重阳下沙里的沙是指高粱。重阳下沙是指重阳节时酱香型白酒的第一次投料。
下沙(S沙)是指酿造酱香型白酒的第一次投料,又称为“下沙”,“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。高粱是酿造白酒的主要原料,经过蒸煮、翻晒,变得更加柔软,更容易发酵。在每年重阳节时,酒厂会开始投料,开始进行酿酒。
重阳下沙是酱香型白酒的一个重要工序。在下沙过程中,高粱会被粉碎成小颗粒,与其他原料混合在一起。通过曲皮和麸皮的共同作用,糖分会在细菌的作用下发酵产生酒精,从而形成酱香型白酒特有的香味。
下沙的投料量占总投料量的50%,对于酱香型白酒的质量和产量都有着非常重要的影响。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。
酱酒两次投料分别是什么时候
酱酒两次投料分别是在重阳节,即阴历的九月初九和第一次投料完成后一个月之后。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。
重阳下沙有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求。二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
什么叫作酱酒
酱酒,即酱香型白酒,亦称茅香型,是中国白酒的主要香型之一。得益于独特的酿酒环境,采用传统工艺,长期贮藏,科学勾兑,精心酿制而成。
以湖南武陵酒、贵州茅台酒、文台酒、酱窖3721、贵海酒、富贵江南酒、贵州酱领酒、贵州酱霸天下酒、酱脉酒、水艺坊酒、黔国妙品为代表,具有酱香突出且香而不艳,低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。
“重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱(也称红梁)。因为茅台镇本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水变浊,呈现赤红色,直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说,水为酒之魂。浑浊的河水,是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。
端午制曲重阳下沙什么意思
端午制曲重阳下沙的意思是:制作白酒时,会在端午节期间制作酒曲,并且在重阳节期间进行投料。端午一般处于夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
到了九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利,每年九月九左右,赤水河水质是一年好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。
酱香酒中的“12987”是什么意思呢?有人知道吗
12987酿酒工艺意思是:一个周期
12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为12987工艺。经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。免费咨询:【点击了解贵州庄之酒产品信息与报价】了解更多酱香型白酒。
两次投粮
12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。
二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。
九次蒸煮
12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。其所用容器,名为”甑“[zèng],也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。
头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
八次发酵
12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。
七次取酒
12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。
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