牛油在75度后就开始逐渐失去香味。牛油是从牛的脂肪组织里提炼出来的油,和猪油差不多,但在提取方式上存在差异,牛油熔点为40℃-46℃,因为它的熔点高于体温,所以不容易被消化,虽然牛油不适合直接食用,但是它能使糕点起酥。
牛油是指牛肚子里的板油中的油份,属于体脂,如同猪油一样,脂肪颗粒较粗、通常采取熬制的方法来提取牛油,牛油可以用于制作糕点,面包,以及中餐中的高汤等,四川火锅中用的就是牛油。
在常温下25度左右,用手指按压,精炼牛油是软化的,牛油的熔点较低,约35度左右就会融化,所以常温下是软的,如果是硬的,一定不要选用,这种牛油不纯,一般市场上这类硬的牛油,都混合了棕榈油、起酥油或其他油脂的,香味达不到制作牛油火锅底料的要求。
熬制牛油的正确方法 熬制牛油的正确方法介绍
1、选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。2、若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛油。
3、注意:要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
为什么牛油比猪油便宜?
牛肉确实比猪肉贵,一头牛能卖出几头猪的价格,一盘牛肉比一盘猪肉要贵一倍。但是,牛油的价格确实比猪油便宜。
一、牛油不好吃而且制作成本高
牛肉的味道相当好,但牛油却有一股比较难闻的腥膻味,这种味道很多人都不喜欢,用这种烹饪的话,那菜没法吃了。
如果要除去牛油中的特殊气味,它的成本是比较高的,要经过熔炼、脱胶、脱酸、脱臭、精炼,大致需要十几道工序,才能够加工成用于食品的无异味的牛油。
很显然,这样复杂的流程和较高的成本,普通老百姓在家里是无法实现的,所以牛油被人嫌弃就很正常了。
二、牛油不太好消化
其实牛油的营养还是比较高的,含有丰富的维生素和矿物质,对人体很有好处。但是牛油的物理特性却决定了它是一种很难被消化的油脂。
牛油的熔点大概是40℃-46℃,用来炒菜的话,才放在桌子上,牛油就凝固了,口感非常差,油乎乎的菜,怎么吃?
人体的温度大概在37℃,牛油摄入体内也会凝固,很不好消化。所以牛油用于食品的话,一般是在做糕点时起酥。如果不是食物油脂短缺,一般不会直接用于烹饪。
、猪油为什么比牛油贵
首先,猪油的味道比牛油好,猪油没有任何异味,而且有一种特殊的香味,用猪油炒菜特别香、特别滑腻。跟任何菜都能够搭配得相当好。
牛油味道本来就腥膻,碰到某些“不搭”的菜,味道简直无法下口。
猪油的炼制成本也很低,只要把肥肉或者猪板油切成小块,用铁锅慢慢熬就能炼出猪油了,不需要什么技术,也没有很复杂的流程,家家户户都能做。
并且,猪油的营养也很高,健康专家提倡要经常吃点猪油,是有科学道理的。
请问火锅牛油温度极限是多少
炼制牛油的方法?大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以,炼制牛油就显得十分重要了。?
选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛油。
注意:要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。?
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