1、自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
2、让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来。
3、让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净。
4、最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下。
5、淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。
凉皮怎么做才能筋道不会断？
凉皮要想筋道不会断，就要按照下面的方法来制作。
01
面粉的选择
自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。放在旁边醒半小时左右（醒的目地是为了让面团更有手感，后边会更好的洗面）
02
和面与洗面筋是关键
让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用：
（1）每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。
（2）用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。
（3）面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。
03
面浆水的处理
让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。
04
淀粉糊的浓度
最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。
05
过滤淀粉糊
淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。
06
凉水时下锅
炒锅放水，把做好的面筋放进锅里开始煮，一定要凉水时下锅（这样煮出来的面筋更有劲道），水开后继续用小火煮十分钟，否则没煮熟的面筋容易散开，再把煮好的面筋切成粗丝
07
抹食用油
把静置好的洗面水拿起来，倒掉上面的清水，再用勺子把面糊搅拌均匀（这时候面糊看起来有些稠度了），蒸锅上水烧开，把传热性能好的浅盘子抹点食用油（放入油可以让后期凉皮更容易脱模），再用勺子舀一勺洗好的面糊倒进盘子里，然后把盘子放进锅里大火蒸三分钟左右，倒出切成条
凉皮掌握哪几点，不断裂筋道爽滑，100%成功？
凉皮掌握哪几点，不断裂筋道爽滑，100%成功？
凉皮近期但是挺火，在看微博的过程中常常看到大伙儿在秀自己在家做了凉皮的短视频。见到凉皮的情况下，便会想到那时候在学校的场景，夏天很热，没有食欲，南边的小孩对凉皮或是觉得很奇特。记忆里第一次看到的凉皮是这样的，白色条形，觉得跟河粉有点儿类似，不过它比河粉还白。
点一碗凉皮的情况下，食堂阿姨一般已经是把搞好的凉皮散装在碗里了，有些人买的情况下，拿过来一碗，再加上一些青瓜丝，面筋，一小勺花生仁，然后还有一些调味品就好啦，依据必须自身加上一些朝天椒，搅拌均匀就可以吃完。
要谈起凉皮那可是陕西的美食特色，有悠久的历史，在北方地区是一种常用的食材，由于凉皮在夏天的时候吃起来不容易那样的油腻腻，并且鲜美香辣，都不热乎乎的，所以备受大伙儿的热烈欢迎。今天就给大伙儿分享一下这道陕西关中特色美食。
我们应该提前准备的原材料有： 中筋粉1.提前准备500g中筋粉，添加5g盐，添加250g冷水和面，和成一个光洁的面团，那样和出去的面团有点儿较硬，不要紧张，这是正常的情况。面团合好以后，在器皿锁帽上保鲜袋醒发，一个小时左右就可以了。
2.我们要逐渐洗脸了，你并没有看错，便是是水洗面团。在醒面好的面团中添加凉水，逐渐洗脸，技巧便是抓揉加上搓，感觉像洗床单，洗出来的白色水千万不要扔掉，这就是我们要的物品，把洗出来的水集中化在一个玻璃容器中。洗脸的情况下，面团会散掉，但这或是一切正常的情况，没有关系的。我们要鱼缸换水不断洗五到六次。在洗出来最后一次的情况下，水类似变蓝了。
3.洗好面团以后你可能会发觉还剩下一些块状的物品，剩余的这种便是面筋，他们团结一致在一起了，咱们把这一面筋拿来蒸，大概20分钟左右，面筋到时是放到凉皮里的辅材。
4.下面我们要把搜集到一起的面浆过虑一遍，，再沉积4个个小时。时间到了以后，把上面的冷水扔掉一部分，关键因素来啦，最终冷水要留一厘米上下，千万不要倒光了。随后添加2g盐，拌和1min，把面浆搅拌均匀。
5.逐渐蒸凉皮，在不锈钢的菜盘上再刷一层薄油防止沉积，然后把面浆添加到菜盘中，面浆添加的量还要自身探索一下，薄了裂，厚了结，我们能先做二张试一下。面浆在菜盘中匀称后，入锅蒸，重点是一定要沸水放锅里，走红蒸2分钟，你看到凉皮凸起了热气泡就可以出锅了，
起锅以后要略微晾凉或是隔冷却水，比较容易的就可将凉皮揭出来了。做出来的凉皮薄得全透明特别的有延展性。下面就可以依照以上的流程做第二张凉皮了，每一次做凉皮以前我们要还记得拌和一下面浆。凉皮搞好以后在上面刷过一层油，再放另一张，这样子凉皮不易粘在一起。
6.把搞好的凉皮切割成条，以前搞好的面筋也可以拿出来，切成块。逐渐拌凉皮，加入适量的盐，及其油辣子，能够多放一些香而不辣，再添加一勺生抽酱油醋芝麻油蒜水，调味品还可以依据自身的爱好做调节，添加一些黄瓜丝，面筋，搅拌均匀就可以开吃了。
蒸凉皮很容易断裂都成渣渣了，放哪些东西可以增加凉皮的韧性？
像洗衣服似的开始揉搓，至水变得非常浑浊，将洗面的水倒入一个大盆中，重新加水继续洗面洗4-5次（洗面的水全都倒入一个大盆中），直至水不再那么浑浊，剩下的即为面筋洗好的凉皮面糊静置2小时以上，此时凉皮面糊分离成2层，上层清水，下层面水，把上层清水倒掉。盖上锅盖，全程大火，约2分钟，表面冒大泡，盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。
断裂是凉皮生产经营活动中最常见的一个问题，主要包括以下几种情形： 1 揭皮断裂：凉皮出锅后揭皮时用手轻轻一拉，断裂了，即不能完整的接下来。 2 码放断裂：凉皮揭下面洗好后要过滤掉面渣，面水静置5到6个小时，静止的时间如果短的话，面浆它不易形成，容易造成控不干水分，这样的话，面浆就容易比较稀。面浆的程度达到奶昔状态。
洗完的面糊一定要醒面，最好是放置在冰箱冷藏室里，一般是放一个晚上，时间越长越好！醒好的面要留下适量的水，以至于使面糊不太浓稠。大概的量是以离洗面表面一厘米高的水为宜。面糊澄水不要超过5个小时，把澄出的水到出一部分，留下一部分。把澄出的面和水搅成面糊，不要太稠，稠了太硬，太稀没有筋性。
凉皮一直都是多数人都爱吃的小吃，口感筋道，凉皮蒸出来一开锅盖表面就会迅速干掉，容易断，就证明你的面煳太稠了，拌面煳放点盐，拌好面煳醒15分钟，面煳要稀一点就好了，面水变浓稠了，把洗过的面放到另一个盆里，面水过滤一遍，再继续洗没洗完的这个面，还是抓捏揉，再过滤面水，再洗面。温度不够，没熟。
凉皮子怎么做才劲道不断？
1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；
3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子，把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；
10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
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