加碱是为了膨松，还可以中和面团中的酸味。
加碱的作用：1、 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱，把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2、 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3、 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4、 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
烤鸭脆皮水可以醋和苏打粉同时放吗？
苏打水是碳酸钠，属于强碱弱酸盐碱碱性，醋酸显酸性，如果这两个同时放在一起，会反映出醋酸钠水和二氧化碳，既失去了醋酸的作用也不能让苏打起作用，所以醋和苏打在无论什么食物烹制的过程中都不能同时放在一起。
面条放碱面起什么作用 碱性面条有什么好处
碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。
碱面条吧制作步骤
1 在500g面粉里加入3~4g的食用碱，再慢慢加入水和成较干的面团；
2 用压面机压成一张张面皮；
3 再接着压出细圆面条；
4 锅里水烧开后，将压好的面条放入，煮到七成熟即可；
5 捞出装入到沥筛里面；
6 趁热马上倒入香油在面条上，用筷子抖匀，让每根面条沾上油即可；
7 这样面条就制作好了，要吃的时候下就可以了。
面条里放碱有啥好处
1、增进食欲：碱性面条相比于普通面条，其弹性会更好，而且更具有嚼劲，所以也有增进食欲的好处，还有助于改善厌食的现象。
2、保护胃黏膜：如果是患有胃病的患者，适量吃碱性面条可以达到中和胃酸的效果，也可以在一定程度上保护胃黏膜，从而改善胃病引起的身体不适。
3、虽然碱性面条的好处有很多，但是并不适合所有的人群吃，尤其是孕妇、患有慢性肾炎等人群，可能会给身体带来一定的损伤。
做面条和面时放碱面起什么作用
食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成或开裂，味道也会变得苦涩。
扩展资料
碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。
做法
1、食用碱1小勺放入碗里，加一点温水化开
2、500g面粉放在干净的盆里面
3、倒入化开的碱水，再加入185g的清水里面用筷子搅匀
4、合成较硬的团即可（不用揉光滑，面团很硬也揉不光滑）
5、用压面机1档压成面皮
6、反复压几次
7、再用4档或者5档压出光滑的面皮
8、再压出圆面条，注意撒些干粉防粘
功效
碱面，就是食用碱，主要成分是碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。 也可以用它去除蔬菜的残留农药：因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。
在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜。
参考资料
碱水面条_百度百科
放碱可以起到一定的增筋作用，但面条容易起黑点，不如筋力源效果好，采用筋力源加工的鲜面条、馄饨皮、水饺皮等生湿鲜面制品筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹性好、保鲜时间长、冷冻不干缩、不裂口，防止发酸、防止变色。 筋力源F（鲜面专用）强调口感筋道、爽滑，略硬，面条煮熟时间长点。筋力源H强调口感筋软、耐煮、略软，面条煮熟时间短点。 筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书），标签规范（配料全标示），质量可靠。
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