原料: 辣椒2000克,食盐75克,红糖50克,白酒20克,花椒5克,八角5克,咸卤水2000克,姜100克;
制作:
选用新鲜的青,红辣椒,洗净控水晾干,姜去皮洗净切片晾干,;先将卤水倒入坛中,再装入食盐,红糖,白酒,花椒,八角,姜和辣椒,用篾片卡住,加盖,添足坛沿水,泡制约20天即成。鱼香肉丝怎样做?有好评
鱼香肉丝以鱼香味调味而得名,相传灵感来自泡椒肉丝,虽然只是民国年间才由四川厨师创制,但已然是川菜系里的名菜。鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点,肉丝质地柔滑软嫩,是下饭菜的必选。
原料:猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、淀粉。
做法步骤:
第1步、食材洗净备好。
第2步、通脊洗净、切丝。
第3步、放清水中浸泡1小时,中途换2-3次水,肉丝颜色发白,捞出。
第4步、肉丝中加入盐、料酒,拌匀,加入蛋清,用手充分抓匀至混合,肉丝会更滑嫩。
第5步、抓匀的肉丝加入3克淀粉,继续抓匀,最后加入食用油,再次充分抓匀,放冰箱冷藏。
第6步、木耳洗净切丝,生姜、大蒜分别切末,泡辣椒剁碎。
第7步、制作调料汁:碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉,搅匀即可。
第8步、另起小锅,水烧沸,将冬笋丝焯水,去除苦涩味,捞出备用。
第9步、起油锅,倒入适量油,五成热时放入腌好的肉丝,大火迅速滑散至变白。
第10步、把肉丝推到锅一侧,另一侧放入泡辣椒翻炒出香味,再与肉丝混合炒匀。
第11步、放入姜末、蒜末炒香;再放入木耳丝、冬笋丝,炒匀,倒入鱼香汁,快速翻炒均匀。
第12步、撒入葱花炒几下即可。
第13步、出锅,盛盘。
鱼香肉丝的做法
因为喜欢,我很小就跟着菜谱学做鱼香肉丝,但总也做不好,不是这出问题,就是那出问题。
后来入了行,才慢慢了解这道菜并不简单,里面有很多很多细节,哪里是看看菜谱就能做好的。
所以,这次写了个事无巨细的鱼香肉丝教程,大家也能更好地了解鱼香肉丝的神奇。
我们知道,鱼香肉丝里是没有鱼的。那“鱼香”是哪里来的呢?
就是它了——泡辣椒。
腌制后的二荆条的辣椒,炒制后,鲜香似鱼,所以叫鱼香。也有另一种说法,说以前腌制泡辣椒时会放小鱼同腌,所以有鱼香。
右边那碟是泡辣椒碎,要剁得很碎很碎,这种才能更好的呈现出鲜味。
左边则是郫县豆瓣酱。离开四川,这种泡辣椒就很难买到诶,所以很多时候,就只好用豆瓣酱来代替。
为啥豆瓣酱能代替泡辣椒?因为他们都是亲戚,豆瓣酱是70%的泡辣椒,混合30%的蚕豆瓣,再经过6个月以上的腌制发酵做成的。
因为发酵时间更久,以及加了蚕豆瓣的原因,所以豆瓣酱颜色更深一些,味道更重一些。但还是保留了泡辣椒的香、辣、鲜,于是也就被默认是泡辣椒的替代品了。
为拥有小秤秤的朋友们提供配方:泡辣椒/豆瓣酱25克
鱼香肉丝的第二个特点是葱姜蒜味浓郁。
这三样都是很重要的,是形成鱼香味重要的调料,都剁成细末。
姜味道重,少一点,蒜放姜的两倍,葱花多一点没关系。
姜末5克、蒜末10克、葱花15克
纯猪瘦肉切丝(150克)。
最常用的是里脊肉,漂亮,好切。但其实用后腿肉更好,腿肉运动多,肉的口感更好,缺点是筋膜多、不整齐,不好切。
我图方便,也用了里脊肉,嘿嘿。
放入盐、料酒、老抽酱油调味,腌制用的,所以都不用放很多。老抽酱油是上色用的,不喜欢肉丝颜色太深的,可以像我一样改用生抽酱油。
腌制不用很久,5—10分钟就可以了,因为炒菜时还是要调味的,现在腌制,就是加一个基本的底味。
全部拌匀,最好能多拌一会,这样肉丝的口感更好。
然后准备一碗水淀粉,小碗里倒入淀粉,再加入等量的水,调匀就可以了。
水淀粉很神奇的,有机会细讲。
然后舀一些水淀粉在肉丝上,拌匀,看到表面包裹着一层白霜,就可以了。
这一层水淀粉,会在炒制的过程中,受热发生一种叫做“糊化”的反应,形成一层保护膜,锁住肉丝中的水分不流失,这样肉的口感就会更嫩。
各地鱼香肉丝最大的不同,估计就是配料了。
在四川,以及教科书上的做法,都是以青笋丝为主。
青笋水分太多,最后会导致鱼香肉丝水汪汪的,所以要放一点盐腌一下,10分钟后就蔫下来,水分也流出来了。
而如果在其他地区,青椒、胡萝卜、木耳、冬笋等配料,则更为常见。
这些配料同样要提前处理一些。不同于青笋,它们的问题在于不易成熟,如果不提前处理,等它们下锅炒熟,肉丝就已经炒老了、柴了。
冬笋丝焯水就好。
青椒、胡萝卜要放点油炒一下。
木耳容易熟,不用处理,直接切丝。
处理好就先盛出来,备着。
接下来是关键步骤——调味汁。
这个步骤直接决定了鱼香肉丝最终的味道。
为什么不像其他菜肴那样,一边炒菜,一边放调料?因为鱼香肉丝要快速成菜,而调料又多,一个调料一个调料的放来不及,又不利于各种味道的融合,所以把全部调料混合在一起,一起下锅。
先放糖,一大勺(8克),然后倒四川保宁醋,淹没糖(10毫升)。
如果是山西老陈醋,酸度高,要减少用量,用恒顺香醋,则可以多放一点,因为酸度较低。
糖的甜,醋的酸,完美的融合在一起,提供微微的酸甜味,是鱼香肉丝重要的特色。
然后倒入料酒,只需醋一半的用量(5毫升)。
生抽酱油5毫升。料酒和酱油,是大多数家常菜都会加一点的,去腥增香。
加入盐一小撮(1克),因为泡辣椒里有盐,腌肉时也放了盐,所以不需要很多盐。
水淀粉25毫升,这时的水淀粉,和之前腌肉丝时的作用就不一样了,这是为了水淀粉糊化后,促使汤汁浓缩,这样汤汁就会变得更浓郁稠厚。
但这个度不好把握,一不小心做成一团黏糊糊的浆糊,也是常有的事,要做的是保持耐心,不要摔盘子,再接再厉。
最后是高汤25毫升,没有高汤就用自来水,不影响的。这个也很重要,不然水淀粉糊化以后,浓缩谁去?最后就只好干巴巴的了。
这里确实是一个难点,最好用秤来称,毫升直接按1:1换算成克。没有的话,就先舀一勺醋,然后以醋味基准配其他的调料。
好了,我们终于要开始做菜了。
锅烧热,稍热一点不容易粘锅,而且有助于爆炒,快速成菜。没办法,家里的火力远不如餐厅,只好锅烧热一点来找补。
锅里倒入油,要多一点油,不然油少,火力又不够,肉丝肯定不滑嫩。实在不想吃太多油,那就炒完肉丝以后,再把油倒出去。
火开到最大。
中高油温,就可以倒入肉丝。油温太低了,肉丝表面的淀粉容易脱落,油温太高了,容易沾粘。
因为锅很热,油足够的话,肉丝十秒钟之内,就可以变色了。炒散变色之后,就赶紧先盛出来,再炒就老了。
放心,这时候已经熟了
鱼香肉丝,是川菜中鱼香味的一个重要味型,用泡椒、蒜末、姜末和糖醋等佐料打造出一种鱼香的口感,而食材本身并不含有鱼肉。家常版的少油少辣,可根据自己口味进行调整。
鱼香肉丝的做法
步骤step
1
黑木耳、胡萝卜、青椒、茭白、竹笋清洗干净后切丝备用,注意:竹笋需要先焯水,去掉草酸
步骤step
2
里脊肉切丝后用淀粉、料酒等腌制5分钟,锅中加植物油烧热,放肉丝滑炒至变色即可
步骤step
3
葱姜蒜、泡红椒均切细备用
步骤step
4
鱼香肉丝调味汁,白糖:醋:生抽:料酒=3:2:1:1,加水淀粉调成汁(水淀粉的用量取决于自己这道菜的汤汁浓厚,可根据个人喜好)
步骤step
5
锅中倒油,葱姜蒜泡椒在锅中煸炒出香
步骤step
6
倒入切成丝的胡萝卜、黑木耳、竹笋、茭白,煸炒,晚一点加青椒丝翻炒
步骤step
7
倒入肉丝,翻炒2分钟,使之成熟
步骤step
8
最后再沿着锅边慢慢倒入调味汁(第4步),可根据自己口味再用盐调味,翻炒后即可出锅
步骤step
9
撒少许葱花,即可食用了,菜的色泽红润、口感柔软,鱼香味突出,十分开胃,蔬菜的吃口更是爽脆鲜嫩,相比饭店炒的,少油少辣,可根据自己的喜欢调整
鱼香肉丝的成品图
鱼香肉丝的烹饪技巧
技巧tips
如果没有泡红椒,用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。鱼香肉丝调味汁,糖:醋:生抽:料酒=3:2:1:1,加水淀粉调成汁,另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。
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