以下原因：
1、品种：可能是选用品种不同，水牛肉比黄牛肉的颜色深很多，老龄牛比牛肉崽的颜色更深；
2、调味料：可能是添加调味料的原因，如添加像酱油之类的调味品，会加深肉的颜色；
3、火候：掌握火候原因，导致牛肉烧焦；
4、处理方法：买来的牛肉未经切片、冲洗、浸泡等导致里面血水释放不出，故而容易呈现黑色。
炒牛肉颜色发黑
可能是酱油放多了，如果不是的话，那说明你买的牛肉里面的血水比较多，加热后血水在肉里释放不出来就呈黑红色，炒牛肉最好先把牛肉切成片，放水管下冲洗一下，再浸泡大约20分钟，捞出挤干水分后用淀粉、蛋清、嫩肉粉抓一下，经过水焯或滑油之后再炒，不仅颜色红润而且口感嫩滑。
牛肉熟了里面是黑的怎么回事
这种现象多为肉内部有淤血造成，不排除注水或者变质的原因，不过如果是变质的肉，在购买之时是可以看出来的。另外肉汤中油和汤能够分离就是正常的，如果油和汤水是浑浊的且分不清，那么就不要食用了，很可能是有病的牛肉。
烧牛肉要把血水洗净，否则煮出来会发黑。牛肉含铁较多，所以烹制时铁元素会氧化生成亚铁离子而变成灰黑色。在自己家里做牛肉要想颜色好，煮肉时可以加西红柿，西红柿丰富维生素C，减少牛肉铁氧化并且增加肉红颜色。
牛肉熟了里面是黑的怎么回事？
因为他已经变质了，这块牛腩应该经历过冷冻→解冻→常温下放置超过一天→再次冷冻→再次解冻→卖给消费者。甚至更严重的是，要防止牛肉变质，我怀疑他曾经泡过防腐剂。感觉这个牛腩应该是冷冻的注水肉，牛腩里面的血水没有放干净，然后就又注水冷冻的！结果化冻之后，题主没有切小块焯烫。而是大块的熬煮的，所以注进去的水和血水，煮熟后变成这个样子。
还有一种可能就是，买的新鲜的牛腩，但是现在肉价比较高。“不法商贩”往里面注射了添加剂，以便为了增重。正常情况下超市不应该进到这样的牛肉。
要不就是将牛肉里面血水彻底清除干净的，但是在清除牛肉血水的时候，一定不要将牛肉直接进行焯水处理，因为牛肉要是直接进行焯水处理的话，那么牛肉里面的血水还有可能形成黑色东西的。所以在给牛肉清除血水的时候，一定要使用浸泡方法，也就是将整块牛肉或小块牛肉放到清水里面，然后再将这些牛肉浸泡3-4个小时左右，而且在浸泡这些牛肉的时候，还可以稍微加点食盐。
牛肉中的黑色物质，大多是牛肉中所含有的血沫子，如果牛肉在烹饪前经过长时间的泡水处理，就不会出现这么明显的黑色物质，而问题中说的是黑色粘稠物，一般没有煮熟的生牛肉，如果出现粘稠物或者粘液，那么就说明这个牛肉存放的时间较长，或者已经变质了。
但是熟的牛肉却不能因没这种粘稠物而断定其是否变质，因为问题中的牛肉是牛腩肉，肥瘦相间，在煮熟后会有很多脂肪和胶原蛋白析出，所以肉在冷却后表面就会出现粘稠物，说白了就是脂肪和胶原蛋白的缘故。
牛肉放淀粉后,炒出来黑黑的
牛肉里面的血水比较多。
牛肉放淀粉后，炒出来黑说明买的牛肉里面的血水比较多，加热后血水在肉里释放不出来就呈黑红色。
炒牛肉最好先把牛肉切成片冲洗一下，再浸泡捞出，挤干水分后用淀粉包裹后再炒。
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