这些食材在初加工的时候，因为需要用到捆绑、碰撞的影响多少会有淤血，在购买的时候不会轻易发现，但是在卤熟以后就才会显现。还有一些带皮的食材，因为后期需要使用喷枪烘烤导致烤焦，也会出现卤肉出锅发黑现象。
解决方法：这种本身食材的问题，一般是后期很难解决的，只有在购买的时候多留意，尽量选择优质食材。不带皮的食材，在初加工的时候尽量多泡、勤换水，去除一些血水。而烤焦肉皮的现象，只有自己多加练习，尽量避免。
二.卤水发黑
卤水发黑卤出的肉必定也会发黑。导致卤水发黑的原因就更多了，主要出现在以下4个方面：
①.卤水长时间不清理、不保养：卤肉食材虽然经过初加工的泡水、焯水等，但是还会多少有一些血水杂质，多次长期的卤制，卤水内的杂质越来越多而不清理，就会导致卤水浓稠、颜色变深、咸味变重。
解决方法：每次使用完卤水以后，都需要用细网的纱布或者密漏进行打理，每使用三次左右就需要大清理一次桶底，去掉底部多余的杂质，并且再补足消耗的卤水。
②.卤水不循环：在我们卤制过程中卤水会有蒸发，以及在卤肉捞出锅时多少也会带出卤水，所以卤水每次都会减少，如果每次卤水只有消耗而没有添加，那么卤水会越来越少，颜色越来越重。
解决方法：卤水只有每次加入消耗等量的水或者高汤稀释，才能将卤汁养活起来，提示：如果添加的这部分高汤或者清水少可以不用调味。
③.调味料的不合理使用：首先说香料，我们使用的香料很多都含有黑色素，如果不提前对香料进行初加工，长此以往卤水也会慢慢变黑，特别是有些使用香料碎的小伙伴，卤水变黑的频率更快。酱油类调味料用的多以及糖色炒的太老，也会导致卤水变黑。
解决方法：香辛料在使用前要用热温水浸泡20分钟左右，一方面去除表面的尘土，另一方面可以去有效去除黑色素。酱油类调味料在卤水中不是不能加，而是要合理的添加，不能太多，每一次添加量够卤肉吸收就好。卤水中的糖色千万不能炒的太老，因为糖色氧化变黑是公认的，只有炒的欠一些，才能减缓卤水的变黑的速度。
写在最后想要卤肉出锅不变黑，颜色鲜艳，一般很难办到，除了使用添加剂外，在日常工作中还要不断实验、多思考多总结经验才能达到好的效果。
卤肉回锅的时候，应该怎么做才不变色呢？
卤肉回锅的时候，应该怎么做才不变色呢？腌制的肉类通常会在一天内保持红色，但如果剩下的肉在脆皮箱中过夜，第二天大多数会变得暗淡无光。如果烹调方法不正确，卤肉的颜色会更深，甚至变黑。因此，肉汁的回流是有一定技巧的。
卤肉回锅要把食物的颜色煮好，如果你是新开的店，生意不是很好，那么对于调色，应该在新加工的货物上，放一点淡色调，也可以做黄红色，不要像一些老红酱，颜色淡，最后放崮上一亮，也很好看，最重要的是，黄红色保持到第二天，就不会变黑。
卤肉回锅的时候，应该怎么做才不变色呢？卤肉回锅后，为避免盐度加重，接着就是调色。对于卤肉回锅的盐度控制，一般是在准备回锅的卤水时进行控制。卤水的盐度可以调整到我们平时烹饪的盐度，即不咸不淡的程度。换句话说，盐水的咸度要根据腌制肉的咸度来调整，这样才不会增加腌制肉回锅后的咸度。现在是如何调色的问题。
卤肉出锅后用厚厚的红油围着食物转，这是最有效的方法之一，食物中的空气和油可以阻挡产品直接接触，使得产品不变色，红油的要点是一定要厚，红油要甜，辣，产品的味道和辣度要一致，不要用市场上的那种红油。否则你的产品就会很差，如果能适当用水呈深色，再加糖色，千方百计避免放深色酱油，也可以加红曲米，卤水的颜色会由黑变红，而且卤水上菜后一定要用塑料薄膜密封，不能直接用风吹干，否则产品就会变黑! 这其实是糖的升级版，你可以把它看成炒糖。使用起来也很方便。可以直接刷在腌制好的蔬菜上。效果很好，也可以用在烤鸡和烤鸭上。
剩卤肉回锅就发黑怎么办？
剩卤肉回锅就发黑，我猜题主应该是直接将剩卤肉放入老卤水中回锅了，剩卤肉经过半天甚至一天的氧化，表面已经干巴发黑了，这时如果再放入老卤水中回锅，结果肯定会是更黑。
卤肉发黑是在所难免的，剩卤肉回锅发黑尤为严重，但是我们可以采取适合的方法，将发黑降至最低。下面分享一下我常用的回锅方法：
——蒸锅加热+老卤水煮至上色法通过蒸汽的熏蒸食材会褪色，再经过老卤水的补色尽量还原原色，具体做法如下：
第一步：首先将剩卤肉放入蒸锅内上汽蒸透，具体蒸制时间可以根据食材的大小酌情调整，蒸透即可，时间不要太长。
第二步：老卤水盛出一部分烧开（卤水估计没过剩卤肉即可，如果使用整锅卤水太浪费），放入蒸透的食材，中火加热5~10分钟左右至食材上色即可。
第三步：卤肉出锅后，表面再刷层卤油即可售卖。
看到有些小伙伴建议用热水浸泡使食材褪色，我觉得这样不可取，因为在热水浸泡的过程中，卤肉的味道也会散发，不如直接用蒸锅可保持原味。
——卤肉回锅小技巧1.在蒸剩卤肉时一定要蒸透，因为本来剩卤肉已经酥烂，可避免长时间在老卤水中煮透，影响口感。
2.卤肉在老卤水中煮制时间不可太长，只要求上色即可，如果蒸制时卤肉褪色严重，可在单独盛出的部分老卤水中再加入少许上色调料微调卤水颜色，煮至上色即可。
3.用老卤水上色时要开中大火，可快速上色。
4.为了保持产品的稳定性，尽量少卤勤卤，不要有剩货。
5.如果难免有剩货，尽量在第一次的卤制时卤肉的颜色调的淡一些，可避免回锅太黑。
6.新卤肉和剩卤肉一起售卖肯定不好卖，可以将剩卤肉加工成子产品，比如猪头肉产品可以包成真空售卖，或者制作肉冻。牛肉类产品可以加工麻辣牛肉。卤鸡肉类产品可以回锅做香酥鸡。回锅后外形实在不美观的剩卤肉，可以切成小件制作凉拌菜等，总之要在不影响信誉的基础上，将剩卤肉最大利益化。
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