原料:鸭脖500g, 老姜10g,大葱适量。
调料:干辣椒50g, 盐2茶匙, 红曲米5g,料酒10ml, 老抽1汤匙, 高汤500g,油2汤匙。
香料包:八角,丁香各2枚,沙姜1g,桂皮 2g,小茴香1茶匙,草果1枚,砂仁一枚,豆蔻1枚,花椒5g,香叶2片。
做法:
1、鸭脖洗净,去掉表面油脂和淋巴。
2、大葱和老姜分别切片,取一半分量与鸭脖一起放入盆中。
3、加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时。
4、大火
绝味鸭脖酱香味的卤料是怎么调制出来的?
正宗绝味鸭脖做法:
我们现在依照2斤的量来放卤料,自己可以按照比例做。
1.鸭脖子2-3斤,洗净摘除脂肪油,洗的时候加点醋更容易清洗。
2。用盐15克,料酒60克,葱2根,姜50克,干辣椒30克,白酒5克,腌制2小时备用。
调料包制作
姜块45克,八角10克,山奈10克,桂皮5克,小茴香10克,草果5克,花椒5克,丁香5克,香叶2克,甘草2克,千里香3克,白芷10克,山楂5克,香果2克,槟榔5克,陈皮5克,良姜30克,干辣椒100克,红曲米35克,草寇5克,香砂仁5克,白寇3克,(料包可用3次)
20斤的水为比例
调料;精盐80克,味精20克,鸡精粉20克,料酒40克,味溢匙味特鲜(某宝有售)10克,红糖块15克,味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)8克,耗油8克,蒸鱼豉油5克,老抽15克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)3克。
鲜汤做法;
水20斤,鸡架2只,加香葱15颗,姜30克拍扁,胡椒粉2克,料酒15克,大火烧开,转小火,煮到大约只有10斤水的量就可以了。
卤水制作:
1.置锅下油400克,中火烧至油热,加入切好的干辣椒,大约50克,姜片50克,盐40克,花椒80克,翻炒出香味后冷却,然后装入料包袋,之后放入鲜汤内,加香料包,红曲红,大火煮至汤汁沸腾,转小火煮1个小时,关火泡2个小时,这时卤水制作完成。
2,将鸭脖放入卤水中,小火煮30分钟,(鸭爪煮15-20分钟,鸭骨架煮20-25分钟,鸭肠煮5-10分钟)。
特别注意:
鸭头25分钟,离火浸泡20分钟。鸭胗30分钟,离火浸泡20分钟。
鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。鸭掌35分钟,离火浸泡50分钟。鸭大腿50分钟,离火浸泡20分钟。毛豆40分钟,离火浸泡40分钟。鸭舌5分钟。鸭肠5分钟。莲藕小火卤10分钟。卤制好以后,自然放凉,用保鲜膜密封,冷却3小时。
成菜刷油制作:
大豆油45克,透骨增香剂2克,鸡精粉3克,味精3克,辣椒粉4克,葱姜末各3克,花椒粉3克,味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)10克。
制作:
1,将大豆油烧至7成热,加入葱姜炒香,再捞出。
2,油温冷却到5成热时放辣椒粉,透骨增香剂,鸡精粉,味精,花椒粉进行调制,冷却后放入味溢匙爆烤鸭香膏。
3,做出的油,刷在卤好的菜品上即可(要冷的才能刷)
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
酱香鸭脖的做法
鸭脖500克、葱、姜、老卤汁400克、大料1个、干辣椒50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克。
制作方法
编辑
1、将鸭脖子洗净后;
2、锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干;
3、炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1 分钟后,倒入清水1000ml;
4、然后倒入沙锅,放入生抽,老抽,盐和糖,煮开锅后,放入焯好的鸭脖子,开锅后,转中火煮30分钟;
5、煮好后,将鸭脖子捞出,自然风干半小时、再浸泡,鸭脖子的口感更好;
6、锅中的汤汁冷却,把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。
鸭脖三根,取皮,斩两截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香适量。
做法:
下猪油放白糖炒红色,放香料煸炒,放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖,加清水淹过鸭脖面,大火烧开,小火烧至入味熄火。
鸭脖卤好后下热油炸成色即可。鸭中翅若干(自己要了两只)八角、桂皮、草果、花椒适量,加入冰糖、盐酒姜,放适量清水烧开,煮半小时放鸭翅进去,卤熟。
捞出橙子两个,去果肉打成汁加白糖烧开淋在鸭翅。鸭皮先过水,放入卤鸭翅的卤汁中,煮至软烂,沥尽水下锅炸金黄色,切片。
主料:净鸭脖2000克
调料:红色老卤2000克,葱段25克,姜片15克,香油适量。香料包1个(内装花椒,八角,桂皮,山奈,肉蔻,自芷,陈皮,丁香,草果,辛夷各适量)。
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1、鸭脖用温水浸泡,刮洗干净,再放入沸水锅内烫透,捞出沥干。
2、锅内放入适量清水,加入红色老卤、香料包、葱、姜,烧开后放入焯好的鸭脖,旺火烧沸,转入小火酱至鸭脖酥烂即可。取出后刷上香油,食用时剁成小块装盘。
1、鸭脖用温水浸泡,刮洗干净,再放入沸水锅内烫透,捞出沥干。
2、锅内放入适量清水,加入红色老卤、香料包、葱、姜,烧开后放入焯好的鸭脖,旺火烧沸,转入小火酱至鸭脖酥烂,取出。
3、将鸭脖放在特质的铁丝网上,刷上酱,小火慢烤,至色泽金黄停止,取出。然后刷上少量酱和香油即可。
绝味鸭脖的制作方法及配料配方教学
鸭脖绝对是武汉人对中华美食的新贡献,武汉人喜欢吃鸭脖子,因为它味足够劲,回味无穷。鸭脖子,本身食之无味,弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了,再剁成一节一节,大小刚好能在嘴巴里自由转动。私房卤鸭脖
主料
鸭脖子500克
辅料
色拉油3汤匙
蒜4瓣
姜4片
海天招牌拌饭酱1汤匙
老干妈牛肉辣酱2汤匙
生抽2汤匙
海天黄豆酱1汤匙
九制话梅3颗
甘草橄榄3颗
八角4粒
桂皮10克
冰糖10克
水1000毫升
私房卤鸭脖的做法步骤
1. 用料:主料A:鸭脖子500克调料B:色拉油3汤匙,蒜4瓣,姜4片调料C:海天招牌拌饭酱1汤匙,老干妈牛肉辣酱2汤匙,生抽2汤匙,海天黄豆酱1汤匙调料D:九制话梅3颗,甘草橄榄3颗,八角4粒,桂皮10克,冰糖10克其它E:水1000毫升备注(关于材料的一些罗嗦):味道永远是众口难调的东西,所以我喜欢的,也不一定人人都爱,这个味道是咸鲜带甜辣,如果你喜欢辣一些,可自行添加一些干辣椒。
2. 鸭脖斩成合适的段状,洗净,之后开水锅中焯5分钟后捞出,再用冷水冲洗干净,这样能去掉一些腥味。
3. 调料B中的蒜和姜去皮、拍碎、切细,锅烧热,倒入油,把蒜姜煸至金黄出香味。
4. 下入调料C中的酱料,稍炒一下,至酱香味飘出。
5. 把处理过的鸭脖子放进出,炒几下使其均匀裹上酱料。
6. 倒入水,水量应没过鸭脖子,水要一次加足,中间加水会影响味道。
7. 准备好调料D,然后依次放入锅中。
8. 将材料煮开。
9. 然后移入煲中(没有的话就直接在锅中煮,不过火候要注意,以免烧干),小火煮一小时以上。
10. 煮好的鸭脖子捞出,放在晾架上使表面风干。
11. 汤汁冷却(冬天汤汁最好不要凝结)后,把鸭脖子再放进去,浸泡过夜。之后
12. 再捞出可即食,也可以再放在晾架上使表面汁水风干。
13. 撕着吃,超带劲。
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