1、使产品更为爽口；
2、提高产品的营养价值；
3、促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等；
4、能使产品体积膨大；
5、能使面团或面糊光泽不粘手；
6、延长产品的保质期；
7、增加产品的香味。
内酯加在面团里起什么作用？
加入油脂，故在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜（即 一层单分子的薄膜），与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。 面团变得容易揉并不会干。
做松花蛋时原料中加入葡萄糖酸内酯,它起什么作用?
俗称：内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂 。
它一般是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解.易溶于水,在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态.稍溶于乙醇,不溶于乙醚.
用途:调味剂、豆腐凝固剂、PH降低剂及膨松剂的原料。加于牛乳中可防止生成乳石。酿酒业可作啤酒石的防止剂。加于牙膏中有助于清除牙垢
内酯和小苏打起什么作用?
小苏打起的是发酵的作用，将面粉发酵好，变得疏松，使得做出的蛋糕更加美味。
小苏打
定义：小苏打也叫碳酸氢钠（NaHCO₃）（Sodium Bicarbonate），白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，但不存在毒性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的碱式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
内酯
定义：同一有机化合物中的羧基与羟基相互作用脱水而形成的酯.如葡糖酸内酯.
羧酸分子中的羟基（—OH）和羧基（—COOH）脱去一分水生成的环状结构的酯,常见的内酯为x=2,3或4,分别称为β-、γ-或δ-内酯.低级（环较小）内酯为具有香味的液体,易溶于水、乙醇及乙醚.性质与开链羧酸酯相似,与水（酸或碱存在下）、醇或氨反应,生成相应的羟基酸、羟基酸酯或羟基酰胺.β-内酯通常由乙烯酮与醛、酮反应制取γ-或δ-内酯可由γ-或δ-卤代酸制取.一些从天然物中分离得到的大环内酯具有生物活性.例如γ-羟基丁酸HOCH2CH2CH2COOH能脱水而成γ-丁酸内酯或称1,4-丁内酯,与苛性钾作用即成γ-羟基丁酸钾HOCH2CH2CH2COOH.用作香料的香豆素是一种重要的芳香族内酯.
应用
市面上有内酯豆腐生产线生产的内酯豆腐 ,可作自然界植物生长调节剂、抗生素、香料等等.内酯豆腐
蒸鸡蛋羹能放内脂吗？
蒸鸡蛋糕没必要放内脂，因为鸡蛋本身就有这个作用的。下面来看看正确的蒸鸡蛋糕的做法。
【食材】：鸡蛋3个、食盐少许、几乎不烫手的凉白开小半碗、肉酱少许、香油少许、生抽一点点；
【具体做法】：
1、准备大碗一个，将三个鸡蛋打入碗中，用筷子将碗中的蛋液轻轻的搅打均匀，如果没有搅打均匀，蛋液黄白相间，蒸好的鸡蛋羹卖相就会差很多；
2、搅打蛋液的时候，不要转圈，需要横向或者纵向的搅打，一定要轻轻的，从开始就尽量避免搅打出过多的气泡；
3、蛋液中加入的温水的量，决定了蒸好的鸡蛋羹的鲜嫩程度，水越多鸡蛋羹也就越嫩，但也不能太多，大约是3个鸡蛋150克-250克的温水，也可以按照1份蛋液2份温水的比列来添加，如果喜欢吃干一点的鸡蛋羹，类似果冻那样的，温水的量就稍微少一点；
4、蛋液中放入150-200克温水之后，放入小半勺的食盐，食盐大约2克左右；
5、蛋液中加入温水和食盐后，需要再次用筷子轻轻搅打均匀；
6、蒸好的鸡蛋羹香嫩细滑无蜂窝的窍门是，将蛋液过筛，过滤掉气泡和浮末，之后将蛋液通过网勺，分别装入2个小碗之中，上锅蒸好之后，就是一人份的蒸鸡蛋羹了；
7、过滤之后的蛋液，如果表面还有稍许的气泡，可以用汤勺将其舀出即可；
8、蒸锅中的水烧开之后，将蛋液分别放入蒸锅，在蒸鸡蛋羹的过程中，如果蒸锅中蒸汽太大，就会使蛋羹出现蜂窝，使其鲜味下降；
9、想要蒸好的鸡蛋羹表面光滑，好像镜面一般，最后的办法就是在蒸制的过程中放气，不要将蒸锅盖严，放一根筷子，留一点缝隙，边蒸边跑气，小火蒸10分钟即可；
10、小火蒸10分钟，又嫩又滑的蒸鸡蛋羹就做好了，按照个人的不同口味，在食用前，放入少许的香油、生抽、葱花，或者放入少许的肉末酱，都是非常不错的选择；
葡萄糖酸-δ-内酯的使用
稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。 （1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。
（2）作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。
（3）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)规定：可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.0lmg/kg，用于香肠(肉肠)、肉糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)，最大用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。葡萄糖酸-δ-内酯用做凝固剂，主要用于豆腐的生产，也可作为奶类制品蛋白质凝固剂，生产酸奶和奶酪。FAO/WHO(1984)规定：午餐肉、熟肉末中用量为3g/kg 。
（2）FAO/WHO（1984）规定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
（3）实际使用参考
①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80℃，保护15min，即可凝成豆腐。
②本品与碳酸氢钠按2：1混合成发酵粉，其用量可占酸味剂的50%~70%。可用于饼干、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。
③午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%本品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性，且具有防腐作用，还能降低制品中亚硝胺的生成。
④作为螯合剂，可用于葡萄汁或其他浆果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。
⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口和对胃无刺激的特点。
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