方法：
将水发牛鞭用刀带雕成若干朵菊花状，用牛清汤反复焯，至牛鞭无腥味；将牛鞭放入小盆内，倒入清汤，上笼炖1小时，再加制过的虫草、枸杞和葱、姜、绍酒，再炖1小时，至牛鞭绵软、虫草糯化、枸杞味溢，倒出汤汁，将牛鞭取出倒入小汤盘中；炒锅上火，注入牛肉清汤，加盐、味精、胡椒粉、香油，调好味，倒入汤盘即成。牛鞭的烹饪方法
牛鞭是用雄牛的外生殖器，有温补肾阳的功效。中医认为活体雄性动物的性器官，如睾丸等，的确含相当的雄性荷尔蒙。可以帮助男性朋友提高性能力。牛鞭作为一种滋补品的同时也是炙手可热的一道美食菜肴。下面我为大家分享几个牛鞭的烹饪 方法 ，希望大家喜欢。
干锅菊花牛鞭
原料
鲜牛鞭400克，鸡胗、鸭胗各30克，鲜天椒10克，蒜瓣、姜片、桂皮、八角各3克。
调料：
豆瓣酱、盐各3克，味精2克，色拉油50克，酱油5克，高汤200克。
做法：
1、将牛鞭洗净，放清水中煮15分钟后捞出，去尿筋，切菊花刀。
2、鸡胗、鸭胗切菊花刀，焯水待用。
3、炒锅放底油，下桂皮、八角、鲜天椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香，放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花，放入高汤，调味后小火熬8分钟至入味，用酱油上好色，出锅装入干锅即可。
川式卤水牛鞭
原料：
发好的牛鞭250克，青笋150克，姜片、葱段各少许。
调料：
川式卤水一锅。
做法：
1、把青笋洗净，切成薄片，铺在盘子上垫底。
2、发好的牛鞭切成几大段，焯水，放进高压锅里，然后加进姜片、葱段、开水(要没过牛鞭)，上火上气后压制10分钟，捞出。
3、烧热卤水，放入牛鞭，烧开后转小火把牛鞭卤制40分钟至其入味，捞出切成薄片，摆在青笋片上即可上桌。
川式卤水：
A料：龙骨、净老母鸡各2干克。
B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。
D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。
制作：
1、把A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。
2、B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。
3、锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。
4、将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，再取出C料，下入D料(包括老油)烧开即可。
石锅蒜子烧牛鞭
原料：
涨发好的牛鞭250克，干香菇100克，炸蒜子50克，姜片、葱度、葱段、青红椒件各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、白糖、二汤、花雕酒、煲仔酱、蠔油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。
做法：
1、发好的牛鞭改刀成牛鞭花，焯水后倒起。
2、爆香姜片，加进开水(要没过牛鞭)、葱段、盐、味精，烧开后倒进高身容器内，入蒸柜蒸至软熟，捞出牛鞭花，待用。
3、干香菇用冷水泡发，冲洗干净后焯水，放进高身容器内，烧一锅水，加入姜片、葱段、盐、味精、蠔油，倒进高身容器内，入蒸柜把香菇蒸至入味，捞出香菇，切成厚件，待用。
4、锅内放油，下入姜片，爆香后下入煲仔酱、炸蒜子稍爆一下，然后烹入花雕酒，舀进适量二汤，用蠔油、盐、味精、白糖调好味道后，加入牛鞭花和香菇件烧制5分钟，接着放进青红椒件，徐徐注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使汤汁浓稠一点，最后用老抽调一下颜色就可以出锅装进已烧热的石锅里上菜了。
牛鞭的做法红烧家常
用料：冰糖5颗、葱三根、姜一大块、盐适量、植物油适量、花椒一小撮、八角三个、桂皮一块、白芷一小块、草果一颗、三奈一块、香叶四片、当归一小根、白肉蔻两颗、黄芪一块、朝天椒根据自己吃辣程度放、大茴香小茴香一样十几粒、丁香两颗、郫县豆瓣酱一大勺、黄豆酱一大勺、红烧酱油适量、枸杞20粒。
步骤：
1、将买回来的新鲜牛鞭洗干净，沿着尿道口划开洗干净，牛蛋洗干净切成小块改刀。
2、牛鞭切成五厘米的小段，洗干净，烧半锅水，水开以后把洗好的牛鞭放入锅里焯水两分钟。
3、焯水出来洗干净白沫，用刀沿着尿管背面切小条如图，不要切断，切完会变成花的形状。
4、锅里倒油适量的油，不要太少，油烧热以后，先放入姜块，然后放花椒，八角，桂皮，白芷，肉蔻，黄芪，当归，沙参，草果，香叶，茴香，丁香，最后放朝天椒，翻几下以后倒入沥干水的牛鞭进去炒，炒个三四分钟以后，放入一大勺豆瓣酱，一大勺黄豆酱，放点盐，（不要放太多盐豆瓣酱本来就是咸的）继续翻炒，放入一点白糖提鲜，在放入一点酱油翻炒到直至上色。
5、高压锅洗干净，把锅里的倒进去，加入水，水在肉上面就好了，不要太多哦，放入枸杞，葱，盖好盖子，上汽以后计算六分钟出锅。
6、出锅以后，喜欢吃配菜的可以加萝卜什么的蔬菜在煮着吃，尝尝咸淡适量的弄。
牛鞭怎么烹饪好吃？
壹周君还是个孩纸，牛鞭是啥东东，俺不晓得！怎么做才好吃？吃货必须懂得！
港剧中，一天到晚吃面喝汤，牛鞭汤更是其中主流。
和诸多食材类似，爆炒、红烧、清炖……统统不在话下。牛鞭也是费时的一道菜。
最常见的，当然是光是广式炖汤。广式牛鞭汤配料有杜仲、巴戟等药材，不喜欢中药味重的汤的可以适当减量。炖上三个小时，主料当然还有部分牛骨和牛宝。
做法上，分步骤来，牛鞭切块，反复用水洗净。
冷水煮牛鞭，撇清血沫，捞出并用清水洗净。架锅倒油烧热，把煮好的牛鞭倒入锅内翻炒一下，加水开始煮汤，或者捞出放入电饭煲或者高压锅等。
放入准备好的枸杞、红枣、调料包等材料，加入适量的料酒、鸡精、葱姜，盐。
牛鞭汤为基本，还可以酌情加红枣、当归、海马等，都是大补！
除了炖汤，牛鞭还可以红烧，具体做法可以脑补九转大肠，但更为精炼！
牛鞭处理干净后，切成鞭花或者薄片。
热油之后，辣椒和姜片爆香，加入牛鞭、生抽、老抽、香叶、桂皮、八角、花椒，煸炒2-3分钟上色。加入热水、葱结。煲一个半小时左右。
牛鞭煲的时间可以根据喜欢的口感来定，时间越长越软嫩，时间越短越Q弹。但是至少煲1个小时。
鸡肾牛冲
一、原料：
水发牛冲400克，鸡肾150克，西兰花300克，独蒜400克，郫县豆瓣60克，姜米10克，，蒜米15克，葱花20克，精盐2克，味精2克，料酒20克，香油5克，红油20克，胡椒粉2克，水淀粉20克，鲜汤200克，精炼油100克
二、菜肴特征
[味感特征]：
咸鲜带辣，味感细腻
[质感特征]：
味鲜爽口，口感细嫩
[成色要求]：
色泽鲜艳，油色红亮
三、加工步骤
1、加工处理：将水发牛冲切成菊花形；西兰花摘成小朵；郫县豆瓣剁细备用。
2、熟处理：将水发牛冲、鸡肾、独蒜、西兰花分别入沸水焯水至熟。西兰花趁热加入盐、味精拌匀，装入大圆盘围边备用。
3、烹制：锅置中火上放油，低油温加入豆瓣、姜米、蒜米、炒香上色，加入鲜汤烧沸，打出料渣，再加入水发牛冲、鸡肾、独蒜、调味品烧入味，用水淀粉收清二流芡加入香油，浇上即可。
四、制作关键点
1、选择原料新鲜、刀工处理均匀，菊花形美观。
2、注意牛冲、鸡肾成熟度，比例适当。
3、掌握好烧制的时间与火候，保证细嫩鲜美。
4、炒制时注意色泽变化，调味准确。
5、西兰花、独蒜围边美观，绿白相间。
五、关键环节控制点
1、操作手风：刀工的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作、围边的动作。
2、阶段火候特征：观察掌握好汆制牛冲、鸡肾、独蒜、西兰花的成熟程度；烧制时用中小火，避免鸡肾破碎。
3、调味品的投放：注意调味品的用量，特别是豆瓣；去净料渣，保证菜品清爽。
4、成品效果和装盘方式：色彩美观，绿白相间；牛冲呈菊花形。
现在的牛鞭跟过去的牛鞭没法比，都喂激素，根本没到发育期就被宰了，有个屁功效，我们这有个养牛户，前几天，刚准备卖出去的一头牛，自己在圈里站着吃饲料，竟然把自己的后腿股压断了，说明骨头吃酥了，放完血才卖25元一斤，那也没人买，很多人都是看情面，不买不行，这样的牛人吃了会咋样？
当然是甲鱼烧牛鞭最好吃啊！两者可谓大补之物，相互滋养，相互成就！
说到牛鞭呢！前些日子，在汉口青岛路元银状元甲吃甲鱼烧牛鞭，同行的老师给我讲到其处理方法——
厨行有个有趣故事，将生牛鞭放到锅里浸。以前的锅盖不是平的，而是倒置的。熟了的时候，揭开锅盖，哇塞，发现牛鞭突然不见了。转眼一看盖头，居然粘在其中心！原来是软的，现在是硬邦邦，直顶着锅盖。因为牛鞭的胶质很重，粘着扯不下来。
软的时候，牛鞭没办法处理，硬了后，就可以处理了。用刀子剖开，开个小口子，将其尿道的膜处理掉，不然就很骚气。其后，再打花刀，所以这个我们吃元银状元甲这个牛鞭，花儿是绝对有口子的，而不是圆圆的。
一般酒店是不做甲鱼烧牛鞭的，早年多半在城乡结合部，非正规酒店（你懂的），与鸡、羊肉一起烧。如今呢，已经登上了大雅之堂啦！
于是，我们恍然大悟。
大家吃甲鱼烧牛鞭时候，可以多注意下哈！然后，也可以就此跟朋友展开一番学术探讨……对方绝对很服气！
红烧牛鞭的用料
牛鞭：一根 香菜：1根 朝天椒：3根 生姜片：2片
红烧牛鞭的做法步骤
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
牛鞭切段 （牛鞭上面的皮膜可以简单用厨房剪子去一下，主要是怕上面粘有脏东西）
步骤 2
把切好的牛鞭冷水下锅，开锅后转小火，焯水10分钟左右捞出
步骤 3
牛鞭捞出后，沿尿道孔剪开，撕去尿道（用指甲撕去或者勺子的顶端就可简单刮掉）
步骤 4
牛鞭切鞭花，切薄片不切断即可 （此步也可以略过）
步骤 5
热油之后，辣椒和姜片爆香，加入牛鞭、生抽、老抽、香叶、桂皮、八角、花椒，煸炒2-3分钟上色。
步骤 6
加入热水、葱结。煲一个半小时左右。
步骤 7
收汁之后就可以捞出啦！~
红烧牛鞭的小贴士
牛鞭煲的时间可以根据喜欢的口感来定，时间越长越软嫩，时间越短越Q弹。
但是至少煲1个小时。
红烧牛鞭的正宗做法窍门
1、主料：牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。
2、调料：花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽5克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。
3、做法：牛鞭煮透，选净切段，姜切条，葱切段，西兰花切小棵、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用、烧锅下油，放入姜葱煸锅，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽同烧至入味，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。
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