做法如下:
主料:干辣椒面和菜籽油各适量。
1、辣椒面放在容器里,加一片香叶;
2、旺火置锅,油烧烫,越烫越好;
3、先浇一点油在辣椒面上拦匀,油量能完全打湿辣椒面即可;
4、关火后辣椒面里加入适量白芝麻,锅里的油冷却两三分钟后再全部倒入辣椒面中即可。
红油怎么做才能增加粘附性?
红油之于凉拌菜的重要性无须多言,绝大多数人对红油的理解只知其一不知其二,认为只要有一款红油就可以开店无忧,其实红油可以分为几种,有单纯上色的,有单纯突出辣味的,还有就是两者兼顾,还有特意要突出某种单一味道的红油。
比如夫妻肺片之所以有特色鲜明,颜色呈现紫红色,复合浓郁;棒棒鸡则是用了另一款红油,颜色呈正红色,口感辣中偏麻;还有一款常规的红油作为麻辣凉拌菜使用,颜色是鲜红色。但无论哪种红油,红油的粘附性很重要,也就是俗称挂料,粘附性越好,也就意味着红油能更多地挂在原料上,只有粘附性达标,红油的色泽口感才能得以最大程度的应用
那么如何使红油的附着性达到最好呢?
首先是油,很多人都知道要用菜籽油,但为什么要用油坊里纯天然压榨的菜籽油呢?是因为传统压榨的方法出来的菜籽油凉了以后黏稠度会很高,这也是为什么炒糖色不适合用菜籽油的一个原因,因为用了菜籽油的糖色凉了之后会凝固,回到红油要使用菜籽油的场景,
菜籽油虽好,但有些人制作出来的红油却有很重的青油味,严重影响到红油的口感,要解决这个问题的办法,其实就是将菜籽油烧热之后再晾凉就可以去除这个味道,所以制作红油之前一定要先把菜籽油的油温烧到八成热,这并不是故弄玄虚。
再来就是辣椒的品种的选择,干辣椒的质量会严重影响红油的成品效果,无论是市场上常规的经过泡制再烘干而成的干辣椒,还是豆瓣酱,最好的依然是自己炒制的辣椒再研磨成的辣椒面,颗粒不能大,辣椒碎颗粒太大会严重影响到色泽和附着性,也不能太细,太细会影响到过滤使色泽不纯净,颗粒比较大的辣椒碎更适合做辣椒酱。
最后是香料,有些卤菜同行茫目迷恋香料,制作红油时将各种香料一股脑地放进油里,以为这样就能提高红油的口感和复合香,可是如果想要红油的挂料效果好,最好少放香料,毕竟香料在制作红油时只是起到辅助作用,苦香类的香料最好不要放了,正常放一些八角、桂皮、香叶,小茴香之类的增香就足够了。
有什么好的方法能让做出来的红油更有粘附性?
制作方法:
1.郫县豆瓣和泡辣椒均剁细装盆,加辣椒粉拌均备用。
2.青红椒拍散、野山椒去蒂除籽、胡萝卜洗净切成大片、洋葱切块掰散、生姜洗净后拍破碎、大葱洗净切段、芹菜洗净后切长段,香菜洗净。
3.香辛料甘草、紫草、白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、荜菝、香茅草等用温水浸泡十分钟,捞出控水备用。
4.锅上火加大豆色拉油烧至五六成热、下胡萝卜片、青红椒块、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋葱块、大葱段、芹菜等,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。
5.油锅关火、待油温降至五成热时、把拌制好的豆瓣酱、泡辣椒和辣椒粉分两次倒入油锅中,开小火,慢慢熬制,不停搅动,以防粘锅糊底,待豆瓣酱和泡辣椒出香飘起,水分即将熬干在关火,浸10分钟。
6.10分钟左右后再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火,用手勺不停地搅动,大约40分钟左右,待熬炼至锅中油色红润时关火,所有料待凉透后5小时捞出,一锅香辣油亮的红油就熬制成功啦。
特点:油色红亮,香味浓郁,辣而不燥,酱香味浓,黏附性强,适合炒菜,拌菜,水煮菜肴
小贴士提醒您:
1、郫县豆瓣和泡辣椒不能剁得过细,以剁成碎米状为宜。香料浸泡10分钟左右即可,控干水分后散放油中就好,香料中的呈香物质充分溶入红油中。
2、浸炸调制红油时,火力一定要小,而且要用手勺不停地搅动、避免香料等被炸煳,影响红油质量。
3、红油加了紫草,其目的是使红油的色泽更加红艳。紫草下锅前,必须先用清水泡软后才易熬出颜色来。按照28克的比例就好,过多红油颜色会加重紫色。
凉拌菜中的红油如何制作?
凉拌菜的红油做法很讲究,学会了它,你可以拿来“拌”任何你想吃的食材。
①选用三种干辣椒二荆条,邹皮椒和子弹头,用量比例为2:2:1,将三种辣椒分别剪成段备用。
②锅烧热,加少许的菜籽油,再倒入一点带皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒(不同辣椒分开炒制),小火慢炒,炒至辣椒表面呈现浅浅的棕红色即可。
③将炒好的辣椒晾冷,然后将辣椒剪碎成1-2厘米段即可。将三种剪好的辣椒混合在一起,均匀分成三份。
④锅里烧油,油温烧至210°时浇淋在第一份辣椒上面;当油温降至190°左右时浇淋在第二份辣椒上面;当油温降至100°-120°时浇淋在第三份辣椒上。
⑤最后将三种辣椒混合在一起,边倒边搅,再敷上保鲜膜静置24个小时,完全凉透红油就制作完成了。
四川凉菜里面总是少不了灵魂的红油,红油都是如何制作的?
红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型,讲究的是色泽红亮,微辣咸鲜,要想做好川味的凉菜,就要学会制作红油,红油可谓是川味凉菜的灵魂。
制作材料
菜籽油500克、辣椒粉100克、花生(油炸)10克、白芝麻(生)25克、葱15克、洋葱10克、姜10克
八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克
做法步骤
1、称量好辣椒粉,如果想要做出地道的川味红油,那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
2、称量所需要的香料,备用。
3、由于要用到酥花生仁,凉锅凉油炒些花生仁备用,炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。
4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
5、准备葱、洋葱、姜片备用,如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段,由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少,几乎体现不出来二者的风味,可以不加,家庭也不大会大批量的制作红油,1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天,所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器,最好是不锈钢类的。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。称量500克菜籽油。
7、菜籽油放入锅中,开火加热至210度后关火。
8、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。
9、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
10、待香料的香气溢出后,就可以用漏网把香料捞出。
11、此时的油温经过炸制已经降了下来,重新开火,把油温再次升高到180度左右后关火。
12、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中,用筷子搅拌均匀,浸泡着等待锅里的油温下降。
13、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时,将其全部倒入上一步的桶中,搅拌均匀。待冷却后盖上盖子,焖上48小时。
14、两天后,色泽红亮,香气浓郁的川味红油就做好了,接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了。
小贴士
1.菜籽油最好能选用生菜籽油,炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯,菜籽油特有的风味已被剔除了一些。
2.辣椒粉的选用,最好能用二荆条辣椒粉,以川西坝子产的二荆条最好用,二荆条在川菜中的出镜率非常高,其特点是色泽红亮,具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。
3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别,没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。
4.油温是制作红油的关键:掌握三个温度点,210度下葱、洋葱和姜片炸香,接着就下所有香料炸出香味;再次升温到180度,三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中;油温将至90度时,再将剩余的菜籽油冲入桶中。
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