反沙现象出现得较多的是水果这一类，指的是有些水果熟透了吃的感受反而没那么好了，其中就以西瓜为甚，熟透了的西瓜吃的时候反而不太甜，瓜瓤失去水分后显得分散，像沙一样，把这种情况叫作反沙。
什么是返砂现象
一般地，质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂现象。
什么是返砂现象
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
返砂的原因
果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。若一般成品中含水摄达17%-19%，总糖量为68%-72%，转化糖含量在30%，即占总糖含量的50%以下时，都将出现不同程度的返砂现象。转化糖越少，返砂越严重；相反，若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越严重。当转化糖含量达40%-45%，即占总糖含摄60%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不会返砂。因此，防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖。
熬糖中的反沙是什么意思，糖熬出来粘牙是不是火候不够
反沙的意思就是熬好的糖中有颗粒，并且又变回固态，糖熬出来粘牙说明没熬到位，下面介绍正确的做法：
准备材料：砂糖125克、淡奶油125克、清水25克
制作步骤：
1、将125克粗砂糖用料理机打碎。
2、锅里放入打碎了的砂糖和25克清水。
3、小火加热至砂糖完全融化，开始冒泡，期间不需要搅拌。
4、继续小火加热至糖水开始出现金黄色，这时可以轻轻晃动锅，使其均匀上色。
5、这个时候另起一个锅将淡奶油煮沸腾，用中火，很快就沸腾了。
6、糖水熬至深琥珀色的时候马上熄火，倒入煮沸腾了的淡奶油，用木铲搅拌均匀，然后把锅坐到冷水中去冷却，冷却的过程需要不停搅拌，直至焦糖平静下来。
7、趁着还有温度，将熬好的焦糖装到消毒了的玻璃瓶里，完全冷却后盖好盖子放冰箱保鲜层保存。
8、成品图。
熬糖中的反沙是什么意思?
熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，反沙的机率就小很多。
简介：
熬糖时避免糖反沙的基本原理，便是将糖完全融化进而越熬越稠，说白了反沙便是表明里边有糖果，没熬开造成的，糖较为粘，一旦成形难以整理，因此熬的情况下文火，要有充足的水流量充足熬开白砂糖并熬浆，反沙的概率就小许多。
做拨丝的关键是要把握好糖浆的炒法和熟度。拨丝糖浆的常见方式有三种：第一种是将炒锅大火烧热，热锅凉油，下白砂糖炮制，那样炒成的糖丝发光，习惯性上称之为油炒法。
相关推荐：
