市面上的绝大多数牛排连锁店，大多都是用国产牛肉，也就是菜场平常吃的黄牛、水牛。
水牛肉——纤维粗、脂肪少而白色、肉色暗红、肉松弛含水多、牛肉香味淡，不易煮烂。
黄牛肉——纤维细、脂肪有黄有白、肉含水较少、肉色紫红、切口平整、淡黄色脂肪的黄牛肉味道香。
两者一个最大的区别是，黄牛的骨头煮熟后呈黄色，而水牛的骨头显得比较白。
牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
牛肉，是肉类食品之一
牛排的是由哪种牛上取得的
1、牛排一般是从肉牛身上取得的。肉牛就是我们常说的黄牛。
2、耗牛肉膻味更重，通常不用于制做牛排。牦牛产地的居民也没有将牦牛肉制作成牛排食用的习俗。现在青海和西藏的一些餐馆也有牦牛肉牛排，均为西式做法。
3、牦牛肉性熟热，冬食可抗寒，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低。牦牛肉的吃法主要有炖、白切还有就是用牦牛肉做火烧干巴和牦牛肉干。藏民常用牦牛肉制作风干牛肉。
4、餐馆常做的牦牛肉主料菜肴有：尖椒炒牦牛肉，炸牛干巴，虫草炖牦牛肉，手撕牦牛肉,酸萝卜炒牦牛肉，烤牦牛肉等等。
牛排，选什么部位的牛肉较好？
牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。
牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。 另外：牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的好原料，适于熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
中国黄牛可以做牛排吗
中国黄牛可以做牛排。
黄牛是中国固有的普通牛种。黄牛被毛以黄色为最多，品种可能因此而得名、但也有红棕色和黑色等。头部略粗重，角形不一，角根圆形。体质粗壮，结构紧凑，肌肉发达，四肢强健，蹄质坚实。其在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位，饲养地区几乎遍布全国。在农区主要作役用，半农半牧区役乳兼用，牧区则乳肉兼用。
形态特征：
黄牛体长1.5~2.5米，体重200~350公斤，体格强壮，头大、额广、鼻阔、口大、眼大。上唇上部有2个大鼻孔，其间皮肤硬而光滑、无毛，称为鼻镜；头上耳后有角一对，左右分开，角的长短、大小随品种而异，角弯曲、无分支、中空，内有骨质角髓。
四肢匀称，四趾均有蹄甲，其后方两趾不着地,称悬蹄。尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，也有黑色、杂色、红棕色、白色等。根据产地不同分为不同品种，如秦川牛、西乡牛等。
我们吃的牛肉一般是什么牛
牛肉，是继猪肉和禽肉（鸡鸭鹅等）后，世界第三大消耗肉品。我们日常餐桌上，也经常能看到牛肉的身影，无论是家常小炒，还是炖汤炖菜，或者做卤肉，牛肉都是很棒的选择。牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，低脂肪高蛋白，是很多减肥和健身人士的最爱。在很多减脂餐的肉类选择中，除了鸡胸肉外，就属牛肉最常见。
我们平时去市场买牛肉的时候，通常不会管是什么牛的肉，只认“牛肉”二字就下手了。如果好点的肉贩子，可能会告诉你，哪些是水牛肉，哪些是黄牛肉，它们之间的区别可不小，价格也差很多。如果遇到黑心的肉贩子，就有可能把水牛肉当成黄牛肉卖给你。因此，我们在买牛肉之前，有必要先掌握下基础小知识，以免被坑。
今天，懒喵就教大家区分水牛肉和黄牛肉，以后就不会再傻傻分不清了。
一、牛肉的来源
牛肉，顾名思义，就是牛身上的肉。不同的牛，产出的牛肉也是不一样的。目前市场上卖的牛肉，主要来自黄牛、水牛、牦牛和乳牛这四种牛，其中以前2种居多。从品质与口感上看，黄牛肉远胜一筹，也正因为如此，有些不良商贩在利益驱使下，会用水牛肉来冒充黄牛肉卖给消费者，导致我们花了买黄牛肉的钱，买到手的却是水牛肉。
因此，在买牛肉的时候，不要一味听信肉贩子说什么肉就是什么肉，也不要光看价格，认为价格越贵越好。最靠谱的方法，就是学会辨别黄牛肉和水牛肉的小知识，这样，肉贩子一看是懂行人，自然就不敢忽悠你了。
牢记3招，轻松区分黄牛肉和水牛肉
区分黄牛肉和水牛肉，并不是一件难事，大家只需要记住它们之间最明显的3大区别即可。
1、从牛肉的颜色上区分：黄牛肉的颜色一般为棕红色或者暗红色，软组织部分为白色，脂肪部分为淡黄色或深黄色；水牛肉的颜色一般为暗深红色，脂肪部分偏白。从肉色上看，水牛肉比黄牛肉暗一些，脂肪颜色洁白而富有光泽；
2、从牛肉的质地上区分：黄牛肉的肉质更细腻，肌肉纤维较粗，肌肉与肌肉间比较少脂肪夹杂；水牛肉的肉质较粗，肌肉纤维粗而松弛，含水量大；
3、从烹制后的牛肉上区分：如果把牛肉煮熟，也能很明显看出黄牛肉和水牛肉的不同。黄牛肉的骨头煮熟后为黄色，水牛肉的骨头则比较白。水牛肉不容易煮烂，吃起来口感比较寡淡，没有黄牛肉香嫩。
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