1、受冻脱水而发苦
桔子如果受冻结冰，其原生质就会形成脱水，蛋白质就会产生凝固作用，使其抗菌能力大大降低。所以，桔子一旦受冻，一些细菌特别是霉菌等腐败菌就会侵入果提，让桔子的苦味加重，营养价值降低。
2、还未成熟而发苦
桔子中含有多种糖苷，果肉才会呈现甜酸味，而桔子果实中含有各种糖甙和新橙皮甙,它们是柑橘果实中主要的苦味物质。这些苦味物质在未成熟的果实中含量较高，但这两种糖苷在果实成熟后会减少。所以，如果桔子果实不够成熟，那么其苦味就难以消失，吃起来自然觉得苦。大
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